Processo de torrefação do Café

 O grão de café cru não tem um gosto apetecível e é por isso que necessita de atravessar o processo de torrefação para ficar com o melhor aroma e sabor, os grãos de café são “cozinhados” a altas temperaturas com o objetivo de atingirem uma determinada cor e paladar.

O grão verde de café tem cerca de 300 compostos que ao final da torra chega em torno de 1.000.

È uma arte que está apenas ao alcance de alguns e isso faz a diferença entre um bom café e as demais. Para que o processo de torrefação do café decorra sem qualquer inconveniente, é fundamental que se utilizem os sentidos, nomeadamente a visão, a audição e o olfato para determinar quando os grãos estão corretamente torrados.

Os grãos são aquecidos a uma temperatura de 180 a 240 graus durante um período de sete a quinze minutos, conforme o grão de torra que se deseja obter. Quanto mais tempo demorar o café a torrar, mais escura será a sua cor.

O processo de torrefação

1. A introdução dos grãos de café no torrador. Inicialmente, os grãos são colocados num torrador, que é uma máquina utilizada na torrefação, uma espécie de misturadora que funciona a gás e que tem a missão de secar e cozer todos as partículas de café. No seu interior, existem cilindros que estão em constante movimento, que mantêm a torra uniforme e impedem que os grãos de café se colem e queimem.

Tempo:

Existem vários tipos de café no mercado e isso acontece porque estes tiveram um tempo de torrefação diferente. Dessa forma, conheça os tempos que são utilizados para obter um determinado tipo de café. São eles:

Sete minutos:  grão de café com a cor clara, a preferida dos americanos;

Nove a onze minutos: a “torrefação urbana” e revela os cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes;

Doze a treze minutos:  mais escuros e mais saborosos, como os cafés franceses e vianenses, assim como os cafés especiais da região do noroeste pacífico dos Estados Unidos da América (EUA);

Quinze minutos:  torrefação muito escura, conhecida como a torrefação expresso que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. se os grãos permanecerem sob temperaturas demasiado elevadas ou durante um período de tempo excessivo, os grãos acabam por ficar muito reduzidos e queimados e o café ficará com um sabor desagradável a queimado.

1. As reações químicas resultantes da torrefação. Dentro do torrador, os grãos de café perdem humidade e, automaticamente, vão produzindo “estalidos” como na preparação das pipocas. Nesse momento, uma reações acontecem: os amidos transformam-se em açúcar, as proteínas decompõem-se e toda a estrutura celular do grão se altera, fazendo com que fiquem maiores e mais leves.
   À medida que o tempo de torrefação aumenta, os grãos de café vão alterando a sua cor e a sua forma e o calor vai possibilitando a libertação do óleo de café – o chamado cafezal ou essência do café. A reação química do calor e da essência do café é chamada de pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma de um determinado café.

• O café expande quase 50% do seu tamanho
• A água é evaporada, secando-o até no máximo 5%
• Os amidos viram açúcares
• Os óleos aromáticos vão para a superfície do grão
• Alguns ácidos são eliminados e, outros são formados
• Moléculas de proteína são quebradas
• Substâncias voláteis são formadas (entre elas o CO2) e liberadas
• Células são expandidas e desintegradas 

A torra tem de ser homogênea, se obter variações de tons pode indicar que o blend foi mal feito ou houve algum problema no torrador.

1. O retirar dos grãos de café do torrador. Quando os grãos de café começam a ficar com a cor castanha escura, é sinal que já se encontram torrados e aí devem ser retirados e arrefecidos, preferencialmente ao ar livre.

Após a torra o café deve ser consumido imediatamente ou embalado devidamente de tal forma que, garanta o aroma e o sabor frescos obtidos na torrefação. Pois acontece que após este processo a vida útil dos grãos diminui significavelmente, os aromas são liberados com facilidade pelas moléculas de CO2, os óleos migram para a superfície e acabam oxidando com facilidade, e logo, produzem o aroma e sabor de ranço ou café oxidado. Portanto uma torra bem feita é fundamental para que se obtenha o melhor de cada grão ou blend.