USO DE FRAÇÕES DE MOSTO DE CANA FERMENTADO COM LEVEDURAS SELECIONADAS NA REDESTILAÇÃO DA CACHAÇA

USO DE FRAÇÕES DE MOSTO DE CANA FERMENTADO COM LEVEDURAS SELECIONADAS NA REDESTILAÇÃO DA CACHAÇA

HENRIQUE ROÇAFA JUNIOR

JOÃO BOSCO FARIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

 CAMPUS DE ARARAQUARA

Departamento de Alimentos e Nutrição

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RESUMO - A cachaça é obtida tradicionalmente pela fermentação do caldo de cana e destilação do vinho obtido em alambiques ou colunas de vários tipos e tamanhos. No caso da destilação em alambiques, a cachaça corresponde à fração intermediária do destilado denominado “coração”, que representa cerca de 80% do volume destilado, separado das frações cabeça (10%) e cauda (10%) do volume total destilado. A bidestilação, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta inicialmente como forma de se obter uma cachaça mais leve a ser posteriormente envelhecida. O uso cada vez mais crescente desse processo, inclusive visando obter a cachaça não envelhecida, motivou a realização de um estudo comparativo entre amostras pareadas de cachaça redestiladas utilizando ou não frações de mosto fermentado com leveduras selecionadas. Nesse sentido, amostras de cachaça, foram sensorialmente comparadas utilizando-se testes de aceitação e de preferência, visando estabelecer as principais diferenças entre a cachaça redestilada e a cachaça redestilada após adição de 10% de mosto fermentado com levedura selecionada.

 

Palavras chave: cachaça, levedura selecionada, redestilação, qualidade sensorial.

ABSTRACT - Brazilian Cane Spirit (hard liquor from sugar cane) is traditionally obtained by the sugar cane juice fermentation and the obtained wine distillation in pot stills or columns of several types and sizes. In pot still distillation, the spirit corresponds to the distilled intermediate fraction, denominated "heart", which stands for about 80% of the distilled volume, separated from the fractions ‘head’ (10%) and ‘tail’ (10%) of the distilled total volume. The double distillation - process usually adopted in other distilled drinks production as whisky, cognac and rum - was first proposed as a way to obtain a lighter spirit, to be afterwards aged. The rising use of this process, even to obtain not aged spirit, motivated the comparative study among couple samples of spirit obtained by re-distillation process, adding or not selected yeasts must fractions, before redistilling in pot still copper. In this way the above described double distilled spirit samples were sensory compared using acceptance and preference tests, seeking to establish the main differences between the double distilled spirits, added or not with selected yeasts must fractions.

Key words: Brazilian Cane Spirit, selected yeast, double distillation, sensory quality.

1 Introdução

As primeiras aguardentes brasileiras foram obtidas a partir do melaço de açúcar, resíduo dos engenhos aqui instalados pelos colonizadores portugueses. O primeiro deles, como se sabe, foi construído em Santos, SP, por Martin Afonso de Souza, donatário da Capitania de São Vicente, em 1532. Não se sabe ao certo o local da primeira destilação da cachaça, mas pode-se afirmar que ocorre entre 1516 e 1532, sendo o primeiro destilado da América Latina (IBRAC, 2014).

Inicialmente a cachaça era destinada principalmente aos escravos, porém, a crescente demanda pela bebida logo levou os donos de engenho a fermentarem também o próprio caldo de cana. Vários documentos dão conta do contínuo aumento da produção de cachaça, que já nas primeiras décadas do século XVII era comercializada juntamente com o açúcar por todo o nordeste brasileiro e consistia também, item fundamental dos navios negreiros em viagem para as costas africanas, que levavam grandes quantidades dessa bebida para serem trocadas por escravos (CARVALHO, 1988).

A importância econômica e social da cachaça brasileira pode ser facilmente reconhecida, se considerarmos seu volume de produção. Segundo o PBDAC (2006) são produzidos atualmente 1 bilhão e trezentos milhões de litros por ano, quantidade que tem se mantido constante durante os anos. Cerca de 1 bilhão de litros é de cachaça de coluna, as denominadas industriais, e 300 milhões de litros, de alambique, as artesanais. Esse volume coloca a cachaça como a bebida destilada mais consumida no Brasil e terceira no mundo.

Somente para a fabricação da cachaça, são produzidas no Brasil 10 milhões de toneladas de cana de açúcar por ano, equivalente a uma área plantada de 125 mil hectares. São mais de 5 mil marcas de cachaça e cerca de 30 mil produtores em todo o país, empregando diretamente 400 mil pessoas, com um faturamento anual de mais de US$ 600 milhões.

Segundo Bizelli (2000), no Brasil consomem-se 30.000 doses por minuto, 500 doses por segundo, sendo que 75% do total produzido são originários das destilarias de médio e grande porte. Algumas dessas unidades industriais superam a marca de 300.000 litros diários e, assim, chegam a produzir quantias superiores a 50 milhões de litros em um período de 150 a 180 dias de safra.

Quanto aos 25% restantes, são originados dos chamados engenhos ou alambiques que, embora com produções individuais pequenas (100 a 1000 litros/dia), encontram-se espalhados em todos os estados brasileiros, com maior concentração em Minas Gerais.  O caldo de cana, conforme obtido nas moendas, pode ser considerado um mosto natural, já que é um líquido que pode ser fermentado e, por definição, denominado mosto. Porém, a fermentação industrial que interessa na produção de aguardente, além de garantir um produto de boa qualidade, deve prover, também, condições economicamente viáveis de obtenção do produto, o que vai exigir que o mosto atenda determinadas condições, que o caldo que sai das moendas não apresenta. Assim, o preparo do mosto consiste em uma série de medidas a serem tomadas para que o meio de fermentação se torne favorável à levedura alcoólica, cuja ação se deseja, e seja contrária ao desenvolvimento de microrganismos prejudiciais (LIMA, 1983; FARIA, 1995).

Segundo Lima (1983), o preparo do mosto visa, portanto, garantir basicamente menor contaminação inicial, concentração adequada de açúcares fermentáveis e condições do meio que sejam adequadas ao desenvolvimento das leveduras alcoólicas.

Menor contaminação inicial do mosto pode ser conseguida com a adoção de práticas higiênicas em todos os pontos de contato com o caldo (esteiras, moendas, dornas, bombas, canalização) e através da decantação do caldo após a moagem que favorece a separação de impurezas como areia, terra, bagacilho, etc.