O PROCESSAMENTO MÍNIMO - MANGA E MAMÃO

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia[pic 1]

Departamento de Tecnologia Rural e Animal

Campus Itapetinga – Engenharia de Alimentos

PROCESSAMENTO MÍNIMO DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.)  E DO MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) 

Itapetinga - BA

2016

PROCESSAMENTO MÍNIMO DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.)  E DO MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) 

Trabalho apresentado pelas discentes Annie Nolasco Alves e Ingrid Alves Santos, como requisito parcial de Avaliação para a disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, ministrada pela Professora Andréa Gomes do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.

Itapetinga-BA

2016

Sumário

1.        Introdução        4

2.        Processamento mínimo da Manga        5

2.1- Mercado e comercialização da Manga        5

2.2 - Características da manga        7

2.3.1 - Processamento mínimo da Manga        9

2.3.2 - Colheita, transporte e recepção        10

2.3.3 - Lavagem        10

2.3.4 - Sanitização        11

2.3.5 - Resfriamento        11

2.3.6 - Descascamento e Corte        11

2.3.7 - Sanitização pós corte e escorrimento        12

2.3.8 - Embalagem        12

2.3.9 - Armazenamento e distribuição        13

3. Processamento mínimo do Mamão        14

3.1 Mercado do mamão        14

3.2 - Características do mamão        16

3.        3 Processamento mínimo        18

3.3.1 Colheita        18

3.3.2 Recepção        18

3.3.3 Lavagem        18

3.3.4 Sanitização        18

3.3.5 Refrigeração        19

3.3.6 Descascamento e corte        19

3.3.7 Enxague        19

3.3.8 Drenagem        19

3.3.9 Embalagem        20

3.3.10 Acondicionamento e armazenamento        21

4.        Considerações Finais        22

5.        Referências        23

1. Introdução

De acordo com Chitarra (2000), produtos minimamente processados podem ser definidos como frutas ou hortaliças, ou a combinação destas, que tenham sido fisicamente alteradas, mas que permaneçam em estado fresco. O processamento mínimo inclui várias etapas que visam obter um produto fresco e saudável e que, na maioria das vezes, não necessita de subseqüente preparo para ser consumido.         Atualmente os minimamente processados tem sido o grande foco dos consumidores em geral, uma vez que a necessidade de encurtar o tempo para se dedicar à alimentação é cada vez maior, assim, os consumidores optam por alimentos que sejam saudáveis e, simultaneamente, de preparação fácil e rápida. Ter uma elevada qualidade sensorial, não ter aditivos, ser de rápida preparação, ou seja, produtos com reduzido tempo de preparação também são características comumente exigidas pelo consumidor (SANTOS et al., 2012).                                O consumo de minimamente processados, segundo pesquisas do Instituto Nielsen, tem crescido, em media 80% ao ano desde 1996. Tem-se enfatizado a necessidade do consumo de frutas e hortaliças frescas, buscando-se uma dieta saudável, ao mesmo tempo em que há uma demanda crescente de alimentos mais convenientes, frescos, que sejam menos processados e prontos para o consumo. A indústria de alimentos tem respondido a essa demanda, com o desenvolvimento de técnicas de conservação caracterizadas por um processamento mínimo do produto (VANETTI, 2000).                                                                                         Os minimamente processados agregam valor ao produto e reduz as perdas no processo apresentam melhor aparência, promovendo melhor aproveitamento da produção, chegando a superar em volume de vendas os produtos não processados, permitido acréscimo no rendimento da empresa. Para o consumidor os ganhos estão relacionados à praticidade, segurança na aquisição de frutas limpas e embaladas (ALBIERI, 2005).                                                                                 Porém, durante o processamento, os ferimentos realizados nas operações de corte ou fatiamento causam injúria mecânica nos tecidos, levando à alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando-o suscetível a deterioração (ALBIERI, 2005).        Ainda que suscetível a deterioração, o controle de temperatura, associado à embalagens e  a modificação da atmosfera é eficaz no controle dos processos metabólicos, contribuindo para a preservação da qualidade final do produto (NASCIMENTO et al.,2003).

1. Processamento mínimo da Manga

2.1- Mercado e comercialização da Manga

Segundo VILAS (2003), a cultura da manga é uma das mais rentáveis do Brasil, as expectativas de rendimento da cultura ficam atrás, somente da banana, do limão e da uva. Essa fruta é demasiadamente comercializada na forma fresca, mas também pode ser encontrada como compota, suco integral, polpa congelada, doce em massa, geleias, geleados, sucos, néctares e outros produtos.  

As variedades de manga mais comercializadas são: Tommy Atkins, Haden, Keity e Kent, no Brasil a produção de manga apresenta grande potencial de crescimento para exportação e mercado interno, a Tommy Atkins é a variedade mais produzida correspondendo por 80% das plantações (FILHO et al., 2004).                        O Brasil está entre os nove principais países produtores de manga do mundo, do volume  total produzido, 17,4% corresponde aqueles destinados a exportação, os 82,6% restantes da produção ficaram para a comercialização e consumo no mercado interno brasileiro. O Nordeste é a principal região produtora de manga do país com 53% da produção nacional, sendo o Vale do São Francisco o eldorado brasileiro da produção e exportação de manga (PINTO,2002).                                 Com relação ao mercado externo, segundo a Embrapa (2010), as exportações brasileiras de manga destinam-se, principalmente, para a União Europeia, vindo, em seguida, a América do Norte, no caso da União Europeia, o mais importante importador é a Holanda com 49,7%. No entanto, grande parte da manga é reexportada para outros países, seja da própria União Europeia, como para o Oriente Médio.

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