ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE CAMARÃO COM FARINHA DE RESÍDUO DE CAMARÃO

Baseada no produto descabeçado e descascado, a carcinicultura gera expressivas quantidades de resíduos sólidos. A cabeça e a casca do camarão correspondem a aproximadamente 40% do seu peso total, sendo descartadas no processo de filetagem.

Em geral, esses resíduos são clandestinamente enterrados ou jogados no mar ou em rios, ocasionando problemas ao meio ambiente.

Além de fornecer matéria-prima de baixo custo, o aproveitamento de resíduos de pescados diminui o risco de poluição ambiental e pode contribuir para o aumento do consumo da proteína animal, pois diversas tecnologias têm surgido com possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares e com boa aceitabilidade (STEVANATO, 2006).

ma das formas de aproveitar estes resíduos é transformá-lo em farinha, e esta ser utilizada em produtos alimentícios, diminuindo os custos dos insumos principais como também minimizando os problemas de poluição ambiental

A farinha de camarão pode ser uma forma de aproveitamento desses resíduos, trazendo benefícios econômicos e ambientais.

Dentre as diversas possibilidades de utilização do pescado, no caso, o camarão, a produção de um hambúrguer utilizando sua carne surge como uma alternativa viável visto ser um alimento bem aceito pela população. Pesquisas mostraram a viabilidade nutricional e sensorial deste produto com bases proteicas alternativas (DAMASCENO, 2007).

O hambúrguer, principal integrante dos mais variados sanduíches é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída de animais de açougue, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. O pescado por sua vez é um alimento saudável de reconhecida perecibilidade, com alto teor proteico, que possui como um dos principais representantes deste setor, o camarão.

s camarões serão descongelados, lavados e descascados manualmente. Os resíduos separados da carne do camarão serão inspecionados e lavados em água clorada (20 ppm).

Para o cozimento, serão adicionados dois litros de água para cada quilo de resíduos. O material deverá cozinhar durante 20 minutos a temperatura de 100 °C. Logo após o cozimento, o material será escorrido em peneiras, para a retirada do excesso de água durante cinco minutos, e disposto em bandejas com gelo por cinco minutos, para haver choque térmico. Para a lavagem, colocam-se 2 litros de água clorada (0,4 ml de hipoclorito de sódio a 6% /litro) para cada 1 kg de resíduo. O material ficará de molho durante 15minutos, depois será enxaguado em água corrente e drenado em grelha ou peneira por mais cinco minutos.

Pode-se dizer que este resíduo se destaca em relação ao corpo do camarão no que concerne a dois diferentes nichos alimentares: nutricional mineral (cinzas) e dietético (fibra alimentar).