Trabalho de Conclusão de Curso

  [pic 1]ETEC RUBENS DE FARIA E SOUZA

 Curso: Técnico em Alimentos

Mirela Beatriz Ribeiro da Silva

Pierina Bonifácio de Carvalho  

Simone Maria dos Santos  

SUCO DE ROMÃ, ACEROLA E LIMÃO  

Sorocaba - SP

2021

Mirela Beatriz Ribeiro da Silva

Pierina Bonifácio de Carvalho  

Simone Maria dos Santos  

SUCO DE ROMÃ, ACEROLA E LIMÃO  

 Trabalho de Conclusão de Curso do

 Técnico em Alimentos da Etec Rubens de   Farias Souza – Centro Paula Souza  

Orientadores: Márcio José Salvestro  

Titulação: Engenheiro Agrônomo Faculdade de Agronomia e Zootecnia Manoel Carlos  Gonçalves - UNIPINHAL  

Coorientador: Júlio César Retondo  

Titulação: Engenheiro de Alimentos  

Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP  

Coorientadora: Graziele Bezerra Santos  

Titulação: Engenheira Química e Mestra em Processos Tecnológicos e Ambientais.  Faculdade: Universidade de Sorocaba – UNISO

Sorocaba-SP

2021

Examinador  1:  

 

Examinador  2:  

 

Examinador  3:  

 

Mirela Beatriz Ribeiro da Silva Pierina Bonifácio de Carvalho  Simone Maria dos Santos  

SUCO DE ROMÃ, ACEROLA E LIMÃO 

Banca de avaliação  

Nome: Assinatura:  

Titulação:  

Nome: Assinatura:  

Titulação:  

Nome: Assinatura:  Titulação:  

Data: Menção:  

Sorocaba-SP

2021

AGRADECIMENTOS  

Agradecemos primeiramente a Deus por ter-nos dado força e saúde, nos  proporcionado chegar ao término desse trabalho, ter-nos ajudado a atingir nosso  objetivo e, nos dado clareza para vencer todos os obstáculos desse projeto.  

Aos nossos familiares, agradecemos pela paciência, incentivo e principalmente  pela compreensão durante nossas ausências para se dedicar aos estudos e por  sempre torcerem por nossas conquistas.  

Aos professores Márcio José Salvestro, Júlio Retondo e a Graziele Bezerra,  nossos orientadores, agradecemos a atenção e paciência, por todo o suporte recebido  ao longo do desenvolvimento desse trabalho, reconhecendo nosso esforço e  dedicação, por fim, agradecemos por todo conhecimento a nós compartilhado,  tornando-nos profissionais melhores.

RESUMO  

Este trabalho teve como objetivo a pesquisa sobre tecnologia de frutas e  hortaliças, com aplicação na produção de um suco de romã, com acerola e limão,  adoçado com açúcar. Como objetivo de público-alvo, os praticantes de esportes. As  frutas foram coletadas, higienizadas, sanitizadas, despolpadas e congeladas.  Inicialmente o projeto visava o método de conservação e secagem por spray dryer, e  embalagem em plástico rígido, porém, precisou-se readequar o processo de  conservação e embalagem para esterilização e pasteurização, com envasamento em  embalagem de vidro, devido a Instituição ETEC Rubens de Faria e Souza não dispor  do equipamento spray dryer, e também estarmos em ensino remoto por motivo da  pandemia. Foi utilizado este método de conservação com intuito de maior prazo de  validade do produto no mercado. O processo foi readequado e executado em  residência, onde foram utilizadas todas as boas práticas de higiene e sanitização,  necessárias a produção de um produto de qualidade e seguro para o consumo.

Palavras – Chaves: spray dryer, esterilização, pasteurização, romã, tecnologia.

ABSTRACT  

This work aimed to research on fruit and vegetable technology, meeting a  requested proposal that was the production of a pomegranate juice, with acerola and  lemon, which will be sweetened with sugar, in order to reach a sport-practicing public.  The fruits were collected, sanitized and frozen, initially the project aimed at drying by  spray dryer, however it was necessary to adapt the process for sterilization and  pasteurization, because there was no way to perform in the institution due to lack of  equipment and because we are in remote education, we applied this conservation in  order to give a greater acceptable validity to the market, with this, the process was  done in the residence itself, using all the sanitization and hygiene measures necessary  for a good manufacturing practice.  

Words - Keys: spray dryer, sterilization, pasteurization

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS  

ANVISA – Agência nacional de vigilância sanitária  

°Brix – Quantidade de sólidos solúveis em uma solução.  CQ – Controle da qualidade  

°C – Grau Celsius  

Etec - Escola técnica estadual  

EMBRAPA – Empresa brasileira de pesquisa agropecuária  G – Grama  

Hz - Hertz  

Kcal – Quilocaloria  

Kj – Quilo joule  

KW – Quilowatt  

Kg/m3 - Quilograma por metro cúbico  

MAPA – Ministério da agricultura pecuária e abastecimento  Mg -Miligrama  

Ml - Mililitro  

Ph – Potencial hidrogeniônico  

Rpm - Rotação por minuto  

SEBRAI – Serviço brasileiro de apoio aos micros e pequenas empresas  T/h – Tempo por horas  

UNIFEM – Centro universitário de sete lagoas  

VD – Valor diário  

Vcc – Tensão em corrente contínua  

V- Volume  

W- Watts

LISTA DE FIGURAS  

Figura1: Tabela nutricional fonte própria 2021...........................................................17  Figura 2: Rótulo..........................................................................................................18  Figura 3: Fluxograma..................................................................................................20  Figura 4: Colheita das Frutas......................................................................................22  Figura 5: Fluxograma do piloto...................................................................................23  Figura 6: Homogeneização.........................................................................................25  Figura 7: Filtragem......................................................................................................25  Figura 8: Esterilização e pasteurização......................................................................26  Figura 9: Envase.........................................................................................................26  Figura 10: Envase.......................................................................................................27  Figura 11: Envase.......................................................................................................28  Figura 12: Análise da qualidade.................................................................................29  Figura 13: Silos...........................................................................................................31  Figura 14: Lavadora por aspersão..............................................................................32  Figura 15: Transportador de roletes............................................................................33  Figura 16: Extrator tipo espremedor...........................................................................34  Figura 17: Finisher......................................................................................................35  Figura 18: Centrífuga Classificadora...........................................................................36  Figura 19: Trocador de Calor......................................................................................37  Figura 20: Envasadora de Líquidos............................................................................38  Figura 21: Câmara Fria...............................................................................................39  Figura 22: Planta baixa geral das instalações............................................................44  Figura 23: Planta do fluxo operacional.......................................................................45