Doce de Abobora Cristalizado TPOV

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA

COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA

PRODUÇÃO DE ABÓBORA CRISTALIZADA ARTESANAL

Barreiras, Bahia

2016

ANDRÉ LUIS DOS SANTOS BASTOS

JOSE LUIS REGO FILHO

THATYANE KARY GRIGÓRIO DE SOUZA

PRODUÇÃO DE ABÓBORA CRISTALIZADA ARTESANAL

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Barreiras, Bahia

2016

1. INTRODUÇÃO

A abobora é da família Cucurbitaceae, é usada na culinária em diversas receitas doces e salgada podendo ser consumida verde ou madura que é muito usada no preparo de doces industriais ou caseiros.

Devido ao alto teor de umidade quando cortada a abobora é um alimento muito perecível, por isso diversos processos permitem boa conservação deste alimento através do uso do açúcar ou sal.

A cristalização ou glaceamento é um método para reduzir a umidade inicial do fruto. O alimento é imerso em um xarope de baixa concentração até atingir o ponto de equilíbrio através da perda de água pelo alimento e absorção do açúcar, em níveis que impeçam a deterioração (SOLER, 1988).

Fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da água de sua constituição por açúcares. A cristalização consiste na impregnação do açúcar, denominado ponto de saturação, na fruta na etapa final do processo de cristalização.

A saturação acontece através da troca do suco da fruta pelo açúcar contido no xarope, durante as etapas de concentração. Segundo EMATER (2007), o ponto de saturação, o xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade e as frutas têm aspecto brilhante e transparente e textura macia.

O objetivo deste trabalho foi o preparo da abobora cristalizada de maneira caseira, utilizando o açúcar cristal, assim como verificar a ação do pectato de cálcio na rigidez do alimento.

1.1 Importância do cálcio, pectina e acetato de cálcio

A presença da parede celular é uma característica intrínseca as células vegetais. A célula vegetal apresenta parede primária e secundária, e uma lamela média, rica em pectato de cálcio, presente na junção das paredes das paredes de células vivas. (PAIVA et al., 2009).

Cerca de 60% do cálcio celular está localizado na parede celular (lamela média), onde possui a função de estabilizar, o que pode influir na textura, na firmeza e na maturação dos frutos (HANSON et al., (1993 apud YAMAMOTO et al. 2011). A pectina também está presente em todo tecido vegetal, porém a maior quantidade de pectina se encontra no fruto. As pectinas, que ocorre na lamela média e em outras membranas da parede celular, são geralmente consideradas polissacarídeos ricos em ácido galacturônico.

De maneira geral, as pectinas são constituídas por polímeros lineares de ligações α-(1→4) de ácido galacturônico e resíduos de ramnogalacturonanas I e II, que consistem de unidades de ácido galacturônico alternadas com unidades específicas de ramnose (BROWNLEADRES, et al., 1999 e PAIVA et al., 2009 apud ).

O fornecimento de cálcio para o produto é muito útil no processo de cristalização já que o pectato de cálcio é formado devido a ligação do cálcio e pectina.

São as pectinas que formam os géis que dão origem as geléias dos frutos. Nestes géis pécticos, os grupos carboxila (COO-) carregados de cadeias de pectina vizinhas são ligados via Ca2+, que acaba por forma um complexo firme com a pectina. Assim, pode formar-se uma ampla rede de pontes de cálcio (TAIZ; ZEIGER, 2004).

O cálcio na parede celular vegetal, ao ligar-se covalentemente às pectinas, dá origem ao pectato de cálcio, restringindo a ação da pectinametilesterase e poligalacturonase, e, consequentemente, retardando o amaciamento de frutos. O complexo cálcio-pectina atua como um cimento fornecendo firmeza ao tecido (MENEZES et al., 1997).

Na cristalização, a abóbora é imersa em solução de CaO (cal virgem) fonte de Cálcio, a fim de tornar o doce cristalizado crocante por fora e macio por dentro.

1. MATERIAIS E METODOS

1. Materiais:

• 600 g. de açúcar;
• 600g de polpa de manga;
• Bicarbonato de cálcio.
• Açúcar Cristal;
• Açúcar refinado
• Balança;
• Refractometro;
• Panela grande;
• Espumadeira grande ;
• Garfo;
• Peneira de malha grande
• Bacia de Plástico.

2.2 Métodos:

O experimento foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, na Universidade do Estado da Bahia, campus IX na cidade de Barreiras, Bahia.

Primeiro foi realizado todos os procedimentos de higienização com uso de máscaras e lavagem das mãos. A abóbora, do tipo seca, foi descascada, removida as sementes e cortada em cubos.

Em uma vasilha retangular grande a abóbora foi distribuída de forma uniforme, de maneira que formasse apenas uma camada de abóbora, em seguida colocado a cal virgem, que estava em um pedaço de tecido fino. Então, foi adicionada água mineral suficiente para cobrir todos os pedaços da abóbora.