O Processamento e Tecnologia de Balas Duras

Processamento e tecnologia de balas duras

INTRODUÇÃO

Denominam-se balas e caramelos as preparações à base de pasta de açúcar

fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição

de outras substâncias permitidas. A matéria-prima é um dos fatores mais importantes a

serem considerados para a produção, sendo que a principal delas empregada na

elaboração de balas é a sacarose (dissacarídeo), a qual possui a função de dar sabor doce

e corpo à bala (GARCIA; PENTEADO, 2005).

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau,

Balas e Derivados (ABICAB), no ano de 2011 o setor de produtos de amendoim, balas,

chocolates e confeitos produziu 5% a mais do que no ano de 2010, totalizando um

volume de 1381 mil toneladas. Desse total, 128 mil toneladas foram exportados. Do

volume produzido, 51% equivale aos chocolates, 37% às balas e o restante (12%) aos

amendoins O mercado de balas e gomas tende a ter um grande crescimento no Brasil,

visto que é um produto inovador com grande potencial de aceitação pelo público jovem.

O aumento da demanda e a procura por novos produtos tem feito as empresas

realizarem investimentos em ampliação de fábricas, compra de equipamentos e

modernização das plantas industriais

Possivelmente, as primeiras balas produzidas e consumidas no Brasil foram as

"balas japonesas" ou "balas de mistura", feitas principalmente por portugueses ou

italianos produzidas a base de uma mistura de água e açúcar, além de essência e corante.

O processo de fabricação era artesanal, feito a partir de um bastão comprimido à mão e

os formatos feitos com auxílio de uma faca. Os produtos eram vendidos à granel, sendo

que os principais compradores estavam nas cidades do Rio de Janeiro e São Paulo.

Acredita-se que a primeira fábrica de balas foi a "Casa Falchi Indústria e Comércio",

aberta em 1883 por um confeiteiro de origem italiana, Emigdio Falchi.

LEGISLAÇÃO

O Resolução RDC No 265 de 2005 que aprova o regulamento técnico para

balas, bombons e gomas de mascar define bala como sendo um produto constituído por



açúcar e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e

consistência variados. Incluem-se, nesta definição, os produtos similares a balas e goma

mascar como sendo o produto constituído por base gomosa, elástica, mastigável e não

deglutível. Pode conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto e

apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO E PROCESSO

Balas duras e pirulitos

Balas duras podem ser definidas como uma mistura líquida de sacarose e xarope

de milho, mantida em estado amorfo ou vítreo pelo cozimento em altas temperaturas

(149 a 152ºC) onde a água é removida, até atingir 2 a 3% de umidade. As balas duras

estão entre os doces mais tradicionais, porém por estarem em estado vítreo, os açúcares



presentes são muito higroscópicos e susceptíveis à absorção de água do ambiente. Um

dos principais problemas desse tipo de bala é a redução de sua vida útil, ocasionada pelo

derretimento da camada externa de açúcares.

Vários açúcares podem ser utilizados para fabricação de balas duras, mas no

Brasil, os mais utilizados são a sacarose e o xarope de milho, nas proporções de 45/55 a

70/30 em base seca, dependendo do tipo de processo e das características desejadas para

o produto final. Além dos açúcares, são adicionados outros ingredientes como corantes,

aromatizantes e ácidos, que têm função de conferir cor e sabor ao produto. A

composição típica de balas duras nos EUA é de 50% de sacarose e 50% de xarope de

milho (base seca). No Brasil, onde o açúcar cristal é mais barato, a composição mais

utilizada é de 60% de sacarose e 40% xarope de milho

As balas duras podem receber outras classificações, como balas duras simples

(massa de açúcares fundida adicionada de aroma, corante e ácido, podendo ser

transparentes ou translúcidas); recheadas (contém recheios líquidos, pastosos ou sólidos

em seu interior) e ainda os pirulitos (que são balas duras simples com inserção de hastes

de madeira ou plástico). Existe ainda uma outra categoria, que são as balas rocks, que

são balas duras que apresentam figuras ou dizeres em seu corpo e são produzidas

através da montagem de várias balas duras de cores diferentes.

A primeira etapa de fabricação desse tipo de bala é a de dissolução dos açúcares