Processamento Abacaxi em Calda

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 431 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

ABACAXI EM CALDA

Discente

24 de setembro de 2015

Viçosa, MG

INTRODUÇÃO

       O abacaxi é originário da América do Sul e pertence à família Bromeliaceae. É um fruto rico em sais minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, manganês e magnésio. Além disso, é fonte das vitaminas A, B, C, fibras e açúcares. Contém a enzima bromelina que auxilia na digestão e na redução de inflamações. A polpa apresenta cor branca, amarela ou laranja-avermelhada, sendo o peso médio dos frutos de um quilo e meio. Entretanto, pode ocorrer significativa variação de peso, dependendo da cultivar.  A acidez é uma característica da fruta e ocorre devido à presença de ácidos orgânicos, sendo que o teor de ácido cítrico é cerca de 80% e o de ácido málico 20%.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o Brasil é o maior produtor mundial de abacaxi, uma das frutas favoritas da população brasileira. Em 2013, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o País produziu 1,5 milhões de toneladas da fruta.

 A cultivar Smooth Cayenne é a mais plantada no mundo, correspondendo a 70% da produção mundial, conhecida também por abacaxi havaiano. O fruto tem formato cilíndrico, com peso entre 1,5 e 2 quilos, apresenta coroa relativamente pequena, casca amarela-alaranjada e polpa amarela, firme, rica em açúcares, e de acidez elevada. No Brasil, também se encontra o cultivar Pérola ou Pernambuco, um abacaxi de menor tamanho, polpa amarela e de formato pouco uniforme. A variedade Smooth Cayenne é mais adequada para indústria, por apresentar maior tamanho e formato mais uniforme, favorecendo o rendimento e o processamento.

       O abacaxi é um fruto não-climatérico, possui uma taxa de respiração decrescente e a produção de etileno é muito baixa, por isso, não continua o processo de amadurecimento após a colheita. Sendo assim, deve ser colhido no ponto certo de maturação que é quando a fruta atinge entre 10,8 a 17,5 ºBrix e acidez de 3,7 a 3,9.      

       O abacaxi serve como matéria prima para uma série de produtos, como sucos, néctares, refrescos, abacaxi cristalizado e glaceado, abacaxi em calda e geleias. Entretanto, os sucos e néctares são os que mais se destacam.

       Em relação ao doce de fruta em calda, a legislação define como sendo produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, sem casca e sem semente, submetida a cozimento insipiente e envasadas em latas ou em vidro praticamente cruas e cobertas por calda de açúcar e submetidas a tratamento térmico adequado. A legislação também exige que a calda estabilizada deva ter concentração em torno de 14 a 40 ºBrix, para o abacaxi é desejável uma concentração de 22 ºBrix. Por isso, a calda deve ser preparada com concentração de 30 a 65 ºBrix para que após a estabilização não ultrapasse os valores estabelecidos. Além disso, o abacaxi em calda deve ser envasado a vácuo para retirada do oxigênio e o espaço vazio não pode passar de 10% do volume do recipiente. (TORREZAN, 2000)

OBJETIVO

   Produzir abacaxi em calda.

MATERIAIS

• Abacaxi Smooth Cayenne
• Balança
• Tacho aberto
• Túnel de exaustão
• Recravadora de latas
• Sacarose
• Refratômetro
• Latas
• Cortador

MÉTODOS

       Recepcionou-se, pesou-se os abacaxis (variedade Smooth Cayenne) e o valor obtido foi registrado. Seguiu – se com a retirada da coroa e o corte da fruta, com auxilio de um cortador, em rodelas com espessura de 2 a 2,5 cm. Com o cortador, retirou-se a casca e o eixo central. Logo após, os resíduos de casca restantes foram removidos manualmente e a polpa foi cortada em pedaços menores. Fez-se a pesagem da polpa e mediu-se o teor de sólidos solúveis totais (°Brix) com o refratômetro e registrou -se os valores encontrados para futuros cálculos.

       Preparou-se a calda com a diluição e aquecimento da sacarose, atingindo a concentração de 58 ºBrix. Fez-se o branqueamento da polpa em banho de 90º durante aproximadamente 1 minuto. Colocou-se, os pedaços de abacaxi nas latas e cobertos com a calda quente de sacarose. Cobriu-se as latas com a fruta e a calda coma tampa metálica e as latas foram submetidas a um túnel de exaustão durante aproximadamente 5 minutos, em seguida foram recravadas. O abacaxi em calda envasado foi pasteurizado a 100º por aproximadamente 20 minutos. A última etapa é a de estabilização, onde a calda e a entram em equilíbrio no que diz respeito a concentração de açúcar, esse  processo dura em média 20 dias e não foi acompanhado nesta prática.

       O fluxograma abaixo ilustra os procedimentos realizados:

Fluxograma 1- Processamento do abacaxi em calda.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

       Durante a pesagem dos abacaxis obteve-se uma massa de 5,820 kg e o valor de sólidos solúveis totais foi de 12 ºBrix. A fruta apresentava bom aspecto, polpa amarelada e coloração característica de madura, o valor obtido para sólidos solúveis totais confirma o ponto correto de maturação do abacaxi (10,8-17,5 ºBrix). O peso obtido a partir das cascas, coroas e eixo central foi de 2,340 kg e o peso da polpa foi de 3,480 kg. Sendo assim, houve um rendimento aproximadamente 40% menor, causado provavelmente, por perdas no descascamento e retirada da coroa.

       Foi feito o branqueamento do abacaxi com o objetivo de estabilizar a polpa, retirar o ar dos tecidos e inativar algumas enzimas, evitando o escurecimento enzimático pela ação da polifenoloxidase (PPO). Além disso, ocorre o amolecimento dos tecidos que facilita a embalagem e possibilita introduzir um maior volume de fruta no recipiente.

       A calda foi feita com a diluição e aquecimento de sacarose, mas uma parte de até 25% pode ser substituída por glicose que confere maior brilho. A calda deve ser adicionada ainda quente, sendo que a temperatura não deve ser menor que 75º. A quantidade de açúcar utilizada pode ser determinada por uma tabela (tabela 1) de acordo com a concentração desejada para calda. Na prática foram feitos dois litros de calda a 58 ºBrix, assim, de acordo com a tabela foram utilizados aproximadamente de 1,5 kg de açúcar.