Influência do processamento na aceitação de iogurte desnatado sabor café enriquecido com proteína

INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO NA ACEITAÇÃO DE IOGURTE DESNATADO SABOR CAFÉ ENRIQUECIDO COM PROTEÍNA

INFLUENCE OF PROCESSING IN THE ACCEPTANCE OF THE CONSUMER OF SKIMMED YOGURT ENRICHED WITH PROTEIN TASTE CAFÉ

Jennifer Maiane Brito Bastos1*; Alana Santos Guimarães1; Pietro Carlos Gonçalves Conceição1; Gabrielle Cardoso Reis Fontan2.

1Estudante da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, Bahia,

2Professora Adjunta da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, Bahia

*E-mail para contato: [e-mail]

Resumo 

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de iogurte líquido e iogurte batido ambos desnatados, sabor café e enriquecido com proteínas. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte líquido de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados um iogurte batido foi desenvolvido visando atender os desejos dos consumidores (F2). Por meio da análise de variância pode-se afirmar que houve melhor aceitação e uma melhora para o teste do ideal da formulação 2 em relação a formulação 1 na maioria dos atributos. Pode-se concluir que a forma de processamento foi fundamental na aceitação e que o produto possui potencial de mercado, mais testes e aprimoramentos podem ser necessários para aumentar o índice de aceitação e intenção de compra.

        

Palavras-chave: Iogurte líquido; Viscosidade; Whey.

Introdução 

Os leites fermentados são produtos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. O iogurte, pertence à classe de leites fermentados e sua fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007).

Há aumento da procura por alimentos saudáveis com apelo funcional, devido à crescente preocupação da população com a saúde, que busca a melhoria dos hábitos alimentares através da ingestão destes alimentos. A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por microrganismos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais que atendam a demanda por produtos saudáveis. A suplementação do leite para a fabricação de iogurte com diferentes tipos de proteínas melhora o valor nutricional do produto e afeta principalmente a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando propriedades como textura, firmeza e viscosidade (MORETTI, 2009).

O iogurte pode ser divido em três categorias de acordo com a textura em: iogurte de massa firme, iogurte de massa batida e iogurte de textura líquida conhecidos respectivamente como iogurte tradicional, batido e liquido. No iogurte tradicional a fermentação ocorre na própria embalagem final e não há quebra da massa, esse é um fator principal para conferir consistência mais firme no produto. O iogurte batido é incubado em fermenteiras refrigerado (10ºC) e após 12 horas ocorre o processo de quebra do coágulo para envase, isso resulta num produto menos firme que o anterior. O líquido também conhecido como “iogurte para beber”, é uma variação do batido menos denso em que o processo de quebra do coágulo a frio ocorre após a fermentação com a massa ainda quente (GRANATO, 2007).

Todo empreendimento tem como objetivo final a aceitação e a satisfação de um consumidor. Este representa o destino final de todo e qualquer produto que se desenvolva. A satisfação do consumidor provém de sua percepção positiva acerca da qualidade do alimento. É muito importante um alimento ter qualidades físico-químicas e microbiológicas desejáveis, porém se o mesmo não agrada ao consumidor nas suas características sensoriais então não possuirá viabilidade para o consumo ou venda  (DELLA LUCIA, 2010).

O iogurte enriquecido com concentrado protéico sabor café pode ser utilizado por atletas, praticantes de atividades físicas no pré-treino, pós-treino ou simplesmente para consumo diário de proteína necessária para o metabolismo. Segundo Altermann et al. (2008) a cafeína é uma substância considerada ergogênica que possui benefícios no desempenho físico. O consumo do produto para um pré-treino ou pós-treinamento possibilita um melhor desempenho físico através da cafeína e estimula a síntese protéica.

O objetivo deste trabalho foi avaliar por meio de análise sensorial a aceitação de iogurte liquido desnatado enriquecido com proteínas do soro do leite sabor café e com isso propor uma melhor formulação para uma maior aceitação do produto.

Material e Métodos

Esta pesquisa foi desenvolvida na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas, na primeira uma formulação de iogurte de café (F1) foi elaborada e submetida à análise sensorial utilizando a escala do ideal. Diante dos resultados uma nova bebida foi desenvolvida visando atender os desejos dos consumidores (F2).

Para elaboração dos produtos foi utilizado leite desnatado pasteurizado, concentrado protéico Top Whey 3W (Max Titanium), Café solúvel, açúcar, cultura lática (Chr. Hansen) e aromatizante nas quantidades indicadas na Tabela 1.

Para a elaboração de F1 o leite foi acrescido da cultura lática e da proteína sendo incubado no banho-maria para fermentação por 6 horas a 45ºC, tempo necessário para atingir o pH na faixa de 4,5 a 4,7. Ao fim do processo houve a quebra do coágulo e incorporação do café solúvel, aroma de café e açúcar. O produto foi embalado e armazenado sob refrigeração até a análise sensorial.

Para produção de F2 o leite foi acrescido da cultura lática e incubado no banho-maria por 6 horas a 45ºC. Após o processo de fermentação o iogurte permaneceu por 12 horas em refrigeração tendo após este período a quebra do coágulo e adição dos ingredientes (proteína, café solúvel, aroma de café e açúcar). Foi embalado e armazenado sob refrigeração até a análise sensorial.

Tabela 1-Fabricação das formulações de iogurte.

Formulação	Leite	Cultura Lática	Proteína	Café solúvel	Açúcar	Aroma de café	Adição de proteína antes da fermentação
F1	5L	0,15g	5%	0,1%	7%	0,2%	Sim
F2	5L	0,15g	5%	0,2%	10%	0,2%	Não