Tipos de queijos

INSTITUTO BRASILEIRO DE MEDICINA E REBILITAÇÃO

DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA

CURSO DE NUTRIÇÃO

TRINTA TIPOS DE QUEIJOS

ANA PAULA LUFT

ANNELISE FROTA

JÉSSICA NEGRINI SENE

JULIANA PASTORI

RIO DE JANEIRO

2014

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo apresentar uma visão geral de trinta tipos de queijos, dentre os mais conhecidos no Brasil. Para cada tipo de queijo serão apresentadas as seguintes informações: tipo de queijo utilizado, país de origem, história, formato, cor, gosto e textura.

Todos os queijos são derivados do leite (vaca, cabra, ovelha, búfala, entre outras), o que significa que utilizam o leite como matéria-prima para sua fabricação. Os queijos são produtos da industrialização do coalho do leite. Por este motivo, a qualidade inicial do leite é a primeira condição para se obter um bom queijo.

O queijo possui elevado valor nutricional, tendo uma concentração proteica cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite. Também são ricos em minerais, oligoelementos (cálcio e zinco) e vitaminas.

Quanto ao cálcio, possuem de 4 a 8 vezes a concentração quando comparados ao leite puro, sendo que nos queijos frescos os teores são inferiores aos queijos de massa prensada.

Os lipídios conferem aos queijos sua cremosidade e, alguns ácidos graxos livres formados durante a maturação, contribuem para a formação do aroma. Os lipídios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsão, o que os torna particularmente fáceis de serem digeridos.

Os queijos, por suas propriedades nutricionais, ocupam um papel importante na alimentação de indivíduos em todas as idades. Como todo alimento, sua dosagem deve ser equilibrada e adequada a cada faixa etária.

INTRODUÇÃO

O queijo é um produto lácteo concentrado feito a partir da coagulação do leite e é consumido como parte da dieta humana há milhares de anos. Assim como o leite, o iogurte e outros produtos lácteos, o queijo é naturalmente rico em muitos nutrientes, incluindo cálcio, fósforo, proteínas, vitaminas lipossolúveis e vitaminas B.

Vários diferentes tipos de queijos estão disponíveis no mercado e este é um dos alimentos mais versáteis, econômicos e nutritivos consumidos em nossa dieta.

Os princípios básicos envolvidos na fabricação de queijos são os mesmos há mais de 1000 anos. O leite é primeiramente tratado com calor para matar bactérias nocivas que podem estar presentes. Culturas starter de bactérias especiais são, então, adicionadas ao leite e seu crescimento "matura", e isso ajuda a desenvolver os sabores e aromas desejados.

O leite sofre, então, coagulação enzimática, levando à formação de coalhada e soro. A coalhada e o soro são aquecidos a altas temperaturas e é adicionado sal ao produto para corrigir a textura e o sabor. O queijo é, então, prensado para haver a saída do soro e para lhe dar a forma final. O queijo é, então, deixado para maturar e, quanto mais tempo for deixado em armazenamento, mais maduro será seu sabor.

Os queijos cremosos são feitos a partir de leite tratado com calor que é fermentado pelo uso de bactérias específicas. Às vezes são usados complexos enzimáticos artificiais para produzir uma textura mais firme.

Os queijos frescos estão prontos para serem consumidos assim que o processo de fabricação acaba, mas os queijos maturados precisam ficar por um período determinado em salas com temperatura e umidade controladas.

LEITE E SEUS DERIVADOS

COMPLETAR

Valor nutricional dos Queijos:

O queijo é uma fonte concentrada de muitos dos nutrientes do leite. Durante o processo normal de fabricação de queijos, os componentes insolúveis em água do leite, como a proteína caseína e a gordura, permanecem na coalhada e os constituintes solúveis em água, como os carboidratos, os sais, e as proteínas menores que a caseína permanecem no soro.

A quantidade de vários nutrientes retidos na coalhada e no soro depende do tipo de queijo fabricado, do tipo de leite usado e da forma de coagulação. As enzimas e as bactérias envolvidas no processo de maturação de cada tipo específico de queijo também podem alterar o teor de nutrientes do produto final.

