A SELEÇÃO DE EQUIPE

Nome: MANUELLA        CURSO: TÉCNICO DE ALIMENTOS

SA5 – ATIVIDADE 1 – SELEÇÃO DE EQUIPE

Para a indústria de alimentos, a equipe sensorial é considerada a ferramenta mais importante na pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade na análise sensorial. Os critérios para seleção e treinamento dos avaliadores, depende do objetivo do projeto sensorial do produto e são de importância, pois quanto melhor são treinados, mais os resultados serão fidedignos e exatos.

A princípio devem ser observados algumas características importantes nos membros da equipe, como: disponibilidade, honestidade, interesse, estabilidade e objetividade. Pessoas com idade entre 18 a 50 anos são as mais recomendadas. Possuir capacidade de discriminar cores, odores, texturas e gostos primários (doce, salgado, ácido, amargo e umami). Estar em boas condições de saúde, sem alergias ou gripes. Outras características importantes são: Senso crítico (ter facilidade em discutir os resultados), concentração (não se distrair facilmente), habilidade de descrever suas percepções sensoriais (utilizar terminologias adequadas) e memória sensorial (ter boa memória referente aquilo que se prova).

A seleção é realizada para verificar a capacidade de detectar diferenças nos produtos pelos avaliadores.

De acordo com a ISO 8586 (2012), existem basicamente três tipos de equipe de avaliadores:

- Avaliadores Sensoriais: Não treinados ou com contato básico com a análise sensorial.

- Avaliadores Selecionados: Selecionados com base no desempenho e habilidades em testes sensoriais.

- Avaliadores Experts: Possuem boa sensibilidade, repetibilidade e experiência em análise sensorial.

O recrutamento para seleção de avaliadores pode ser de dois tipos:

- Interno: Pessoas de dentro da própria organização (evitando pessoas que tenham algum envolvimento com o projeto).

- Externo: Pessoas de fora da organização.

Sempre deixando claro em ambos os casos, uma breve explicação dos objetivos da análise sensorial e que a participação é espontânea e voluntária.

No caso da empresa onde a Joana está estagiando e desenvolvendo o projeto para análise do refrigerante, proponho que seja feito recrutamento externo, pois estes não teriam nenhum tipo de envolvimento com o projeto e poderia ser feito com um número significativo de avaliadores.

A primeira etapa para seleção é uma entrevista para pré-seleção e nela pode ser utilizado um questionário de recrutamento, perguntando a respeito de:

- Condições médicas que limitariam a percepção do avaliador;

- Disponibilidade de tempo para as seções de treinamento;

- Perguntas para verificar o quanto o futuro avaliador é familiarizado com termos descritivos para aroma e sabor ou textura;

- Habilidade do futuro avaliador de quantificar suas percepções usando uma escala.

Feito esse primeiro teste de seleção, os avaliadores que passarem deverão ainda passar por uma segunda seleção e depois dessa, estará definida a equipe a ser treinada. Nestas poderão ser realizadas perguntas como:

- Existe algum dia ou horário durante o qual você não pode participar das sessões de degustação? Qual?

- Cite alimentos e ingredientes que você desgosta muito?

- Descreva algumas características de sabor que você percebe em (produto a ser avaliado):

- Você é capaz de citar um alimento que seja suculento?

- Você é capaz de citar um alimento que grude nos dentes ao ser mastigado?

- Especifique os alimentos que você não pode comer ou beber por razão de saúde. Explique, por favor.

- Você se encontra em dieta por razões de saúde? Em caso positivo, explique, por favor.

- Indique se você possui: (  )Diabetes    (  )Hipertensão   (  )Hipoglicemia            (  )Doença bucal           (  ) Dentadura

- Como você descreve a diferença entre sabor e textura?

- Quais alimentos você não gosta?

Para seleção preliminar dos avaliadores, são realizados alguns testes de identificação dos estímulos de gostos básicos, de odores e em alguns casos, de textura e acuidade visual (dependerá do objetivo do projeto), para familiarizar o futuro avaliador e para verificar algum tipo de anomalia que possa interferir nos testes, tanto para o odor como para o sabor.

Teste de gostos básicos: É necessário que o avaliador saiba identificar os cinco gostos básicos. Deverá ser apresentada inicialmente aos candidatos para o seu reconhecimento e familiarização, uma série de soluções identificadas, correspondente aos gostos e sensações. De acordo com a ISO 8586-2012, as concentrações das soluções recomendadas são:

- Doce: solução 1,0% de açúcar refinado;

- Salgado: solução 0,2% de sal de cozinha;

- Ácido: solução 0,03% de ácido cítrico;

- Amargo: solução 0,03% de cafeína;

- Umami: solução 0,06% de glutamato monossódico.

Após o reconhecimento dos gostos básicos, proceder aos testes às cegas, para verificar o potencial de discriminação entre os cinco gostos básicos.

Os materiais necessários são: Copos descartáveis de 50ml; Copos descartáveis de 150ml; Guardanapo; Jarra medidora; Garrafas plásticas 2L; Colheres; Ficha de avaliação; Caneta para vidrarias; Balança.

O analista deve: Preparar as soluções, conforme as concentrações recomendadas;

Codificar os copos com algarismos de três dígitos;

Montar uma bandeja com as 5 soluções, ficha de avaliação e copo com água.

Modelo de ficha de avaliação:

FICHA PARA TESTES DE GOSTOS BÁSICOS
NOME:	___________________________________	DATA:	__________________
Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um "X" o gosto percebido: doce, umami, salgado, ácido ou amargo. Enxague a boca com água entre uma amostra e outra.
CÓDIGO	ÁGUA	UMAMI	DOCE	SALGADO	ÁCIDO	AMARGO

Os candidatos que tiverem mais de 80% de acertos irão para a outra etapa de desenvolvimento da equipe, que é o teste de reconhecimento de odores.