O Processo de Vinificação de Vinho Tinto

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Mestrado de Agronomia

Tecnologias Enológicas

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Processo de Vinificação de vinho tinto

                                                               Docente: Professora Anabela Amaral

                                                                 Discente: Sónia Palhete nº 19060

Beja

2018

Índice

1. Introdução…………………………………………………………………………………………….…4

2.Fluxograma de produção de vinho tinto……………………………………………………5 3. Etapas do processamento de vinho tinto…………………………………………6

3.1. Colheita/Vindima…………………………………………………………………………………6

3.2. Recepção e pesagem…………………………………………………………………………..7

3.3.Desengace…………………………………………………………………………………………….8

3.3.1.Vantagens do desengace……………………………………………………………………9

3.3.2. Desvantagens do desengace………………………………………………………………9

3.4. Esmagamento……………………………………………………………………………………10

3.4.1. Vantagens do esmagamento……………………………………………………………10

3.4.2. Desvantagens do esmagamento………………………………………………………11

3.5. Fermentação alcoólica………………………………………………………………………11

3.5.1 A Fermentação………………………………………………………………………………….12

3.5.1.1.A levedura Saccharonyces cerevisae………………………………………………12

3.5.1.2. Leveduras selecionadas…………………………………………………………………12

3.5.1.3. As leveduras e o álcool………………………………………………………………….12

3.5.1.4. A temperatura e as leveduras……………………………………………………….13

3.5.1.5. A acidez e as leveduras………………………………………………………………….13

3.5.1.6. As leveduras também precisam de alimentos……………………………….13

3.6. A remontagem……………………………………………………………………………………13

3.7. A desencuba…………….…………………………………………………………………………14

3.7.1. Vinho de gota…………………………………………………………………………………..14

3.7.2. Vinho de prensa……………………………………………………………………………….14

3.8. Fermentação malólatica……………………………………………………………………..14

3.9. Maturação do vinho……………………………………………………………………………15

3.9.1. Armazenagem em cubas de inox……………………………………………………16

3.9.2 Armazenagem em casco………………………………………………………………….17

3.10. Estabilização……………………………………………………………………………………19

3.11. Filtragem…………………………………………………………………………………………20

3.12. Engarrafamento………………………………………………………………………………20

3.12.1.Enxaguamento………………………………………………………………………………21

3.12.2 .Enchimento…………………………………………………………………………………..21

3.12.3. Injeção de gás neutro antes de rolhagem……………………………………..22

3.12.4.Rolhagem……………………………………………………………………………………….22

4. A maceração carbónica " Outra tecnologia de vinificação"…………………..23

5. Considerações finais………………………………………………………………………………25

6. Bibliografia…………………………………………………………………………………………….26

Índice de Figuras

Figura 1: Fluxograma de produção de vinho tinto…………………………………….….5  

 Figura 2: Tegão de recepção……………………………………………………………………….7

Figura 3: Mesa de escolha …………………………………………………………………..………8

Figura 4:Desengaçador………………………………………………………………………………..8

Figura 5: A fermentação Alcoólica e a Fermentação Malolática………………..15

Figura6: Linha de engarrefamento……………………………………………………………21

Figura 7: Processo de maceração carbónica……………………………………………..24

                     

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1-Introdução

Este trabalho surge no âmbito da Unidade Curricular de Tecnologias Enológicas do Mestrado em Agronomia da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Beja.

As preferências do consumidor vão-se modificando, influenciado por modas, tendências e os gostos, tal como os vinhos, modificam-se.