Energia

O queijo é um alimento naturalmente denso em nutrientes e fornece uma excelente fonte de energia e nutrientes dentro de quantidades relativamente pequenas. O teor de energia do queijo depende em grande parte do teor de gordura, que é altamente variável entre os diferentes tipos.

Carboidratos

A forma de carboidratos presente no queijo e em todos os produtos lácteos é o açúcar lactose. Entretanto, a maior parte da lactose do leite original usado para fabricar queijos é removida durante o processamento. A pequena quantidade de lactose que está presente é geralmente transformada em ácido lático e outros produtos por bactérias, leveduras e enzimas, que produzem o sabor característico de queijos específicos.

Após aproximadamente 3-4 semanas de maturação, o nível de lactose normalmente cai à zero. Devido ao fato de a maioria dos queijos conter baixos níveis de lactose, este produto é bem tolerado por pessoas que sofrem de má-digestão de lactose ou intolerância à lactose.

Proteínas

A principal proteína do queijo é a caseína, com pequenas quantidades de outras proteínas chamadas alfa e beta lactoglobulina. O método de coagulação do leite, bem como a quantidade de maturação que ocorre influencia no teor de proteína do queijo.

A proteína do queijo é classificada como proteína de alta qualidade, à medida que fornece uma fonte rica em todos os aminoácidos requeridos pelo corpo, pela dieta.

Gordura

O teor de gordura do queijo é em grande parte responsável por seu sabor específico e textura, associados com as muitas variedades disponíveis. Durante a maturação, a gordura passa por mudanças químicas levando à produção de diferentes ácidos graxos que contribuem para o sabor.

O teor de gordura do queijo é muito variável, podendo ser de 35% para queijos comuns a 4,3% para o queijo cottage. Também estão disponíveis produtos com o teor muito reduzido de gordura.

Uma variedade de queijos, incluindo o cheddar, também é uma fonte rica do ácido graxo benéfico para a saúde chamado de ácido linoléico conjugado (CLA), que exerce várias funções de proteção contra doenças, como câncer e doenças cardíacas.

Vitaminas

O teor de vitaminas do queijo é altamente variável entre os diferentes tipos e dentro de amostras da mesma variedade de queijo devido às variações nos processos de fabricação, na bactéria usada para maturação e nas condições e tempo de maturação.

O queijo é uma boa fonte de vitaminas lipossolúveis fornecidas pelo leite originalmente usado na fabricação do produto. Queijos como o cheddar são boas fontes de vitamina A, que é necessária para a saúde dos olhos e da pele. Uma porção (30g) de queijo cheddar fornece para um adulto médio (19-50 anos) 16% e 18% do requerimento diário de recomendado de vitamina A para homens e mulheres, respectivamente.

As vitaminas hidrossolúveis como as vitaminas B tendem a permanecer na fração do soro do queijo e muitas são forçadas a sair durante o processamento. Entretanto, quanto mais soro permanece no produto final, maior o teor dessas vitaminas.
Apesar disso, queijos como o cheddar são excelentes fontes de vitaminas como a vitamina B12, a vitamina B2 e o folato. Por exemplo, uma porção (30g) de queijo cheddar fornece para um adulto médio 46% do requerimento diário recomendado de vitamina B12.

Minerais

O queijo é uma excelente fonte de minerais apesar de os níveis variarem nos diferentes tipos e mesmo dentro da mesma variedade por razões similares ao teor de vitamina.

Cálcio:
O cálcio é essencial para a saúde dos ossos e dentes, entre outras funções, e o queijo - assim como outros produtos lácteos - é uma excelente fonte de cálcio biodisponível (facilmente absorvido). O teor de cálcio de diferentes queijos depende dos processos de maturação e da variedade específica de queijo.

Os queijos feitos com enzima de coagulação, como o cheddar, tendem a manter a maioria do cálcio na coalhada, que permanecem no produto após a extração do soro. Por exemplo, uma porção de queijo cheddar (30g) fornece 32% do requerimento diário recomendado de cálcio para um adulto médio.

Queijos coagulados somente por ácido lático - sem uma enzima de coagulação, como é o caso do queijo cottage ou de queijos cremosos - tendem a ter menos cálcio. Por exemplo, uma porção (40g) de queijo cottage fornece a um adulto médio aproximadamente 7% do requerimento diário recomendado de cálcio.

Fósforo: