TRATAMENTOS PELO CALOR

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO [pic 1][pic 2]

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE BARRA DO BUGRES

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FABIANA SILVEIRA DE CAMARGO

JOVANA APARECIDA FERREIRA BORGES

MARÍLLIA SOUSA DA SILVA

RAFAEL NOGUEIRA DA SILVA

TRATAMENTOS PELO CALOR

BARRA DO BUGRES-MT
2015

Sumário

1        INTRODUÇÃO        

2        BRANQUEAMENTO        

2.1        BRANQUEAMENTO A VAPOR        

2.2        BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE        

3        PASTEURIZAÇÃO        

4        APERTIZAÇÃO        

5        RADIAÇÃO        

6        TINDALIZAÇÃO        

7        ESTERELIZAÇÃO        

7.1        ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES        

7.2        CARACTERISTICAS DAS AUTOCLAVES        

7.3        TERMÔMETRO DE MERCÚRIO        

7.4        TERMÔMETROS REGISTRADORES        

7.5        MANÔMETROS        

7.6        VÁLVULAS DE CONTROLE OPERADAS POR DIAFRAGMA        

7.7        DISTRIBUIDORES DE VAPOR        

7.8        DESAERADORES        

7.9        SANGRADORES        

7.10        BANDEJAS, CESTOS, ENGRADADOS E GÔNDOLOS        

7.11        ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS FORA DOS ENVASES        

7.12        PROCESSO “FLASH 18”        

7.13        ESTERILIZADOR OU COZETOR ROTATÓRIO CONTÍNUO        

7.14        ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO        

7.15        PROCESSO UHT        

7.16        UPERIZADOR        

7.17        VTIS        

8        CONCLUSÃO        

9        REFERÊNCIAS        

1. INTRODUÇÃO

        O tratamento pelo calor vem sendo um dos métodos de conservação de alimentos mais utilizados pelas indústrias, o mesmo não visa só as características sensórias desejáveis mais também a destruição de microrganismos e a inativação de enzimas deteriorantes (FELLOWS, 2006).

Para garantir ao consumidor final um alimento seguro e uma vida de prateleira longa o processo a ser escolhido deve ser cauteloso, um processo que relacione tempo e temperatura para o determinado alimento, garantindo a destruição de patógenos e a inativação das enzimas sem causar tantos danos nas características sensoriais existentes do alimento e agregando ao mesmo características desejáveis (AZEREDO, 2012).

Entretanto, quando se refere a tratamento pelo calor estamos mencionando os processos altamente controlados, os quais são executados na área industrial, especificadamente o branqueamento, pasteurização, esterilização, apertização, tindalização, defumação e radiação.

        O trabalho tem como objetivo geral rever os principais tratamentos térmicos e o funcionamento de seus respectivos equipamentos.

1. BRANQUEAMENTO

         O branqueamento é um processo térmico que se aplica em um período curto de tempo, sendo considerado com um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria prima e processos posteriores, como acontece nos tratamentos de congelação e de hidratação de verduras. Esse processo térmico é empregado com intuito de inativar enzimas reduzindo o número de microrganismos contaminantes presente em frutas e hortaliças, que normalmente causariam degradação de nutrientes ou deterioração do alimento durante o preparo (EVANGELISTA, 2005).

                Para que a inativação enzimática seja eficaz é necessário que o alimento seja aquecido rapidamente a temperatura, tempo preestabelecidos e resfriados de forma rápida em temperaturas próximas a do ambiente. (FELLOWS, 2006).

Segundo Correia (2008), esse processo consiste em um tratamento a partir duas técnicas, a vapor ou em água quente, a um tempo e temperatura preestabelecidos.

1. BRANQUEAMENTO A VAPOR

 Quando o branqueamento for executado a vapor utiliza-se esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor para dentro de um túnel, onde esse túnel tem cerca de 15 metros de comprimentos com a largura que varia de 1 a 1,5 metros, em outro método o alimento entra e sair do branqueamento através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos. (FELLOWS, 2006).

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