A Atividade de Inspeção Beterinária

Inspeção

1-Explique por que o manejo alimentar e ambiental podem influenciar a

qualidade da carne?

Por que são fatores que estão intrinsecamente ligados ao bem estar do animal e por consequência à qualidade do produto, um exemplo disso é que um animal bem alimentado e vivendo num ambiente adequado é menos predisposto a desenvolvimento de doenças, possui ganho calórico adequado para as suas fases desenvolvimento e produzem uma carne melhor pois produzem menos hormônios estressantes.

 2- explique porque existe diferença de maciez entre a carne de bovinos

bos taurus e bos indicus. E porque carne de bos taurus apresentam

marmoreio.

A diferença de maciez se dá pela quantidade de calpastatina encontrada 24 horas depois do abate, sendo que os zebuínos possuem maior tendência genética a ter mais atividade de calpastatina gerando uma carne menos macia, pois esta inibe a ação das calpaínas sobre a hidrólise proteica muscular.

A Carne de animais Bos taurus apresentam marmoreio pois possuem geneticamente maior capacidade de deposição de gordura intramuscular que os zebuínos.

 3-porque existe diferença de coloração em músculos de animais de

mesma espécie e diferentes espécies?

Por causa da produção de mioglobina de cada indivíduo, que vai ser distinguido entre espécies, idade do indivíduo e manejo (se o animal teve mais estresse na vida)

 4 – descreva os atributos que devem ser avaliados para que a carne seja

considerada de qualidade exemplifique um fator/característica avaliada em

cada um deles.

Os atributos são:

Sensoriais: Cor,textura, sabor e odor

tecnológicos: pH, capacidade de retenção de água.

Nutricionais: quantidade de gordura,perfil dos ácidos graxo, porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais

Sanitários: ausências de agentes contagiosos.

 5 – em relação a cor da carne quais pigmentos, suas funções e o que

interfere na alteração da cor da carne?

Os principais pigmentos são Hemoglobina e mioglobina.

A hemoglobina é um pigmento sanguíneo que tem por função carrear o oxigênio no corpo.

A mioglobina é o pimento muscular que tem por função reter o oxigênio.

A da carne pode sofrer alterações de acordo com a concentração desses pigmentos no organismo, oxigenação deles ou da oxidação da mioglobina na superfície do musculo.

 6-Quais fatores estão relacionados com a desoxigenação da

oximioglobina?

A desoxigenação da oximioglobina vai resultar em uma carne com o aspecto marrom, o que não é desejável, isso acontece porque nesse processo a mioglobina foi oxidada e se transformou em metamioglobina.

 7-Qual a função da testosterona no organismos do animal em relação ao

acabamento de carcaça?

A testosterona estimula o crescimento, a deposição de proteínas e a perda de gordura na carcaça. Portanto, para um acabamento melhor de carcaça  os animais são castrados,e a produção natural de testosterona é interrompida, a produção de hormônio do crescimento é reduzida e a quebra de gordura e a síntese de proteínas são prejudicadas, fazendo com que a deposição de gordura e marmoreio desses animais seja melhor.