Planta Piloto Leite

1 Introdução

O consumo de alimentos contaminados causadores de diversas patologias ao ser humano é hoje o principal problema de Saúde pública. As principais causas apontadas são as práticas inadequadas de manipulação, matérias primas contaminadas, falhas no processamento, estrutura e equipamentos deficientes de higienização inadequada. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas de controle do processamento e do ambiente de produção para garantia de segurança e qualidade do alimento produzido. Em 04 de Setembro de 1997, foi editada a Portaria Nº 368, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que dispõe sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, o qual foi utilizado para elaboração do check-list.

Foi feita uma visita na planta piloto de leite, no dia 28 de agosto de 2006 e em seguida um diagnóstico referente às condições de segurança e qualidade do ambiente e do alimento produzido. O relatório foi baseado na Portaria N°368 (MAPA), no qual auxilia a implantação das Boas Práticas de Fabricação, a preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica dos alimentos, obtendo um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, podendo assim, garantir que o alimento tenha boas condições higiênico sanitárias e não oferecer riscos à saúde do consumidor.

Um processo de produção devidamente organizado e ordenado dentro dos princípios estabelecidos de BPF, facilita a gestão de sua fabricação em toda sua cadeia de produção, permitindo a identificação de falhas operacionais ou administrativas, que possam ocorrer durante o processo produtivo, facilitando e otimizando os custos de correção, reduzindo ou eliminando os prejuízos operacionais, que possam prejudicar e contribuir para inviabilizar o negócio.

2 Diagnostico

Pontos positivos

2.1.1 Instalações

A Planta de Leite possui uma excelente instalação física, situada em zona isenta de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, não estando exposta a inundações, com vias de transito interno, pavimentada e apta para o tráfego de veículos, com escoamento adequado, construção sólida e sanitariamente adequada. Possui condições apropriadas para o processo de elaboração e para o produto final, sendo todas as estruturas e acessórios elevados instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos. Dispõe de abastecimento de água potável e possui uma boa ventilação. Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos são materiais de fácil limpeza, resistentes a corrosão e não transmitem substancias tóxicas, odores nem sabores. Os prédios, equipamentos e utensílios são mantidos em bom estado de conservação.

2.1.2 Higiene e Operação

A área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios, são frequentemente limpos após sua utilização com produtos de limpeza adequados e aprovados pelo organismo oficial competente. Os vestiários, sanitários e vias de acesso estão permanentemente limpos. Os manipuladores dos alimentos mantêm-se uniformizadas, calçados adequadamente, com cabelos cobertos e lavam as mãos de maneira freqüente e os visitantes são devidamente