Minimamente Processados

Minamente processado de Cenoura

Introdução:

Essa prática tem como objetivo mostrar as etapas da produção de um minimamente processado de cenoura. Produzindo (dependendo do comprimento e diâmetro da cenoura) “Cenourete” ou “Catetinho”.

Para a produção de minicenouras devemos submeter pedaços cilíndricos de cenoura ao processo de abrasão (tornamento), com a finalidade de remover a camada superficial e torná-los arredondados.

Objetivo:

Vamos fazer o processamento da cenoura dividimos o processo em algumas etapas.

Etapas:

• Pré-Seleção e Classificação

Nessa etapa vamos selecionar as cenouras próprias para o consumo, elimando aquelas que seriam impróprias para o consumo ou poderiam contaminar a área de produçao, devido a degradações por micorganismos, ou até mesmo da própria matéria prima.

Estas etapas devem ser realizadas em mesa de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro (200 ppm, 200 mg/L).

• Lavagem

A matéria prima selecionada do produto anterior deve ser levada para um tanque, fora da área de processamento, para se evitar uma possível contaminação.

As cenouras selecionadas serão lavadas em tanques de aço inoxidável com água corrente e detergente próprio para alimentos.

Um enxágue deve ser feito após a lavagem com detergente, para tirar o excesso de detergente no produto. Esse enxágue deve ser feito preferencialmente com água gelada para diminuir a temperatura do produto.

• Seleção, corte e padronização da matéria prima:

Durante essa etapa, devemos classificar a matéria prima em função do diâmetro, tentando selecionar as que apresentam o diâmetro mais parecido, fazendo com que o produto final tenha uma uniformidade adequada.

Dependendo do diâmetro da cenoura, ela podera ser usada para a produção “cenourete” (diâmetro variando de 2,5 até 3,0 cm) ou “catetinho” (diâmetro inferior a 2,5 cm), podendo ainda com os pedaços de diâmetro maiores, serem usadas para outros produtos (ralada, fatiada, etc), usaremos os pedaços que não serviriam para a produçao de “cenourete” para produzirmos cenoura ralada.

O comprimento das cenouras para a produção de “cenourete” deve ser em torno de 6cm e para a produção de “catetinhos” devem ter aproximadamente o comprimento do mesmo tamanho do diâmetro. Portanto cortamos as cenouras de acordo com o produto que queremos.

• Torneamento

Essa etapa é que proporcionará a “forma” dos produtos, ela é feita atraves da torneadora, onde colocamos a matéria prima e essa sofre atrito com a lixa da torneadora, sendo assim os pedaços moldados, ficando arredondados com o tempo que ficam na torneadora.

• Primeiro enxágue, sanitização e segundo enxágue

Após o torneamento, as cenouras deverão ser lavadas, retirando o suco celular extravasado durante o corte e torneamento, pois esse atrapalha na sanitização.

A sanitização será feita por imerção do produto em um vasilhame de aço inoxidável com solução de cloro ativo 150ppm, por um período de 5 min. Durante essa etapa o ph deverá estar entre 6,5 e 7,5 podendo ser controlado por solução de NaOH ou de Ácido Cítrico.

Após a sanitização é feito um segundo enxágue, para tirar o excesso de cloro, onde as cenouras são imersas em soluçao de cloro 20ppm.

As cenouras para ralar irão ser sanitizadas apenas uma vez em solução de cloro 20ppm indo diretamente para o ralador.

• Centrifugação

Nessa etapa, vamos remover o excesso de água do segundo enxágue colocando as cenouras já sanitizadas em uma centrífuga, por um período de 5 min aproximadamente, ou até que quase toda a água em excesso seja eliminada. É importante não esquecer de sanitizar a centrífuga com solução de cloro 200ppm afim de evitar possíveis contaminações.

• Acondicionamento e armazenagem

O acondicionamento será feito em bandejas de poliestireno expandido, coberto com filmes de PVC. Sendo armazenadas em refrigeração à temperatura de 1ºC a 5ºC, não congelando o produto.

• Fluxograma da produção

Matéria Prima (cenoura)

Pré-Seleção e lavagem

Matéria prima selecionada e lavada

Seleção/ Corte Resíduo

Cenoura para Cenoura para

tornear ralar

Torneamento Sanitização / Centrifugação

Cenoura torneada Produto sanitizado

(cenourete) (cenourete e cenoura para ralar)