A Operação Unitária

1. Qual a importância do processamento de alimentos? Cite pelo menos 3 aplicações e justifique. (10 pontos)

Resp.: (Máx. 10 linhas)

2. Dentre os principais métodos de tratamento térmico utilizados pela indústria de alimentos:

a. Selecione dois métodos e discorra sobre o processo (binômio tempo x temperatura), objetivos/funções, aplicação, vantagens e desvantagens. (10 pontos)

Resp.: (Máx. 15 linhas)

b. Qual a importância da etapa de resfriamento após qualquer método de processamento térmico? (5 pontos)

Resp.: (Máx. 5 linhas)

c. Cite os fatores que devem ser considerados na seleção/definição de um tratamento térmico? (5 pontos)

Resp.: (Máx. 5 linhas)

3. Defina e represente graficamente (Valor D, z e F) os parâmetros cinéticos de inativação abaixo: (Máx. 3 linhas)

a. Valor D (5 pontos)

Resp.:

b. Valor z (5 pontos)

Resp.:

c. Valor F (5 pontos)

Resp.:

d. Valor F0 (5 pontos)

Resp.:

4. Um laticínio localizado na cidade de Lavras – MG entrou em contato com a Empresa Júnior do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras – UFLA para contratar o serviço de determinação da resistência térmica da bactéria Clostridium sporogenes no requeijão cremoso produzido pelo laticínio, a fim de determinar os parâmetros cinéticos de inativação térmica e o melhor tratamento térmico que será adotado pela equipe de produção da empresa.

a. Qual o método de determinação da resistência térmica mais indicado para as condições (alimento e micro-organismo alvo) apresentadas pela empresa? Justifique. (15 pontos) (Máx. 10 linhas)

b. Uma parceria da empresa júnior com o laboratório de microbiologia do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) permitiu a realização dos ensaios microbiológicos de determinação da resistência térmica da bactéria Clostridium sporogenes em requeijão cremoso, cujos os resultados são apresentados abaixo:

Temperatura: 105 °C

Tempo (min.) Contagem média (UFC/g)

0 1,55E+08

10 4,05E+06

20 6,00E+05

30 4,90E+05

40 8,05E+04

50 5,75E+04

60 3,35E+04

70 2,25E+04

80 2,00E+04

100 2,35E+03

110 1,95E+03

120 1,75E+03

130 9,05E+02

Temperatura: 110 °C

Tempo (min.) Contagem média (UFC/g)