AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ACÉTICA DO VINHO DE LARANJA

AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ACÉTICA DO

VINHO DE LARANJA “PÊRA”

Este trabalho tem como objetivo produzir um fermentado acético proveniente do vinho de

laranja “Pêra” (Citrus sinensis), seguindo processo adaptado das metodologias já existentes para

obtenção de outros fermentados de fruta. O processo produtivo do fermentado de laranja e as

analises referentes ao mesmo foram conduzidos no Laboratório de Produtos Fermento

Destilados do Centro de Tecnologia, da Universidade Federal da Paraíba – Campus I - PB. Com

isso, a pesquisa teve por objetivo verificar a viabilidade de fermentação acética da laranja pêra.

As bactérias acéticas isoladas anteriormente foram mantidas e multiplicadas em meio de cultura

seletiva adaptada. O suco de laranja fermentado com leveduras alcoólicas foi selecionado para

dar início ao processo de acetificação. O suco de laranja pêra apresentou Brix 5,75, que foi

elevado para 18,25 utilizando-se 281g de sacarose, para assim se elevar o teor alcoólico e

consequentemente a quantidade de ácido acético até o mínimo exigido pela legislação. O pH do

suco foi de 3,92 em média.

A fermentação alcoólica foi iniciada com 20g/L de levedura fresca de pão Marca Dona Benta. A

fermentação alcoólica foi conduzida por 48h, pois de acordo com dados da literatura, esse é o

tempo necessário para que praticamente todo o açúcar seja convertido em etanol. No final do

processo de fermentação alcoólica (48h), foram determinadas as concentrações de sólidos

solúveis totais (ºBrix), apresentando 5 ºBrix; Teor de sacarose pelo densitrometro, igual a zero;

a concentração de etanol, com teor alcoólico do caldo de laranja de 12,5 °GL e pH de 3,69.

A fermentação acética foi conduzida pela inoculação de bactérias ácido-acéticas provenientes de

vinagre de uva não-pasteurizado (vinagre forte).