Relatório De Estagio Em Alimentos

RESUMO

INTRODUÇÃO

Há muitos séculos atrás, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar. Era o chamado "bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo, também crua. Alguns séculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, no qual se incorporou aos hábitos alimentares da população local. No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos a receita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse século um dono de restaurante em Washington teve a idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e transformá-lo em sanduíche. A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrões americanos.

Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.

A capacidade de retenção de água define-se como a capacidade da carne reter sua água durante a aplicação de forças externas, tais como, cortes, aquecimento, trituração e prensagem. Existem diversos fatores aumentam a CRA, como: pH elevado; glicólise post mortem lenta (degradação do ATP); resfriamento rápido da carcaça antes da instalação do rigor mortis; armazenamento a temperatura próximo a 0ºC; mínima superfície de corte; corte ao longo das fibras; pouca pressão das películas que envolvem as carnes quando empacotadas; músculos que possuem um alto conteúdo em gordura intramuscular podem ter uma maior CRA. É possível que a gordura intracelular afrouxe a microestrutura, permitindo desta forma a retenção de uma maior quantidade de água.

A proteína texturizada de soja (PTS) é conhecida como carne vegetal, produzida a partir de grãos de soja submetidos a um processo de tritura, cozimento e secagem, e pode substituir a carne animal no preparo de pratos como hambúrgueres, bolinhos de carne, strogonoff entre outros. A proteína presente na soja é considerada a de melhor qualidade entre os vegetais, com muita semelhança à proteína animal, mas com menor teor de gordura e sem colesterol

O objetivo desta aula é a produção de hambúrgueres menos calóricos que os comuns, aprendendo seu processamento e equipamentos utilizados.

PARTE EXPERIMENTAL

Ingredientes:

1 kg de carne moída

120 g de PTS (Proteína Texturizada de Soja)

1 pacote de creme de cebola

Sal e pimenta do reino

Metodologia:

Primeiramente hidratou a PTS em água quente por vinte