DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DA FARINHA DE MANDIOCA

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ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA, TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO SUPERIOR UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS CAMPUS UNIVERSITÁRIO “DEP. EST. RENÊ BARBOUR” DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

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LORAINE MICHELETTI EVARISTO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE DA FARINHA DE MANDIOCA

Docente: Sumaya Ferreira Guedes

Campus Deputado Estadual Renê Barbour Curso de Engenharia de Alimentos Rua: A, s/n, COHAB São Raimundo – Tel/PABX: (65) 3361-1413, Ramal: 223 CEP: 78.390-000 - Barra do Bugres, MT

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INTRODUÇÃO

        A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é cultivada em diversas regiões do Brasil, e segundo IBGE (2011), o Brasil chegou a produzir 25 441 653 toneladas de mandioca, em uma área de 1 765 705 hectares. A produção está concentrada em apenas três estados, que correspondem por 46,4% da produção nacional, sendo eles a Bahia, o Pará e o Paraná. Esta cultura está entre as principais do país, onde a maior parte da sua produção destina-se a fabricação de farinha de mandioca  e a outra parte se divide entre alimentação humana, animal e processamento para amido.

        A farinha de mandioca é um tubérculo que serve como fonte energética, seu consumo abrange diversas classes sociais, além de suas raízes apresentarem alto teor de amido, contém fibras e alguns minerais como ferro, fosforo, cálcio, sódio e potássio. A farinha de mandioca é obtida pela torração das raízes de mandioca descascadas e lavadas. A maioria das vezes, a classificação é particular de cada fabricante, podendo ser denominadas de grossa, média e fina que não obedecem a técnicas ou padrões descritos na legislação. Essas diferenças podem ser devido ao processamento, como temperatura, intensidade na prensagem e a fermentação da mandioca antes da secagem, por isso é importante uma avaliação na farinha de mandioca, Dias e Leonel (2006).

        A avaliação na umidade da farinha de mandioca é de grande importância para garantir um produto de qualidade, com maior durabilidade, influenciando diretamente na vida de prateleira do alimento, visto que para níveis de umidades maiores de 13 % facilita a deterioração e proporciona um crescimento microbiano, baixos teores de umidades são favoráveis a uma maior vida de prateleira e estabilidade (CHISTÉ et al., 2007).

        Neste trabalho, objetivou-se determinar o teor de umidade presente em duas amostras de farinha comercializadas na região de Barra do Bugres, MT.

METODOLOGIA

        Para a determinação da umidade pesou-se aproximadamente 5 gramas de farinha da Marca A e B, em uma placa de petri previamente tarada, e em seguida foram levadas para estufa a 105 ºC por 24 horas. Posteriormente a amostra foi resfriada e pesada em balança analítica obtendo o total de massa seca.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

        Na Tabela 1, é apresentado o resultado do teor de umidade da farinha de mandioca analisada. O teor de umidade obtida da amostra A encontra-se fora dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira, onde apresentou-se 38,36 % de umidade, e o índice máximo permitido é de 13 % (MAPA,2011). Para as amostras de farinha B foi encontrado 8,66 % de umidade, que de acordo com a instrução normativa nº 52/2011 (BRASIL, 2011), se encontra dentro dos padrões permitidos para que seja comercializada.

Tabela 1: Valor médio da umidade

Amostra	Teor de umidade em (%)
Farinha A	38,36 ± 1,15
Farinha B	8,66  ± 0,084

        

        Santos e Jardim (2014), determinaram a umidade da mandioca das ramas amarela e branca, perceberam que na rama amarela a perda de umidade é menor devido a sua quantidade de amido ser maior do que na rama branca.Com a falta de componentes e pigmentos que possuem capacidade de encapsula o amido permitindo que a água seja retirada mais facilmente pela temperatura.

        Os resultados de umidade encontrados por Álvares et al. (2013), variou entre 3,89 a 11,50% para farinha de mandioca seca, valores aproximados foram obtidos por Dias e Leonel (2006), que encontraram 3,10 a 11,17% de umidade.