Processamento de Palmito

ÍNDICE

1 DEFINIÇÃO DO PROJETO2

2 OBJETIVO3

3 INTRODUÇÃO4

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA6

4.1 História do Palmito6

4.2 Espécies e características do palmito6

4.3 Palmito e o Botulismo8

4.4 Indústrias de palmito9

4.5 Processamento do palmito10

4.6 Mercado do palmito12

4.7 Legislação16

5 MATERIAIS E MÉTODOS17

5.1 Materiais17

5.2 Métodos18

6 CROQUI20

7 PLANILHA DE CUSTOS 21

8 DEFINIÇÃO DA ESCALA22

9 CRONOGRAMA23

10 RESULTADOS E DISCUSSÃO24

10.1 Resultados24

10.2 Discussão24

11 CONCLUSÃO 25

12 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS26

13 ANEXOS28

1 DEFINIÇÃO DO PROJETO

O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricação do palmito pupunha em conserva e todo o âmbito deste. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, além de reunir o máximo de conhecimento possível em um único trabalho.

Para um resultado satisfatório no projeto proposto - uma maquete do processo do palmito - desde a colheita até o produto pronto para consumo, foi necessário um investimento 217,81 reais na compra do material utilizado. Isopor, colas, caixas variadas, papéis, tintas, objetos de plástico são os materiais que foram úteis em nossa maquete. Tesoura, trena, régua, alicate, pincel foram as ferramentas utilizadas.  

2 OBJETIVO

O objetivo do presente perfil do projeto apresentado é entender e sistematizar informações, que promovam a ampliação do conhecimento sobre o palmito, aplicado não só no processo de industrialização, mas adquirir uma visão geral sobre o assunto, além de trabalhar em grupo, estabelecendo boas relações, tanto de ordem afetiva quanto produtiva, que é uma habilidade cada vez mais estimulada e valorizada no mercado.

3 INTRODUÇÃO

O palmito, como alimento, é conhecido desde épocas remotas. Os índios foram os primeiros consumidores desse vegetal, pois já o empregavam em sua alimentação na época do descobrimento do Brasil. Desde então, até o presente, o palmito vem ocupando lugar de destaque não só na cozinha brasileira como na estrangeira, graças principalmente ao “flavor” delicado e “sui-generis” que apresenta.

Denomina-se palmito o produto comestível, constituído de folhas ainda não desenvolvidas e imbricadas, extraído do centro da parte cilíndrica localizada na extremidade superior do estipe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por um conjunto de folhas adultas. Botanicamente é considerado como gema apical, responsável pelo desenvolvimento da palmeira.

Segundo a Organização Das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o palmito processado é definido como sendo constituído pela porção comestível de palmeiras sãs, incluindo a gema apical e as regiões acima e abaixo, correspondendo às folhas macias em crescimento (caracterizadas por estrutura heterogênea) e ao estipe da palmeira, consistindo em tecidos macios do estipe (caracterizadas por estrutura homogênea), o qual pode ser envolvido por uma ou duas folhas macias, conforme as características das espécies Euterpe edilus Mart. ou Euterpe oleracea Mart. e de algum outro gênero e/ou espécies apropriadas ao consumo humano, das quais as partes fibrosas tenham sido removidas.

No Brasil, várias palmeiras produzem palmito comestível, porém, apenas as do gênero Euterpe são exploradas comercialmente em larga escala. A exploração comercial do palmito é classificada como uma atividade extrativa. O Brasil é um dos poucos países que apresenta condições privilegiadas para a exploração do palmito.

O processamento do palmito em uma agroindústria artesanal, embora simples, requer como qualquer alimento processado, condições sanitárias adequadas de manuseio que garantam a qualidade final do produto. Práticas de higiene pessoal, dos equipamentos e do local de processamento são fundamentais para obtenção de conservas de palmitos seguras e de boa qualidade para o consumidor. É, portanto, de suma importância a higiene pessoal, o treinamento e a orientação de todo pessoal envolvido no sistema. É também imprescindível o conhecimento dos requisitos, regulamentos e legislação pertinentes para implementação de um programa de higiene e sanitização adequado, desde a produção da matéria-prima até a comercialização do produto final. O Brasil é um dos poucos países que apresenta condições privilegiadas para a exploração do palmito.

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 História do Palmito

Os portugueses ao chegarem ao Brasil encontraram os índios utilizando o palmito como parte do seu hábito alimentar. A partir daí os colonizadores passaram a usar o palmito nos seus pratos, e chegaram até levá-lo em suas naus para Portugal. A partir de meados do século XX iniciou-se o processo de produção de palmito em conserva (ABRAPALM, 1999).

A industrialização do palmito no Brasil começou em 1949, no Paraná. Na década de 1960 a expansão da atividade se deu no Litoral Norte de Santa Catarina e no Litoral Sul de São Paulo. O número oficial de indústrias envasadoras no país era 95 no ano de 1959 (todas no Paraná), passa a 1.163 indústrias em 1970 e cai para 66 em 1974 (ROSSETI, 1988).

4.2 Espécies e características do palmito

É muito grande o número de palmeiras capazes de fornecer palmito comestível. Dentre elas: Mauritia vinifera Mart. (buriti), Cocos nucifera Linn. (coco da Bahia), Cocos mikaniana Mart. (pati margoso), Cocos syagrus Dr. (jataúba), Cocos botryophora Mart. (gerivá), Cocos oleracea Mart. (guariroba), Cocos australis Mart. (pindoba do sul), Attalea princeps Mart. (coco naia), Euterpe edulis Mart. (coqueiro cão ou coco comum), Euterpe precatoria Mart. (palmito mole), Euterpe catinga Wallace (açaí da catinga), Oenocarpus tarampabo Mart. (coqueiro tarampaba), Oenocarpus multicaulis Spruce (bacaba), Oreodoa oleracea Mart. (palmeira real) e Copernicia cerifera Mart (carnaúba) (PECKOLT, 1889).