A Tecnologia do Vinho

Tecnologia do vinho

O conceito de vinho pode ser apresentado pela bioquímica como uma bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e em certos casos, pelas bactérias lática. De modo mais específico quando se trata dos vinhos, é referido seu estudo á enologia. sendo que enologia é a ciência que trata de vinho desde sua preparação, conservação e dos elementos que o compõe. A importância desse estudo ajuda na prática, evitando o aparecimento de doenças no vinho, tem como objetivo a produção de vinhos com qualidade, e levando em consideração que essa qualidade depende do solo, do clima e da variedade de uvas, e de regiões que dará essas condições necessárias, como foi apresentado definição e importância do vinho entrando na sua composição, Pois através de sua composição química  será bem melhor a compreensão dos fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, sua conservação e tratamento. Logo, as principais substâncias que compõe o vinho são os açúcares, esses que apresentam teores da uva entre 15 a 30%, consiste em d- gliose e d – frutose. Os  álcoois no caso especificamente o álcool etílico , é o constituinte mais importante do vinho, o grau alcoólico de vinhos varia entre 9 a 15 o GL, o álcool etílico representa de 72 a 120 g/l. o glicerol é outro constituinte  importante logo após o álcool, sendo ele um produto de fermentação que foi mencionado, são os ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis, aromáticos, vitaminas e anidrido sulfuroso. O Valor de pH é um fator importante pra si identificar no vinho, pois através dele é possível avaliar a resistência a infecção bacteriana. O uso das uvas na elaboração de vinhos são divididas em duas categorias, sendo uvas para vinhos finos e vinhos comuns, tendo seus cultivos limitados em muitas regiões, mas possuindo grande presença na cultivação de modo bem econômico em regiões como o sul do Brasil. Essas uvas são utilizadas na fabricação da bebida possuem uma composição química e física bem definida. Entre 2 a 5 % de engaço referente a uma uva sadia e madura, E de 95 a 98 % de Baga. Sobre o engaço, é rico em água, resinas, minerais, e tanino e matéria lenhosa. Sendo ele separado antes da fermentação, pois devido os taninos poderia gerar muita adstringência no sabor.  E deixando o desagradável. toda produção de vinho, e principalmente aquelas em grande escala precisam passar por uma operação de colheita chamada de vinificação, E isso se deve a característica de cada vinho, pois cada tipo corresponde em função de clima, e um tipo particular de colheita , as vezes a uva tem que ficar no pé por mais tempo até atingir um estado considerado, levar em consideração a época de chuva , o transporte dessas uvas como são armazenadas é importante porque talvez com o esmagamento dessas uvas ocasionaria oxidação e maceração, ou seja, prejudica  a qualidade do produto e sobre a maturação da uva quando estão imperfeitas, pode-se usar as correções do mosto adicionando açúcar, e também pode-se diminuir a acidez. Portanto a adição de açúcar ao mosto é denominada chapalização. elevando o teor álcool de 1o 1,5o GL, conferindo uma melhoria de qualidade ao vinho e a diminuição da acidez por via fermentação alcoólica, porém é interessante o uso por meio de desacidificação biológica, convertendo o ácido málico em álcool etílico, e também a desacidificação química contribui de certo modo até dado momento foi possível avaliar condições de cultivo, preparação, e formas de trabalhos para um desenvolvimento de uma boa produção de vinho, sempre visando buscar custo e benefício e uma boa produção , mas agora entra um grande fator importante na produção dos vinhos que é sua microbiologia. Partindo do uso de leveduras que são agentes de fermentação alcoólica, o emprego de leveduras na vinificação é sempre útil, mas é preciso levar em consideração a falha na seleção de leveduras e a dificuldade de operação quando se faz uso dessa prática. É porque nem sempre as leveduras selecionadas são realmente selecionadas. E o emprego deficiente de leveduras torna a prática inútil ou ilusória. Fermentação mais rápida, regular e um melhor rendimento na produção de álcool e uma boa conservação dos vinhos. No processo de fermentação alcoólica dos açúcares os principais produtos gerados álcool etílico e gás carbônico. Sendo esse processo uma reação exotérmica e desprende calor, E essa temperatura de fermentação é extremamente importante, Pois em baixa temperatura permite obter alto rendimento em álcool, e também afeta a velocidade da fermentação e a natureza e quantidade de compostos secundários formados, e por sua vez temperaturas consideradas ótimas para a fermentação de leveduras pelo menos boa parte de grupos variam de 25 a 30 o C. postumamente que se segue após a influência da temperatura, a prática de remontagem que consiste em escorrer o mosto em fermentação, essa prática  fornece oxigênio á leveduras . alguns vinhos obtidos por via fermentação alcoólica é também com base em turvamento e liberação de bolhas(gás), denominou-se de fermentação malolática. Todo esse processo já mencionado e sempre bem revisados é de importância para o preparo e produção do vinho. nas operações para transformar uva (mosto) em vinho, que comumente conhecemos por vinificação. Essas operações  vão desde esmagamento, desengaçamento, sulfitagem, correções do mosto, inóculo de leveduras, remontagem, refrigeração, acompanhamento de fermentação, e prensagem de bagaços. A operação de esmagamento tem por finalidade provocar o rompimento das bagas, e permitir uma boa maceração de o conjunto de mosto, e provocar intensa aeração do mosto antes do início da fermentação. A sulfitagem é bastante importante vinificação usado contra oxidação, substância bem utilizada o anidrido sulfuroso ou SO2, por exercer uma ação inibidora sobre os microrganismos e também efeito estimulante em pequenas doses. O acompanhamento de fermentação é  importante levando em conta á temperatura e por meio de confecção de gráficos de densidade e de temperatura permite avaliar a evolução da fermentação. Prensagem de bagaços utilizada em bagaço não-fermentado, afim de efetuar a melhor extração dos componentes da casca e aumentando o rendimento do vinho. E a fermentação alcoólica realizada  na presença de casaca, é uma técnica empregada na elaboração de vinho tinto e rosado. Nesse tipo de operação de vinificação é dividida  em algumas ordens que contribuíra no melhoramento da bebida, sendo eles operações mecânicas, encubagem, descuba e fermentação alcoólica secundária, prensagem de bagaço fermentadores, fermentação malolática. Todo vinho precisa passar por uma etapa de clarificação de vinho, ou seja, apresentar limpidez então ele é submetido por filtração, e colagem. Essa colagem consiste na adição ao vinho de produtos clarificantes capazes de coagular e formar flocos. E a filtração que consiste em passar o mesmo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. e com o término da fermentação o vinho deverá ser conservado, sendo esses vinhos conservados em atmosfera de nitrogênio para se evitar acúmulo de microrganismos ao redor. Já ouvimos uma pequena expressão usada pelas pessoas de que quanto mais velho melhor, que nem o vinho com o passar do tempo, Pois bem, isto não está errado de uma certa forma. Existe o chamado envelhecimento oxidativo de vinho. sendo esses envelhecidos em garrafa na ausência de O2, ou seja,  por fenômeno inverso de oxidação, feito pela redução. E por fim as chamadas alterações no vinho, com todos esses processos envolvendo sua produção, o vinho está sujeito as alterações microbianas, que pode os tornar impróprio ao consumo, em meio mais popular doenças do vinho, para contornar esse tipo de acontecimento, que já é compreensível sua possibilidade de existência, usam-se alterações químicas em fases dos processos sendo elas: casse férrica, casse cúpica e casse protética afim de corrigir e amenizar de certa forma muito desses efeitos.

...