Processos Produtivos - Cachaça e Queijo Coalho

Cachaça

Fabricação da cachaça

A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível, como mostra a Figura 5, com diferenças nas etapas a partir de destilação.  

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Fig.5. Fluxograma da produção de cachaça.

 

Moagem

A cana colhida é levada para a moenda (Figura 6) para a extração do caldo

Filtração

O caldo é filtrado e vai para a dorna de decantação

Decantação

A decantação tem o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia.

Diluição do Caldo

A diluição do caldo é o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix. Isto acontece com a adição de água de boa qualidade na dorna de diluição. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar ácido sulfúrico para evitar a contaminação do caldo por bactérias que podem produzir outros compostos prejudiciais à qualidade final da cachaça.

 

Fermentação

Na fermentação utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Pode-se, também, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.

Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concluído em aproximadamente 24 horas. O método usual para verificar o fim da fermentação é quando o caldo começa a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradável, com leve aroma de frutas. O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na próxima fermentação.

Destilação

O vinho é retirado por gravidade das dornas de fermentação e levado diretamente para a destilação nos alambiques. Na etapa de destilação, não é aproveitado o álcool inicial (cabeça) e final (calda). Utiliza-se para a comercialização somente o álcool do meio da destilação (corpo ou coração), 80% do material destilado.

Após a retirada do álcool, este é padronizado para que o teor alcoólico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaça já pode ser engarrafada (Figura 8) ou ir para tonéis de madeira para envelhecimento.  A cachaça envelhecida tem sabor e aroma mais agradáveis do que a cachaça recém destilada, o que lhe agrega maior valor.

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Queijo de Coalho

Definição do produto

O queijo de coalho, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, constante da Instrução Normativa n° 30, de 26/06/011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é o “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação”.

O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e apresenta um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35% e 60%. Esse produto pode ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais características é a firmeza depois de assado.

Etapas do processo de produção

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Recepção do leite

O leite deve ser de boa qualidade, de preferência o recém-ordenhado. Se não for possível, guardar sob refrigeração, até a temperatura de 12°C. Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado em equipamentos ou utensílios destinados para esse fim, para eliminar eventuais sujidades.

Pasteurização

A pasteurização é um processo que elimina os microrganismos patogênicos, que causam doenças. O leite deve ser pasteurizado à temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos (pasteurização lenta) ou à temperatura de 72°C, durante 15 segundos (pasteurização rápida). O leite deve ser resfriado à temperatura de 32ºC a 35°C, em tanques encamisados, com circulação de água fria, ou em tachos, em banho-maria.

Adição de fermento, cloreto de cálcio e coalho

Adicionar os ingredientes de modo que o coalho seja sempre o último. Utilizar sempre coalho industrial em pó ou líquido e seguir as recomendações do fabricante. A adição de fermento e cloreto de cálcio é opcional.

Caso o queijeiro opte por acrescentar o fermento e o cloreto de cálcio, a quantidade de fermento depende do tipo de cultura a ser utilizada e das instruções do fabricante. Em relação ao cloreto de cálcio, a recomendação é de 40 mL para cada 100 L de leite.

A adição do cloreto de cálcio serve para complementar a quantidade de cálcio perdido durante a pasteurização, mantendo o rendimento, enquanto que a cultura lática serve para a obtenção de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precauções para que o pH do produto não seja inferior a 5,8.