O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE BALAS DURAS

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE BALAS DURAS

Thaisa Cannever Alvares*

RESUMO

Atualmente a variação de tipo de balas são enormes, isso porque o mercado consumidor dos dias atuais só vem crescendo e com isso as indústrias de balas e confeitos estão investindo cada vez mais em tecnologia, inovação, lançamentos de produtos e outros.

Este artigo consiste em apresentar o processo de fabricação de balas duras e uma melhoria na qualidade e vida útil dessas balas utilizando uma nova matéria prima (xarope de alta maltose).

Palavras-chave: Balas. Balas duras. Xarope. Xarope de Alta Maltose. Xarope de Glicose. Fabricação.

*Engenharia Química

Universidade Sagrado Coração – USC

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1. INTRODUÇÃO

As balas duras são fabricadas através de bases de açúcares (açúcar cristal e xarope de glicose) combinados com ácidos, aromas e corantes. As balas devem ter uma cor transparente, como um vidro, serem brilhantes e não aderirem a embalagem do produto. As balas duras para serem perfeitas tem que compor dos aspectos citados a cima e também ser muito dura, a ponte de quebrar em vários pedaços como um vidro.

Ao longo do processo de fabricação verá que as balas duras são compostas por soluções liquidas de açúcar com xarope de glicose, onde a água é retirada da solução através de seu cozimento em alta temperatura.

As fabricações de balas no Brasil consistem em 60% de açúcar e 40% xarope de glicose, isso deve-se pois o açúcar é muito barato aqui. Já o xarope de glicose é um pouco mais caro, porém ele tem o poder de controlar a cristalização, fazendo retardar ou inibir as formações de cristais de sacarose.

 

1. MATÉRIAS-PRIMAS

As principais matérias primas utilizadas são: açúcar, xarope de glicose, xarope de alta maltose, acidulantes, aromatizantes, reguladores de acides e corantes.

Abaixo entenderemos como cada matéria-prima funciona no processo de bala.

1. Açúcar (sacarose)

O açúcar é encontrado na cana de açúcar ou em beterraba, tendo um sabor doce, incolor e dissolúvel em água. No Brasil, o açúcar é retirado do caldo concentrado da cana-de-açúcar.

Essa sacarose aumenta a viscosidade do meio em que está, garantindo o sabor doce, estabilidade e a textura do produto.

Encontrou-se o açúcar em dois tipos: açúcar cristal comercializados a granel ou em sacos, e na forma liquida que são comercializados em tambores ou tanques a granel.

1. Xarope de Glicose

O xarope tem a composição de um líquido de maltose, glicose, hidratos de carbono e polissacarídeos encontrados em proporções diferentes de acordo com cada xarope. O xarope existe de diversos tamanhos, tendo como característica principal dar corpo ao produto, evitar a cristalização e conferir sua viscosidade para a moldagem da bala dura. Ele também faz com que a bala tenha brilho a bala e transparência.

A doçura do xarope está relacionada ao seu grau de hidrolise (maior quantidade de dextrose), quanto maior o grau de hidrolise, maior será sua doçura, tendo pouca viscosidade.

O xarope encontrado no Brasil é o que contém dextrose equivalente em torno de 40%.  Para o xarope ser considerado bom ele não pode ser espumante na hora do cozimento e deve manter o estado vítreo e a transparência da bala durante 1 ano.

1. Xarope de Alta Maltose

Atualmente, o xarope de alta maltose é mais utilizado em cervejarias. O artigo consiste em apresentar as melhorias que o xarope de alta maltose traz para as balas duras e suas vantagens.

O xarope de alta maltose é mais transparente que o xarope de glicose, suas viscosidades são bem parecidas.

A alteração desse xarope é encontrada no mostro que é produzido apenas com malte, por isso é encontrado um alto teor de maltose.

O xarope contém no mínimo 30% de maltose, e faz com que diminua a cristalização das balas, aumente o shelf life e deixa a bala mais translucida.

1. Acidulantes

Os ácidos têm como principal característica garantir o sabor ‘azedo’ nas balas fazendo com que o sabor das frutas seja realçado.

O ácido mais utilizado na fabricação de balas duras é o ácido cítrico, por conter um custo acessível e boa abrangência na combinação com os sabores.

Deve-se utilizar os ácidos para fazer o balanceamento entre o dulçor e a acidez de uma bala, porém a utilização de ácidos pode dificultar a vida útil do produto.

Os ácidos devem ser adicionados ao final do procedimento de cozedura, evitando o desenvolvimento de cristais grandes e suavizando a deteoração do produto.

Utiliza-se junto aos ácidos uma combinação de sal, onde chama-se de soluções tampões, que tem como objetivo reduzir o efeito da inversão da sacarose. Os tampões mais utilizados são: acido cítrico/citrato de sódio e ácido lático/lactato de sódio.

1. Regulador de acidez

Conhecidos como tampões, eles tem a função de controlar o pH da solução. Para balas duras, a principal função desses tampões é reduzir a inversão da sacarose, fazendo com que a bala dura tenha uma maior estabilidade.

1. Corantes

A utilização do corante é um modo de fazer com que o produto seja mais agradável, eles melhoram e padronizam as balas duras. São usados corantes orgânicos naturais, orgânicos idênticos ao natural, corantes sintéticos e o caramelo.

No processo de fabricação de balas, são utilizados os corantes naturais: clorofila, antocianina, carmina e bixina. Já os corantes sintéticos são utilizados na maioria das vezes o amarelo tartazina e crepúsculo, vermelho 40, azul brilhante, vermelho eritrosina e dióxido de titânio

Esses corantes são utilizados no processo diluído em uma quantidade de água. A maioria dos corantes utilizados são os sintéticos.

A regulamentação desses corantes no Brasil é feito pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Existem limites para a utilização dos corantes, pois o uso em excesso acarretará problemas prejudiciais à saúde do consumidor. 

1. Aromatizantes

Os aromas tem propriedades de intensificar, modificar, mascarar ou regenerar sabores.

Os aromas podem ser classificados como: naturais, artificiais e semelhantes aos naturais. Os aromas sintéticos são obtidos através de processamento químico, aromas semelhante ao natural são feito através da síntese através de processo químico com as matérias primas de origem vegetal, animal ou microbiana.