Tarefa Riscos Biológicos

Durante o processo de pré-abate de aves muitos fatores influenciam na qualidade microbiológica da carcaça. É considerado manejo pré-abate o período de 24h que antecede o abate, e constitui-se em um passo muito importante na preparação para o processamento da carne de frango de corte.

        A Salmonella é considerada um dos patógenos mais frequentes envolvidos em contaminação de produtos avícolas. As aves, principalmente, são consideradas importantes reservatórios de salmonelas e são os grandes responsáveis por introduzir essa bactéria no organismo humano, por meio da contaminação da carne e dos ovos.

        Para evitar a contaminação das aves é importante que seja feito o jejum pré-abate. Nesse período as aves têm o fornecimento de ração suspenso com o objetivo de esvaziar o trato gastrintestinal (TGI) antes do abate, sendo fornecido apenas água. Esse processo é feito para minimizar os riscos de contaminação fecal na linha de abate.

        É importante manter a disponibilidade de água continuamente até o momento da apanha das aves, pois a água auxilia na passagem do alimento no TGI e ajuda a regular a temperatura corporal.

        O tempo de jejum das aves deve ser controlado de forma que não seja muito longo a ponto de criar um ambiente propicio, no papo das aves, para proliferação da bactéria pelo aumento do pH.

        Desta forma vemos que o fornecimento de água e ração antes do abate de um frango está diretamente relacionado a ocorrência de Salmonelose no abatedouro. Não há possibilidade de infectar o funcionário pelo contato, pois a Salmonella só pode ser contraída pela ingestão da carne ou ovo contaminado.