O Relatório Proteinas

[pic 1][pic 2] UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS Professora: Michelle Sentanin

TESTES DE ACIDEZ NO LEITE

Lara Alves da Mota – [e-mail]

Wolney -

1. Introdução

O leite é um alimento básico para as crianças e um complemento indispensável à dieta dos adultos. É um alimento completo. Ele supre ou contribui grandemente para diversas necessidades nutritivas do ser humano. Contêm diversos nutrientes básicos e biocatalisadores necessários à manutenção das funções vitais (CAMARGO, 1984). O controle de qualidade higiênica do leite deve ser realizado por métodos adequados e seguros que permitam controlar, com rapidez e precisão, todo o leite que chega à plataforma de recepção da usina ou indústria transformadora ou mesmo na fonte de produção. Os testes empregados atualmente garantem um melhor controle de produção e minimizam dessa forma, as perdas resultantes da acidificação precoce do leite (MORETO, 2002). O leite, ao sair do úbere, apresenta-se ligeiramente ácido, em face de alguns componentes como proteínas, fosfatos e citratos presentes em sua composição química. Da ordenha ao consumo ocorre uma tendência de aumento de acidez, proveniente do desdobramento da lactose em ácidos, dos quais o mais alarmante é a acidez provocada pela contaminação do leite. A análise de acidez indica o estado de conservação do leite sendo que este parâmetro tende a aumentar à medida que o leite envelhece (MORETO, 2002; MOUCHERECK, 2002). Para que um tempo maior de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido, torna-se necessário submeter o leite a uma série de operações no sentido de inibir ou minimizar a atividade dos fatores que o prejudicam. É necessário que se apliquem recursos tecnológicos capazes de manter o leite com suas características originais desde sua obtenção na fonte produtora até o consumidor. As temperaturas relativamente altas do lugar por quase todo o ano são suficientes para manter uma taxa microbiana bem próxima do seu ponto ótimo. A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante do ponto de vista industrial como de saúde pública. A obtenção do leite em condições inadequadas pode impedir inúmeros prejuízos ao produtor, pois o mesmo pode se deteriorar, não sendo aceito pela usina ou indústria transformadora (CAMARGO, 1984). A acidez do leite é bastante variável, sendo maior em leites com teores elevados de extrato seco desengordurado. A acidez titulável do leite varia de acordo com seu teor de sais minerais, proteínas com volume de indicador adicionado e com tonalidade adotada como ponto de viragem (COELHO, 2005). O teste da acidez é uma das determinações mais comumente usadas em controle de qualidade de leite e derivados (COELHO, 2005).

1. Materiais e métodos

Para o desenvolvimento desta prática de determinação de acidez em leite foram utilizados os seguintes materiais:

• Tubo de ensaio com tampa
• Placas de petri
• Erlenmeyer de 125 mL
• Pipeta de 10 mL
• Bureta de 25 mL
• Haste Universal
• Garra

Reagentes utilizados:

• Corante alizarol
• Álcool a 70%
• Solução de fenoftaleína a 1,0%
• Solução de hidróxido de sódio 0,1N

Para preparação das amostras, foram disponibilizados três tipos de leite:

• Leite cru com 24 horas em temperatura ambiente
• Leite ácido
• Leite cru

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Figura 1 -  Amostras de leite (respectivamente, leite fervido, básico e cru, da esquerda para a direita)

Teste do alizarol

O teste de Alizarol é uma técnica laboratorial usada para a detecção qualitativa de ácidos graxos livres em óleos e gorduras. É baseado na reação química do alizarol com os ácidos graxos livres presentes na amostra. Para realizar o teste de Alizarol, a amostra é misturada com uma solução de alizarol. Em seguida, a amostra é observada visualmente para a presença de uma coloração diferente. A intensidade da cor pode ser usada para determinar a quantidade de ácidos graxos livres presentes na amostra. O teste de Alizarol é uma técnica laboratorial usada para a detecção qualitativa de ácidos graxos livres em óleos e gorduras. É baseado na reação química do alizarol com os ácidos graxos livres presentes na amostra, que resulta na formação de uma cor azul esverdeada. Para realizar a análise, submetemos as amostras ao teste de Alizarol. Utilizamos quatro tubos de ensaio, cada um contendo 2,0 ml da amostra de leite identificada. Em seguida, adicionamos 2,0 ml do corante alizarol em cada um dos tubos e agitamos para obter uma mistura homogênea. Por fim, deixamos as amostras em repouso para observar os resultados.

Teste do Álcool

O teste de álcool é uma técnica laboratorial usada para detectar a presença de álcool no leite. É um método rápido e simples para avaliar a qualidade do leite, já que a presença de álcool pode ser um indicativo de má higiene na ordenha ou adulteração do leite.        Para realizar o teste de álcool no leite, uma pequena quantidade de leite é misturada com uma solução alcoólica em um tubo de ensaio. A mistura é agitada e, em seguida, observada visualmente para verificar se ocorre a formação de grumos ou coágulos. Se houver a formação de grumos ou coágulos, isso pode indicar a presença de álcool no leite. Para realizar a análise, as amostras de leite foram submetidas ao teste do álcool. Transferimos 2,0 ml de cada amostra de leite para uma placa de Petri, de forma que cada uma ficasse em uma placa, e as identificamos. Em seguida, adicionamos 2,0 ml de álcool a 70% em cada amostra e agitamos as placas para obter uma mistura homogênea. Por fim, deixamos as placas em repouso para observar os resultados.

Acidez Titulável

O teste de acidez titulável é uma técnica laboratorial utilizada para avaliar a acidez do leite. A acidez do leite é um importante indicador da qualidade do produto, já que variações na acidez podem ser causadas por diversos fatores, como contaminação bacteriana, uso de conservantes ou armazenamento inadequado.

O teste de acidez titulável consiste em adicionar uma solução titulante, geralmente hidróxido de sódio, à amostra de leite e medir o volume necessário para neutralizar a acidez presente. A acidez é expressa em termos de ácido láctico e pode ser calculada pela seguinte fórmula:

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