Relatório De Estagio

2 APRESENTAÇÃO DE EMPRESA

O Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL é uma instituição de pesquisa, desenvolvimento e assistência tecnológica da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo. Iniciou suas atividades em 1963, fruto de um convênio entre a FAO e a Secretaria de Agricultura do Estado, sob a denominação de Centro Tropical de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos e, em 1969, recebeu a denominação atual de Instituto de Tecnologia de Alimentos.

Desde a reforma de 1995 está organizado em centros de pesquisa e desenvolvimento (P&D), laboratórios de referência, centro de comunicação e transferência do conhecimento e centro administrativo. Atende empresas processadoras de produtos alimentares das áreas de carne, laticínios, frutas, legumes e hortaliças, chocolate e confeitos, farinhas e panificação; firmas de insumos para a indústria alimentícia; empresas de embalagem; órgãos governamentais e órgãos normatizadores que estabelecem critérios e padrões de qualidade e identidade para alimentos; escolas técnicas e universidades que enviam alunos para complementar a sua formação por meio de estágios; pessoal da indústria alimentícia e de bebidas que necessita de capacitação técnica; e a população em geral que, enquanto consumidora, se beneficia de seu trabalho.

Apresenta um sistema de gestão da qualidade que atende aos requisitos de normas nacionais e internacionais, garantindo serviços compatíveis com um centro de tecnologia de alimentos de classe mundial. Os funcionários são treinados e capacitados para atender com excelência às necessidades tecnológicas da clientela.

Seus principais produtos são: pesquisas científico-tecnológicas, serviços de planta-piloto, consultorias/ assessorias, análises de laboratório, treinamentos em serviço, cursos/treinamentos abertos ou fechados, informações tecnológicas e publicações técnicas.

2.1 Centros e Unidades do ITAL

CETEA - Centro de Tecnologia de Embalagem.

CCQA - Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos.

CTC - Centro de Tecnologia de Carnes.

FRUTHOTEC - Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças.

CEREAL CHOCOTEC - Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate.

CIAL - Centro de Comunicação e Transferência do Conhecimento.

GEPC – Grupo de Engenharia e Pós-Colheita

DG – Diretoria Geral

CAPD – Centro de Administração da Pesquisa e Desenvolvimento.

2.1.1 TECNOLAT - Centro de Tecnologia de Laticínios

O Centro de Tecnologia de Laticínios - TECNOLAT realiza pesquisas e assistência tecnológica para o setor alimentício, principalmente para o laticinista, desenvolvendo atividades que beneficiam a sociedade como um todo. Conta com especialistas em microbiologia e físico-química do leite, tecnologia de produtos lácteos, biologia molecular e economia.

As principais atividades realizadas pelo TECNOLAT são:

- Trabalhos que visam à aplicação industrial de bactérias lácticas, tais como:

• seleção de culturas produtoras de substâncias antimicrobianas naturais que são utilizadas na conservação de produtos cárneos e lácteos e avaliação da atividade das mesmas;

• seleção de culturas lácticas para melhoramento da qualidade e aceleração da maturação de queijos, visando à normatização e tipificação de queijos nacionais (padrões) para atender mercados exigentes (aumentando o potencial para exportação) e beneficiando o consumidor nacional.

- Isolamento, detecção e identificação de bactérias lácticas e probióticas, patogênicas, bacteriófagos e deteriorantes.

- Desenvolvimento de processos de fabricação de produtos lácteos como: requeijão cremoso; queijos; requeijão cremoso light, sem gordura, com adição de fibras e prebióticos; doces de leite tradicional, diet, light; leites fermentados, produtos fabricados com leite de búfala (mussarela e queijo de coalho); leite lactose hidrolisado; novos produtos com adição de probióticos, entre outros.

- Fornecimento de assistência tecnológica e analítica para o controle de qualidade e monitoramento da produção e estocagem;

- Avaliação de ingredientes químicos e funcionais, da vida-de-prateleira de produtos e ocorrências de fraudes.

- Treinamentos e cursos teórico-práticos de curta duração para o setor industrial e acadêmico.

- Estudos envolvendo a tecnologia de membranas, como a microfiltração, onde a aplicação desta técnica vem sendo estudada para a produção de leite, queijos e outros produtos, com redução da contaminação microbiológica, visando à obtenção de melhores características de sabor e aumento na vida de prateleira.

- Desenvolvimento de produtos que, além de atender os requerimentos nutricionais também promovem a saúde. Nessa linha, destacam-se o desenvolvimento de produtos contendo probióticos, tais como: buttermilk probiótico (um tipo de leite fermentado), leite microfiltrado deslactosado adicionado de probióticos, smoothie simbiótico (uma bebida láctea feita pela combinação de iogurte e suco de frutas) e suco de frutas simbiótico contendo culturas probióticas microencapsuladas (culturas envolvidas em cápsulas para se manterem estáveis no produto durante seu armazenamento).

- Estudos de viabilidade econômica, análise de investimentos e custos para a implantação de unidades industriais e linhas de produção e desenvolvimento de produtos lácteos.

- Estudos de melhoramento genético de linhagens de bactérias láticas tais como as utilizadas na produção de iogurte e diacetil e na aceleração da maturação de queijos

Para a realização destas atividades, o TECNOLAT possui laboratórios completos para análises físico-quimicas, microbiológicas, bioquímicas e de identificação genética de microrganismos. E instalações e equipamentos disponíveis para a produção em escala piloto de queijos, iogurte, requeijão, manteiga, doce de leite e envase asséptico. Conta também com uma unidade móvel de microfiltração que pode ser empregada em testes em pequena escala para leite e outros produtos.

As atividades do TECNOLAT