Substancias Estranhas No Leite

Substâncias estranhas no leite

O leite é naturalmente um alimento líquido, contendo uma alta porcentagem de água,

sob o ponto de vista físico-químico, o leite é ao mesmo tempo uma solução verdadeira, uma solução coloidal, uma emulsão e uma suspensão. É considerado uma solução por conter dissolvidos sais minerais, lactose, uréia, ácido láctico, creatinina, aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis; já o fato de ser considerado uma solução coloidal deve-se a sua alta concentração de proteínas como: caseína, albumina, globulina e enzimas, uma emulsão pela presença de lipídeos e uma suspensão por apresentar certa quantidade de células epiteliais e leucócitos. Vários são os componentes químicos do leite. Uma composição média para o leite bovino é: 87% de água; 3,7% de gordura; 4,9 de lactose; 3,5 de proteínas e 0,7 de minerais . A quantidade do leite produzida e sua composição apresentam variações ocasionadas por

diversos fatores, tais como alimentação, doenças, período de lactação, ordenhas, fraudes e adulterações.

Quaisquer substância que não faça parte das contidas no rótulo de uma embalagem ou na composição do leite são classificadas como estranhas e estando presentes, podem causar danos à saúde humana. De acordo com o regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta. A adição de substâncias estranhas ao leite está relacionada a fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produção até a fase de comercialização. Tais substâncias são classificadas de várias maneiras, de acordo com a finalidade de seu uso. Pode-se tratar de substâncias conservadoras e/ou

inibidoras, de substâncias redutoras da acidez ou ainda de substâncias reconstituintes da densidade.

Algumas propriedades físico-químicas especificas do leite:

- Sabor e odor: o leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor sui generis pouco pronunciado, essencialmente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, não ácido e não amargo, podendo ser afetado em condições corno a ocorrência de mamite (infecções do úbere). Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se usualmente à alimentação (ração, silagem) e ao ambiente de ordenha.

- Cor: a cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provém do pigmento caroteno, que é lipossolúvel. Cores anormais podem resultar de desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha causada pela bactéria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactéria do gênero Pseudomonas.

- Acidez: o leite logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por cento, expressa como ácido lático. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite pH, para o leite proveniente de diversas fontes, após misturado, o pH varia entre 6,6 e 6,8; com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C.

- Densidade: a densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 "C; o valor médio é 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a aumento no teor de gordura.

Experimento nº1:

Materiais e reagentes

- Leite

- Tubos de ensaio

- Funil

- Bico de bunsen

- Tela de amianto

- Bastão de vidro

- Glicerina

- Solução aquosa de NaOH 0,1

- Solução de fenolftaleína

- Iodo de farmácia

Procedimentos

1- Numerou-se 6 tubos de ensaio com as respectivas letras a, b, c, d ,e ,f ;

2- Nos 6 tubos mencionados anteriormente adicionou-se 5mL de leite distintos que corresponde com as letras;

3- Levou-se os tubos de ensaio para um pré-aquecimento, em seguida adicionou-se cerca de 4 gotas de solução de iodo, agitou-se e anotou-se os resultados obtidos.

4- Numerou-se 6 tubos de ensaio com as respectivas letras a, b, c, d, e, f

5- Nos 6 tubos adicionou-se 5mL de leite distintos que corresponde com as letras, adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína, em seguida adicionou-se gota a gota de solução de NaOH ate o aparecimento de uma leve cor rósea, adicionou-se em seguida 1mL de glicerina, observou-se e anotou-se o resultado.

Discussão de Resultados

Tabela de resultados após adição de 4 gotas de solução de iodo, se apresentar coloração azul, roxa ou quase preta identifica-se amido no leite:

Tubos Reação para identificar amido

A Não ocorreu mudança

B Não ocorreu mudança

C Não ocorreu mudança

D Não ocorreu mudança

E Não ocorreu mudança

F Não