A Química Forense

Análise de adulterantes em alimentos -  o caso do leite

Ana Júlia Donada, Michel Motter, Morgana Pauletti

Universidade de Caxias do Sul

Departamento de Química e Física

Introdução

Atualmente o ramo alimentício tem demandado um maior tempo de validade na prateleira das distribuidoras (supermercados), para que isso aconteça são realizadas modificações nas características sensoriais, nutritivas e de segurança dos alimentos, em especial à alimentos lácteos.

Existem inúmeras especificações acerca da qualidade do leite cru bovino, de acordo com a Instrução Normativa nº 62 (IN-62), de 29 de dezembro de 2011, que norteiam os produtores de leite, critérios estes que pressionam os mesmos a melhorar a qualidade do leite produzido.

No entanto, alguns produtores na tentativa de mascarar a falta do cumprimento destas normas, acabam por adulterar o leite que produzem. É considerado leite adulterado aquele que tiver adicionado a sua composição água, substâncias conservadoras ou de qualquer outro elemento diferente da sua composição normal, ou também se houver diminuição de algum de seus elementos.

Adiciona-se água para que ocorre o desnate na fabricação do creme de leite, bem como o aumento de volume do produto final (na caixa). Conforme o passar dos anos foi sendo utilizado de meios diferentes para adulteração do leite, como por exemplo, soro de queijo, substâncias conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio) e reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar e amido). Alguns destes métodos de adulteração foram utilizados na prática em questão.

Almeida (2013) fala que a sociedade procura por alimentos seguros e nutritivos, que possuam qualidade nos aspectos físico-químicos e microbiológicos, sendo assim necessário deter a fraude do leite que afeta a corrente produtiva.

Objetivos

Pesquisar em amostras determinadas indícios de contaminação do leite;

Identificar o tipo de adulterante presente no leite a partir das características presentes nas amostras.

Procedimento Experimental

1. Acidez – teste do alizarol

Foi feita uma mistura de proporção 1:1 de alizarol e leite em um tubo a partir da agitação, em seguido observou-se o resultado. O leite sem adulteração deve apresentar coloração vermelho tijolo, com uma ligeira precipitação. O leite ácido apresenta uma tonalidade entre marrom e amarelo, já o leite com caráter básico a coloração varia de lilás a violeta. Para acidificar o leite foi adicionado à 1 mL de leite 2 gotas de vinagre e 1 mL de alizarol. Para basificar a amostra adicionou-se à 1mL de leite 2 gotas de hidróxido de sódio (NaOH) e 1 mL de alizarol.

1. Peróxido de hidrogênio

Adicionou-se à amostra de leite de 10 mL seis gotas de óxido de vanádio a 1% em solução de ácido sulfúrico a 6% seguido de agitação. Se a solução apresentar coloração avermelhada é positiva a adulteração.

1. Formadeído

Foi misturado 2 mL de leite com 2 mL de ácido clorídrico e 0,5 mL de cloreto férrico; em um bico de Bunsen a amostra foi submetida a ebulição. Para indicar a presença de formol a coloração da mistura deve ser violeta.

1. Sanitizantes (cloro e hipocloritos)

Foi adicionado a 5 mL de leite 0,5 mL de solução de iodeto de potássio e agitou-se. Se a mistura adquirir coloração amarela, significa a presença de cloro livre. No caso de resultado negativo pesquisou-se a presença de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de solução de ácido acético ou ácido clorídrico, a mistura foi colocada em banho maria por 10 minutos a 80°C, em seguida sendo resfriada em água corrente. Para que o resultado seja positivo a amostra deverá apresentar coloração amarela.

1. Cloretos

Foi misturado em um béquer 10 mL da amostra de leite com 0,5 mL de cromato de potássio e 4,5 mL de solução de nitrato de prata. Caso a solução adquira coloração amarela significa que há presença de cloretos na amostra de leite examinada.

Hhhhhh================

1. Amidos

Foi adicionado a um tubo de ensaio  mL de leite com  espátula de farinha. A amostra foi aquecida em banho maria até ebulição e resfriada em água corrente, em seguida adicionou-se 2 gotas de Lugol.

Resultados e discussões:

Procedimento A

Analisando a amostra de leite com alizarol, obtivemos os seguintes resultados:

Tabela 1- Resultados por cor com alizarol

Amostra	Cor resultante
Sem adulteração	Vermelho-tijolo
Adulterada com ácido (vinagre)	Amarelo
Adulterada com base (NaOH)	Violeta

        

Além disso, as amostras sem adulteração e com ácido apresentaram coagulação. A Imagem 1 mostra os resultados das amostras sem adulteração (tubo de ensaio central) e adulteradas com base.

[pic 2]

Imagem 1 – Resultados dos testes com alizarol na amostra sem adulteração e adulteradas com base

Procedimento B

Com a adição do óxido de vanádio, percebemos que não houve nenhuma alteração na coloração do leite (Imagem 2), demonstrando que a amostra não continha peróxido de hidrogênio, afinal não foi constada a formação do ácido ortoperoxivanádico, resultante da mistura entre óxido de vanádio e peróxido de hidrogênio em meio ácido (Imagem 3).