Carnes prova

Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos

1a Prova de TAL 447 - 11/09/95

1a Questão - 16 pontos - Complete os espaços em branco.

a) A separação dos quartos dianteiro e trazeiro é feita entre a ____ e a ____ costelas.

b) O patinho, filé mignon e o vazio são cortes provenientes do quarto _______________ , enquanto a paleta e o peixinho são provenientes do quarto __________________.

c) Uma das diferenças entre o abate de bovinos e suínos está na etapa de _____________________ , que nos bovinos é feita por ______________________ e nos suínos é feita por __________________________ .

d) No abate de aves o eletrochoque visa ________________________________, e a escaldagem visa __________________________________________________.

e) No abate de suínos o banho que os animais sofrem previamente à entrada no abatedouro (na seringa de acesso) visa: ______________________________ via _____________________  e promoção da ___________________________________ .

f) Em suínos e aves a sangria deve ser realizada o mais rapidamente possível após o eletrochoque para se evitar ________________________________ .

g) O principal pigmento de cor nos músculos é a ___________________ e na carne é a _______________________. Esta diferença se deve à ______________________________.

h) Os miofilamentos finos são formados pelas seguintes proteínas: __________________, ____________________, ____________________, _____________________, ________________________ e ________________________________ .

i) Os miofilamentos grossos são formados pelas seguintes proteínas: _____________, ______________ e __________________ .

j) A desmina é uma proteína localizada na _____________________ e que tem a função de _______________________, enquanto que a titina está localizada _______________________________ e tem a função de __________________________ .

k) O pigmento de nitrosomioglobina é caracterizado pela presença de _______________ na 6a posição do ferro, o qual está _____________________, a proteína está na forma ________________________ e o anel está ________________________________ .A cor resultante é __________________________ .

l) O pigmento de choleglobina tem ___________________ ligado na 6a  posição do ferro, o qual está ____________________, a proteína está na forma ________________, e o anel está _________________________________ na posição ______________.

m) A carne é um alimento rico em ___________________, __________________________ e ________________, e pobre em _________________, _____________________, e _________________ .

n) A presnça de nitrosaminas em carnes curadas se deve à reação de __________________ e _____________________ em pH _______________ . Contudo a sua formação é inibida pela presença de ___________________________ na formulação.

o) A toxina botulínica e o veneno curare podem levar à morte do animal por causar _____________________________ e ________________, uma vez que interferem no mecanismo de ___________________________________ .