Manuais de Boas práticas de produção

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Universidade Estadual de Maringá Departamento de Engenharia Têxtil Curso de Engenharia de Produção Disciplina: Engenharia da Qualidade I (6731) Prof. Katherine Kaneda Moraes Alunos: Rafael Granado (91445), Douglas Santos (96142), Hugo Peres (94625), Luís Eduardo (93073) Tema: Manual Boas Práticas (Restaurante & Empório) - Resumo

•Identificação: Nesta etapa deve-se fazer a identificação da empresa em questão, apresentando seus dados, como CNPJ, Razão Social, Nome fantasia, endereço, etc.

•Responsável: Um profissional qualificado deve ser escalado como responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, e por em prática o plano de gestão da empresa. Para exercer essa função, o profissional deve ser treinado. O documento que certifica-o como qualificado deve ser arquivado na empresa para comprovações futuras.

•Qualificação dos Colaboradores: Os colaboradores que entram em contato com os alimentos recebem diariamente (e também na hora da sua admissão) instruções para que suas funções sejam executadas de forma limpa e higiênica. Cartazes são fixados em locais estratégicos na área de produção e armazenamento com instruções fundamentais para pratica de segurança dos alimentos.

Os colaboradores devem ser qualificados nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica e doenças transmitidas por alimentos mediante à treinamento. Este treinamento deve ser revisado anualmente visando identificar problemas de vivência diária, as maiores dificuldades na manipulação e novos meios e métodos podem ser alcançados.

•Controle de saúde dos colaboradores: Um controle de saúde dos manipuladores deve ser implantado. Os mesmos devem ser instruídos a se manifestar ao seu supervisor QUALQUER indício de problema de saúde antes de começar o trabalho. Assim as procedências cabíveis podem serem tomadas

• Controle de agua, Controle de pragas, Visitantes e Edificação:

Para o processo de abastecimento de água a empresa conta com um fornecimento público para o seu reservatório que contém uma capacidade que atende o seus requerimentos. A empresa realiza uma higienização adequada para o seu reservatório (a cada seis meses), o qual é mantido tampado, limpo para não ocorrer possível contaminação da água. Todas essas etapas são registradas em formulário. Em relação ao controle de pragas e vetores a companhia realiza periodicamente um programa de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz com um objetivo de manter a área limpa de sujidades e resíduos alimentares. E durante a sua aplicação são tomados alguns cuidados para evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos. A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminação dos produtos, e caso haja algum visitante, ele é convidados a utilizados todos os equipamentos necessários de higiene.

A empresa possui acesso direto e independente com relação a sua estrutura e edificação, contendo algumas características de suas instalações como é o caso dos vestiários dos sanitários dos colaboradores, dos sanitários femininos, os quais não possuem comunicação direta com a área de manipulação de alimentos e o estado de conservação das instalações são adequados. Já nas área de recepção e estocagem de mercadorias, o local deve estar protegido e adequado para a conferencia dos alimentos, possuir uma superfície limpa, conservada, ventilada e iluminada para o recebimento dos produtos e estocagem, não podendo haver algum tipo de entulho ou similar. Na área de estocagem há uma preocupação maior, porque depende dos produtos, onde temos os produtos refrigerados e os secos e cada um deles tem as suas especificações e devem ser mantidos em bom estado de conservação.

A cozinha é uma área extremamente importante onde o piso e as paredes devem-se encontrar em bom estado de conservação para evitar contaminação dos alimentos, isso engloba os critérios de conservação para janelas, portas, luminárias, pias, lixeira as quais devem ser mantidas limpas periodicamente. Já os equipamentos eles devem ser verificados em relação ao seu funcionamento para evitar possível contaminação e tempo ocioso. Esta área de manipulação de alimentos é necessário uma boa higienização tanto dos utensílios utilizados quanto do próprio local, como foi dito com um único objetivo a contaminação dos alimentos, e um bom estado de conservação.