A Determinação do teor de gorduras no amendoim pelo Método de Soxhlet

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Faculdade de ciências

Departamento de Química

Curso de Licenciatura em Química

Ciência e tecnologia de alimentos

Aula laboratorial No 8

Determinação do teor de gorduras no amendoim pelo Método de Soxhlet

Discentes: Chissico, Hermenegildo Manuel      

                  Chihale, Almeida Marciano                              

Docentes: Profa. Doutora Amália Uamusse

                 dra. Lúcia Chemane

Maputo, Junho de 2018

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Resumo

A determinação do teor de gordura em alimentos possui grande importância nutricional, já que é importante fonte de calorias para os seres vivos. Óleos vegetais são importantes para o funcionamento regular do organismo, agindo como transportador de vitaminas lipossolúveis, fonte de energia e de ácidos graxos essenciais (principalmente ácido α linoléico)

O escopo do trabalho laboratorial foi efectuar a extraçcão e caracterização de gorduras (triacilgicerois) no amendoim.

Os lípidos podem ser descritos como substâncias solúveis em solventes orgânicos, geralmente apolares e incluem gorduras, óleos, ceras, colesterol, esteróis e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).

As gorduras e óleos são triacilglicerois (formados por uma molécula de glicerol esterificada com três ácidos gordos), respectivamente no estado sólido e no estado líquido.

Para a determinação do teor de gordura (extracção do óleo) foi usado o método de Sohxlet, que baseia-se em extracção da gordura da amostra (Amendoim) com solvente (n-Hexano); eliminação do solvente por evaporação (Rota a vapor) e a quantificação da gordura por pesagem, tendo se obtido um teor de 92,3 % gordura extraída para 20 g da amostra.

Na caracterização do óleo de amendoim obteve-se 3,23 % de ácidos gordos livres (g/100g), expresso como acido oleico, retirados do óleo de amendoim e 0,62 % de ácidos gordos livres (g/100g), expresso como acido oleico, retirados do óleo de soja.

Palavras-chave: lipidos (gorduras), extracção por Soxhlet, Caracterização.

Índice

I.Introdução        4

2.Objectivos        6

3.Revisão bibliográfica        7

4.Parte experimental        8

4.1.Procedimentos (Extracção em Sohxlet)        8

4.2.Procedimentos (Caracterização do óleo extraído)        9

5.Resultados e Discussão        10

6.Discussão        11

7.Conclusão        12

8.Referências bibliográficas        13

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I. Introdução

O termo lípido ( do grego lipos – “gordura”) abrange todas as substâncias gordurosas existentes no mundo vegetal e animal. A parte predominante dos lípidos apresenta os ésteres formados de ácidos gordos superiores com álcoois (Glicerol, álcoois superiores e outros) e a propriedade comum dos Lípidos  é  fraca solubilidade em água e alta solubilidade em solventes não polares. (Instituto Adolfo Lutz, 2008).

A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extracção com solventes a frio ou a quente. (Instituto Adolfo Lutz, 2008)

O resíduo obtido da extracção não é constituído unicamente por  lipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc. (Instituto Adolfo Lutz, 2008)

Métodos para a determinação de lípidos

• Método de Goldfish (extração a quente)

É um processo de extracção contínua por solvente, em que um solvente quente flui continuamente sobre a amostra contida num recipiente de cerâmica. O teor de gordura é obtido a partir da perca de peso da amostra ou por pesagem da gordura removida. Um método contínuo é mais rápido e eficaz que um semi-contínuo, mas pode resultar numa extracção incompleta. (Nielsen, 2003)

• Método de Mojonnier (extração a quente)

É um processo descontínuo em que a extracção é realizada com uma mistura de éter etílico e éter de petróleo num balão chamado de Mojonnier. A gordura extraída é seca até peso constante e exprime-se em percentagem por peso. não exigir remoção prévia de humidade da amostra e aplica-se quer a alimentos líquidos quer a sólidos, mas requer a preparação diária de um branco de água destilada em duplicado. (Nielsen, 2003)

• Método de Babcock (extracção a frio)

Adiciona-se H2SO4 à amostra, num recipiente apropriado (garrafa de Babcock). O ácido digere as proteínas, produz calor e liberta a gordura. A gordura é isolada por centrifugação e adição de água quente e é medida volumetricamente na parte graduada da garrafa de Babcock, mas o resultado é expresso como percentagem de gordura por peso da amostra. O método não é capaz de determinar fosfolípidos nem é aplicável a alimentos contendo açúcar ou chocolate. ((Nielsen, 2003)

• Método do detergente

Método químico em que este reage com as proteínas formando um complexo, levando à quebra de emulsões e à libertação da gordura. (AOAC, 2000)

• A ressonância magnética nuclear (NMR)

Pode ser usada para medir lípidos de forma não destrutiva. É um método rápido e exacto, que permite um elevado grau de automação. (AOAC, 2000)

As amostras utilizadas para caracterização de óleos e gorduras devem ser preparadas sob condições que evitem a sua oxidação (exposição a calor, luz ou ar) e a presença de água e devem apresentar-se límpidas, sem sedimentos. (S. Nielsen, 2003)

Técnicas utilizadas para caracterizar gorduras

• Refractometria: é uma das técnicas utilizadas para caracterizar gorduras, trabalhando a 20 ºC com óleos e às temperaturas a que as restantes gorduras se apresentam fluidas.
• Índice de iodo: é uma medida do grau de insaturação. Define-se como a quantidade (em peso) de iodo absorvida por 100 g de amostra. Quanto maior a insaturação, mais iodo é absorvido, ou seja quanto maior o índice de iodo, maior o grau de insaturação.
• Índice de saponificação: mede a quantidade de base necessária para saponificar uma determinada quantidade de óleo ou gordura.
• Compostos orgânicos voláteis (VOCs): presentes nas gorduras e óleos estão associados ao seu flavour, qualidade e susceptibilidade à oxidação. (S. Nielsen, 2003)

No presente trabalho laboratorial efectou-se a extraçcão e caracterização de gorduras (triacilgicerois) no amendoim por método de Sohxlet e pela quantidade percentual de ácidos graxos presentes respectivamente.