RELATÓRIO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL

QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS CONSTITUINTES DO LEITE

Produção de Queijo Tipo Minas Frescal

Sumário

INTRODUÇÃO 3

MATERIAL E MÉTODOS 5

RESULTADOS E DISCUSSÕES 6

REFERÊNCIAS 10

INTRODUÇÃO

Dos queijos fabricados no Brasil o queijo minas frescal está em terceiro lugar como um dos mais produzidos e seu processamento vem como uma alternativa de aumentar a renda do produtor, sendo a sua fabricação de forma simples (Martins et al; Aquino et al., 2009).

O queijo minas frescal é indicado para consumo rápido, não possui vida longa de prateleira, que logo após a fabricação deve ser comercializado (Furtado, 1999).

Tem grande vulnerabilidade a contaminações microbianas, que as vezes decorrem ao leite usado como matéria prima ou por contaminações cruzadas durante ou após o processamento. Ocorrendo contaminação, advindas das alterações decorrentes, o queijo se torna inaceitável para consumo.

A fabricação de queijo envolve vários processos, sendo essenciais para quase todos os tipos de queijo, obtido por meio de enzimas ou ácido, através do processo descrito a seguir:

1. Coagulação de enzimas envolvidas removem os caseinomacropeptídeos da caseína-K; as micelas de paracaseína resultantes irão agregar-se. O ácido geralmente formado a partir de lactose por bactérias lácticas, dissolve o fosfato de cálcio coloidal das micelas e neutraliza a carga elétrica sobre as partículas resultantes que agregará. A agregação provocara a formação de uma rede de espaço de enchimento, que encerra o soro de leite e os glóbulos de gordura

2. Remoção do soro: O gel formado ocorre devido a sinérise espontânea, a expulsão de soro de leite é geralmente aumentada cortando o gel em pedaços e agitando a mistura de coalho-soro que assim é obtida a coalhada que compõe cerca de 10 a 30% do volume original do leite.

3. Produção de ácido na fabricação do queijo: A formação do ácido no queijo é devido a conversão de lactose em ácido lático via bactérias láticas. O pH que resulta da coalhada e do queijo afeta parâmetros como sinérise, consistência e amadurecimento do queijo

4. Salga: O queijo contem NaCl adicionado, geralmente a 1 a 4%, isso não se aplica a alguns queijos de tipo frescal, como quarg, o sal afeta a durabilidade, sabor e consistência do queijo, tanto diretamente como por seu efeito na maturação.

5. Fusão de grãos de coalhada: O queijo pode adquirir uma casca, que protege o interior, apertando melhora a fusão da coalhada e a formação de uma casca fechada.

O queijo minas frescal pode ser produzido ou não com adição do cloreto de cálcio tendo um papel fundamental em sua obtenção. A adição de cloreto de cálcio provoca a diminuição da perca de gordura no soro, melhora a liga na massa devido a sua propriedade de formar pontes de ligação na massa, obtendo assim uma coalhada mais rápida e mais firme, melhor rendimento de fabricação no momento de corte (Cavalcante, 2004).

Outros efeitos da adição de cloreto de cálcio no leite são: aumento do teor de caseína micelar facilitando a coagulação, o que causa um ligeiro abaixamento do pH, melhora da capacidade de expulsão do soro na coalhada e aumento do teor final de cálcio no leite. O cloreto de cálcio não deve ser adicionado em excesso porque pode provocar o gosto amargo nos queijos, por tanto deve ser adicionado de acordo com o recomendado pelo fabricante (Cavalcante, 2004).

O objetivo deste trabalho foi verificar o papel do Cálcio na produção de Queijo Tipo Minas Frescal.

MATERIAL E MÉTODOS

Colocou-se em quatro panelas 8L de leite pasteurizado padronizado, divididos igualmente, o leite foi aquecido até atingir uma temperatura próxima a 35°C. Adicionou-se solução de CaCl2 a 50% para cada 2 L de leite, conforme tabela 1. Adicionou-se ao leite 30g de NaCl onde foi colocado 1,4 mL de coagulante (Estrella®). Posteriormente misturou-se agitando por 3 min, em seguida foi levado para repouso para coagulação completa da caseína, observando-se o tempo de coagulação de cada um dos queijos fabricados, sendo o tempo pré-determinado de 45 minutos. Após realizou-se o corte no sentido horizontal e vertical, observando a firmeza da coalhada de cada uma das fabricações, o qual fora deixado em repouso por 3 min fazendo a mexedora lenta por 5 min com intervalo de 3 min totalizando 25 min, deixando a massa escorrer naturalmente, após 30 min foi procedida a 1ª viragem, deixando o queijo na geladeira em temperatura próxima a 5 °C, por 2 dias, onde foi desenformado e realizada as pesagens e analise sensorial.

Mistura

Concentração de CaCla2 (50%)

1

Sem adição

2

1 ml

3

2 ml

4

4 ml

Tabela 1 - Concentrações de Cloreto de Cálcio para produção de queijo minas frescal

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na produção