Substitutos De Gordura A Base De Proteinas

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

CAMPUS CONFRESA

TÉCNICO EM ALIMENTOS

ADRIANY SILVA

ARCE SFREDO

AURI ELY MONTEIRO

CLEA TORRES

MARLI STEFFANY

SUBSTITUTOS DE GORDURA A BASE DE PROTEÍNAS

⦁

CONFRESA

2014

ADRIANY SILVA

ARCE SFREDO

AURI ELY MONTEIRO

CLEA TORRES

MARLI STEFFANY

SUBSTITUTOS DE GORDURA A BASE DE PROTEÍNAS

Trabalho apresentado na disciplina de Óleos e Gorduras, no âmbito do IFMT – Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - Campus Confresa.

Prof. Marcielle Martins de Paula Mota.

CONFRESA

2014

⦁ INTRODUÇÃO

A demanda por alimentos com poucas calorias e baixos níveis de gordura tem crescido devido à preocupação com a saúde e a nutrição. A gordura tem sido associada a doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, diabetes e expectativa de vida mais curta, que por sua vez são correlacionadas estatisticamente com obesidade. As indústrias de alimentos desenvolveram tecnologias para produção de alimentos de baixa caloria, mediante a substituição da gordura por substitutos de gordura, entretanto, formular alimentos com pouca ou nenhuma gordura, sem afetar sabor, textura, facilidade de processamento, estabilidade durante o armazenamento ou o teor de vitaminas lipossolúveis é um desafio para a indústria, devido às complexas funções dos lipídeos.

Os substitutos de gordura, em geral, não apresentam riscos à saúde. O seu consumo pode trazer benefícios como: reduzir o risco de doenças do coração e certos tipos de câncer relacionados à ingestão de gordura e reduzir o peso e melhorar os índices glicêmicos.

Os substitutos podem ser classificados em três categorias: baseados em proteínas, em carboidratos e em lipídeos.

Os substitutos de gordura à base de proteínas atualmente comercializados são, em sua maioria, produtos convencionalmente utilizados e de segurança estabelecida, e derivados principalmente do leite, ovos e soja. São utilizados em produtos lácteos, doces, sobremesas geladas, manteigas espalháveis, bolos e cobertura para bolos e molhos para salada. Estes substitutos fornecem em média de 1 a 2kcal/g.

Por tanto, o objetivo deste trabalho foi reunir informações sobre os mais variados tipos de substitutos de gorduras a base de proteínas existentes no mercado, enfatizando as características, assim como suas vantagens e desvantagens.

⦁ DESENVOLVIMENTO

As proteínas têm a capacidade de se ligarem aos componentes aromáticos e a possibilidade de utilização de menores quantidades para substituir a gordura, ou seja, cerca de 1 g de substitutos de gordura derivados de proteínas pode substituir 3 g de gordura.

São produtos com aplicação limitada por não poderem ser utilizados em processos de panificação e fritura, por exemplo, devido às altas temperaturas dos processos. O aquecimento causa coagulação e desnaturação protéica resultando na perda da cremosidade e textura similar à gordura. Além disso, as proteínas tendem a não se ligar quimicamente aos componentes de flavor, causando perda de intensidade ou, inclusive, formação de odores estranhos. Estas reações são altamente específicas e se alteram de acordo com a fonte de proteína utilizada e com os outros componentes da formulação, sendo difícil prever o comportamento do substituto de gordura em formulações sem que sejam realizados testes prévios. O ingrediente ideal precisaria ter uma estrutura química semelhante e propriedades físicas semelhantes as da gordura, mas precisaria ainda ser resistente a hidrólise, através de enzimas digestivas, para ter zero ou muito baixo valor calórico.

Misturas de proteínas de clara de ovo e leite com outros produtos, como açúcares, pectina e ácidos, são utilizadas comercialmente para produção de substitutos de gordura mais complexos. Muitas vezes, a microparticulação é utilizada na produção destes compostos e consiste na aplicação de calor às proteínas de maneira que coagulem na forma de gel, ao mesmo tempo em que se submetem ao sistema uma força de cisalhamento, fazendo com que as proteínas coaguladas formem partículas de diâmetro muito pequeno (0,1 a 2,0μm).

Proteína