A Fisiologia do Paladar

INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS URUTAÍ

BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA

DISCIPLINA DE FISIOLGIA ANIMAL I

Fisiologia do paladar

Discente: Daniele Corrêa, Geisiana Gonçalves, Luis Carlos Dias, Marcus Machado, Matheus do Carmo, Sara Raquel.

Profa. Fernanda Meneses Rodrigues

Urutaí, GO

23/ 07/ 2018

INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS URUTAÍ

BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA

DISCIPLINA DE FISIOLGIA ANIMAL I

Fisiologia do paladar

Relatório referente a nota parcial da disciplina de Fisiologia Animal I de inverno do Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Urutaí.

Urutaí, GO

23/ 07/ 2018

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 1

2. ANATOMIA DO PALADAR 2

3. SALIVA 4

3.1 GLÂNDULAS SALIVARES 5

3.2 FORMAÇÃO DA SALIVA 6

4. TIPOS DE SENSAÇÕES GUSTATIVAS 7

4.1 SABORES PRIMÁRIOS 7

4.2 SABORES SECUNDÁRIOS 8

5. RECEPTORES GUSTATIVOS 9

5.1 CARACTERÍSTICAS DAS SUBSTÂNCIAS GEUSIGÊNICAS 9

6. PAPILAS GUSTATIVAS 9

7. CORPÚSCULOS OU BOTÕES GUSTATIVOS 11

8. MECANISMO GERAL DE EXCITAÇÃO DA CÉLULA RECEPTORA GUSTATIVA 12

8.1 EXCITAÇÃO DAS CELULAS RECEPTORAS DO AZEDO 14

8.2 EXCITAÇÃO DE CELULAS GEUSOCEPTORAS DE DOCE 15

8.3 MECANISMOS ENVOLVIDOS NA EXCITAÇÃO DAS CELULAS RECEPTORAS DE AMARGO 16

8.4 MECANISMOS DE EXCITAÇÃO DAS CELULAS RECEPTORAS DE UMAMI 16

9. NEUROFISIOLOGIA DO PALADAR 17

10. DIFERENÇA ENTRE GUSTAÇÃO DE ANIMAIS 18

11. INTERFERÊNCIA DA OLFAÇÃO NA GUSTAÇÃO 20

12. CONCLUSÃO 21

13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 22

1. INTRODUÇÃO

O paladar é um sentido dos organismos, que tem por função a percepção de sabores, esta é mediada por receptores que são excitados por estímulos químicos a partir de substâncias químicas (dissolvidas na saliva) presentes nos alimentos ingeridos pelo indivíduo. Este sentido também está relacionado com o sistema olfatório que auxilia na distinção dos alimentos, não necessitando assim de um contato direto com o alimento.

O principal órgão responsável pela percepção de sabores é a língua, nela são encontrados os receptores do paladar, mas também possui receptores de dor e temperatura, apresenta uma superfície coberta por diversas papilas que variam de acordo com a função, como as papilas mecânicas e as papilas gustativas. As papilas mecânicas auxiliam na lambida e também protegem contra lesões, já as papilas gustativas são sensíveis ao sabor por possuírem botões gustativos. Os botões gustativos são compostos por células gustativas (sensoriais) e minúsculas aberturas nos botões (poros) permitem que as substâncias dissolvidas entrem em contato com os receptores sensoriais, para gerar impulsos nervosos (KONIG,2011). Em humanos, as quatro sensações primarias de sabor são doce, azedo, salgado e amargo, cada uma tem uma área especifica na língua, porém nos animais não humanos a quantidade de papilas varia de espécie para espécie e a capacidade de percepção de cada sabor também (BASSERT,2010).

A fisiologia do paladar, porém só se completa com o sistema nervoso central que é responsável pela transdução dos estímulos químicos recebidos pelos receptores linguais e reconhecimento do sabor. A inervação da língua envolve cinco nervos cranianos, o nervo glossofaríngeo, o nervo vago, o nervo hipoglosso, a corda do tímpano do nervo intermediofacial e um ramo do nervo trigêmeo (ramo do nervo mandibular da língua) (KONIG,2011).

O sentido gustativo sendo muito importante para a nutrição animal, pois é ele que influencia no apetite animal, envolve não só a boca como normalmente é associado, mas o gosto vai acompanhado de manifestações reflexas, como o aumento da secreção salivar, resposta motoras variáveis das bochechas, além de respostas neurais (DOUGLAS,2011). É importante lembrar também que o paladar associa sensações quando o alimento está em contato com a boca, como o tato, temperatura (quente ou fria), ou até sensações de ardência leve (alimentos picantes), ou mesmo dor. Portanto, têm-se pressuposto que o paladar é um conjunto de reações sensitivas geradas pelo contato do alimento com os órgãos, células e nervos envolvidos (BASSERT,2010).

O trabalho tem como objetivo explicar a fisiologia da degustação desde o contato do alimento com a boca, até a transdução dos sinais químicos, e a interpretação dos sabores pelo sistema nervoso.

2. ANATOMIA DO PALADAR

O principal órgão do paladar é a língua, ela é composta principalmente pelos músculos esqueléticos preenchendo grande parte da cavidade bucal, estendendo-se até a parte oral da faringe. Além de possuir receptores para paladar, temperatura e dor, ela também é responsável pela captação de água e alimento (KONIG 2016).

A língua apresenta um