Relatório de Frutas e Hortaliças

---

[pic 1]UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 392 - MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL

AULA PRÁTICA 2

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE MATURAÇÃO DE FRUTAS

Profª Érica Nascif Rufino Vieira

Alunas, Matrículas:

Francislaine Pereira de Almeida, 76100

VIÇOSA

2015

INTRODUÇÃO

---

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As frutas maçã, banana, manga e laranja foram analisadas com o objetivo de determinar seus índices de maturação. Para cada fruto foram determinados: cor, sólidos solúveis totais, presença de amido e pH. No texto, foram descritos os procedimentos e abaixo os resultados obtidos.

• Maçã

[pic 2][pic 3]

Figura 1 – Maçã

Determinação de cor

Fazer anotações do aspecto visual dos produtos.

Visualmente a maçã tinha cor vermelha e traços amarelados. Havia presença de uma pequena área amassada e, quando cortada, ao redor desta área a maçã estava perdida, como se pode ver na Figura 1.

Brix

Calibrar o refratômetro com água destilada. Colocar uma alíquota no primas e determinar o teor de sólidos solúveis.

Sólidos Solúveis Totais = 13.

Amido

Fazer um corte transversal na fruta, e com um pincel passa-se a solução de iodo. Solução de iodo: iodeto de potássio (6%), iodo metálico (4%). Cor azul ◊ presença de amido.

Onde houve reação com iodo, a maçã apresentou, após alguns minutos, coloração azul escura, o que indica presença de amido.

pH

Calibrar o eletrodo com as soluções de pH. Realizar leitura das amostras.

pH 4,06.

Acidez

Pesou-se 10,14g de amostra da maçã, diluiu-se com 100 mL de água destilada e adicionou-se 3 gotas do indicador fenolftaleína. Titulou-se com 4,4 mL de solução de NaOH 0,1N, f=1,05.

Cálculo da quantidade de ácido presente na fruta:

[pic 4]

• Manga

[pic 5]

Figura 2 – Manga

Determinação de cor

A manga tinha casca de cor vermelha mesclada com verde e amarelo. Havia alguns pontos pretos e sua polpa era amarela escura, como pode ser visto na Figura 2.

Brix

Sólidos Solúveis Totais = 15.

Amido

Onde houve reação com iodo, a manga apresentou, após alguns minutos, coloração azul escura, o que indica presença de amido.

pH

pH 4,71.

Acidez

Pesou-se 10,15g de amostra da manga, diluiu-se com 100 mL de água destilada e adicionou-se 3 gotas do indicador fenolftaleína. Titulou-se com 3,50 mL de solução de NaOH 0,1N, f=1,05.

• Banana

[pic 6]

Figura 3 - Banana

Determinação de cor

A banana estava consistente, amarela e sem machucados, como na Figura 3.

Brix

Sólidos Solúveis Totais = 21.