PRODUÇÃO DE BOLO: INFLUÊNCIA DE INGREDIENTES

[pic 1]Universidade Federal de Viçosa

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cENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS - CCE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - DTA

vIçOSA –março, 2013

tecnologia de panificação, massas, amidos e derivados

PRÁTICA 011: PRODUÇÃO DE BOLO: INFLUÊNCIA DE INGREDIENTES

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1. INTRODUÇÃO

No Brasil bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização. O desenvolvimento tecnológico possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande escala. Apesar de não constituir alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade (BORGES et al., 2006).

Os bolos são diferentes das outros produtos oriundos das mistura de farinha em função da alta proporção de açúcar, gordura e ovos, em relação à farinha e líquidos. Os bolos são geralmente classificados em dois grupos: bolos com gordura e bolos sem gordura na formulação (CRAWFORD, 1985).

O tipo, a qualidade e a proporção dos ingredientes são fatores importantes na determinação das qualidades características das massas. A proporção de líquidos em relação aos sólidos e o método de misturar os ingredientes são provavelmente os fatores que, sendo alterados, produzem as diferenças mais evidentes na qualidade dos produtos (CRAWFORD, 1985).

O açúcar não possui a função apenas de adoçar, como também contribuir pra a geração de compostos do aroma durante o assamento e atua  como um regulados da desnaturação do glúten e na formação da estrutura do bolo por retardar a temperatura de gelatinização do amido (POZO-BAYON; GUICHARD; CAYOT, 2006; ORNELLAS, 1995). O açúcar afeta a estrutura física do bolo pelo fato de regular a gelatinização do amido. Em função disto temos bolos com textura e granulosidade melhores, mais leves, devido à ação da sacarose no retardo do início da temperatura de gelatinização. A sacarose também aumenta a temperatura de desnaturação proteica, melhorando a estrutura rígida do bolo (BENNION; BAMFORD, 1997). Estudos sobre os efeitos de diferentes açúcares sobre a gelatinização do amido através da análise das propriedades térmicas da massa mostraram que dissacarídeos retardam mais a gelatinização do amido quando comparados a monossacarídeos (KIM e WALKER, 1992).

Kim e Walker (1992) citam ainda que em bolos com altos teores de açúcar e água, há um aumento da viscosidade e uma estabilidade da massa, importantes para uma boa formação na estrutura do bolo.

No caso das gorduras, essa é capaz de modificar a propriedades estruturais dos bolos, afetando a aparência e o sabor, agindo como um melhorador de sabor (POZO-BAYON; GUICHARD; CAYOT, 2006). O conteúdo de gordura também afeta a estrutura e a cor de um alimento. As gorduras são determinantes para o sabor ou características aromáticas de muitos alimentos, porque muitos componentes aromáticos são solúveis em lipídeos (VANDERVEEN; GLINSMANN, 1992). Conforme Bennion e Bamford (1997), a gordura em bolos causa não só a incorporação do ar como atua como emulsificante e confere maciez ao bolo.

Os ovos esses são usados na produção de bolos por suas propriedades nutricionais e principalmente funcionais, como capacidade de suas proteínas de formar espuma, atuar como emulsificante e formar estrutura com o aquecimento (JOHNSON; HAVEL; HOSENEY, 1979).

As proteínas da clara do ovo são frequentemente usadas em receitas alimentícias por suas propriedades funcionais, contribuindo na estabilização ou agregação das proteínas durante o aquecimento. A clara do ovo contém proteínas (albuminas) que, numa fase contínua aquosa, contribuem para a incorporação e estabilização do ar em forma de minúsculas bolhas (WILDERJANS, 2010).

Na fabricação de bolos os líquidos mais usados são a água, o leite e os sucos de frutas. Os líquidos promovem o desenvolvimento do glúten, e juntamente com a elevação da temperatura, a gelatinização do amido. Pela cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte transforma-se em vapor, facilitando a aeração da massa (ORNELLAS, 1995). O total de líquido recomendado na formulação deve estar em torno de 25-35%, contabilizando a água contida nos ovos e leite ou suco. Bolos com 25% de líquidos apresentaram-se com grande volume, sem forma e com textura quebradiça, enquanto os bolos com mais de 35% apresentaram volumes pequenos e úmidos internamente (WILSON e DONELSON, 1963).

Os fermentos químicos adicionados são misturas em pó de bicarbonato, amido e um sal ácido, com ação lenta, intermediária ou rápida, que em presença de água, reagem com o bicarbonato de sódio produzindo anidrido carbônico. O gás carbônico formado é liberado com o aquecimento da massa durante o assamento e ajuda na formação de bolhas, O uso excessivo de fermento gera uma quantidade excessiva de gás e produz um sabor residual desagradável (ORNELLAS, 1995).

No bolo, o glúten funciona mais como agente espessante do que como agente estrutural, como ocorre na massa de pães (DONELSON; WILSON, 1960), devido aos altos teores de gordura e açúcar que impedem seu completo desenvolvimento.

Segundo Lostie et al. (2002) durante o processo de cozimento de uma massa de bolo, todas as mudanças físicas e estruturais que determinam a qualidade do produto final, tais como gelatinização do amido, caramelização e expansão de volume, estão relacionadas a fenômenos de aquecimento interno e de transferência de calor. Ocorre também evaporação de água, desnaturação proteica e reação de Maillard. Além disso, ocorre expansão da massa devido a produção e expansão térmica de gás.

O principal mecanismo de desestabilização da massa do bolo é a expansão de gás a partir de pequenas a grandes bolhas. Assim, uma massa com variações extremas de tamanho da bolha é instável. Uma massa de viscosidade suficientemente elevada diminui a mobilidade das bolhas de ar permitindo um aumento da estabilidade da massa (ORNELLAS, 1995).

Nesse sentido todos os ingredientes apresentam singular importância, e uma redução do seu conteúdo alteraria as características desejáveis no produto final. Essa prática teve como objetivo a verificação das alterações provocadas pela redução da concentração do açúcar, de gordura e pela ausência de ovos, todos esses eventos foram analisados isoladamente.

1. MATERIAIS E MÉTODO

A preparação do bolo utilizado como controle, foi feito de acordo com o método modificado da AACC 10-90, 1983, seguindo a formulação apresentada no roteiro de aula prática Pirozi, 2013 com acréscimo de (colocar a quantidade) de água e (colocar a quantidade) de fermento.