Determinação de Acidez em Produtos Comerciais

 

Determinação da acidez de produto comercial (vinagre, vinho, suco de uva e cerveja)

JANAINA MARY GOMES DE LIMA - UC15102936

MARCOS RAYRON DA CONCEIÇÃO SIMÕES – UC15102973

Prof.ª Drª Regina C. R. Dalston

Data de envio: __/06/2019

Determinação da acidez de produto comercial (vinagre, vinho, suco de uva e cerveja)

1. FUNDAMETAÇÃO TEÓRICA

O vinagre e o vinho comercial são dois produtos muito conhecidos no nosso cotidiano, estão muito presentes na rede alimentícia dos seres humanos. O vinagre é muito utilizado em preparo de comidas e até mesmo “limpeza” de vários alimentos antes da sua preparação, essa propriedade é proveniente de uma substância presente em sua composição química. O vinho também possui uma aplicação prática em preparações de alimentos, mais ou menos como um tempero, entretanto, é mundialmente conhecido como uma bebida para acompanhar uma boa refeição. Esses dois produtos comerciais possuem dois importantes compostos orgânicos em sua composição, no vinagre há uma porcentagem do ácido acético, e no vinho o ácido tartárico.

“O ácido acético é um líquido incolor, transparente e com odor característico de vinagre. Apresenta ponto de ebulição de 118°C, ponto de fusão de 16,7°C, densidade relativa de 1,049 g/mL a 20°C e ponto de inflamação de 39°C. Possui fórmula molecular C2H4O2 e peso molecular igual a 60,05 g/mol. O nome acético tem origem do latim, acetum. Este composto é miscível em água e solventes orgânicos como o álcool etílico, éter etílico, acetona, tetracloreto de carbono, glicerol e dimetil sulfóxido” (Silva; Dupim; Chazin, 2015). No vinagre possui um teor de ácido acético na faixa entre 3,5% e 8%.

“Entre os ácidos orgânicos da uva, o tartárico é o mais importante. É um ácido específico da uva e a videira é uma das raras plantas que o sintetiza em quantidade elevada, possibilitando sua extração comercial. É entre os ácidos orgânicos do vinho o mais forte, por isso influi de modo determinante no pH e nas características sensoriais dos vinhos. Quando presente em grande quantidade, confere aspereza e mesmo certa adstringência ao vinho; mas, em concentrações adequadas é responsável pela fineza ácida dos bons produtos” (Rizzon; Miele, 2001). O ácido tartárico também é encontrado no suco de uva.

Segundo Rosa e Afonso, a cerveja é uma bebida elaborada com malte de cevada, água, lúpulo e fermento (levedura). A cerveja para consumo é composta por 2 a 6% de extrato residual, 2 a 6% de etanol, 0,35 a 0,50% de dióxido de carbono e 90 a 95% de água. Esses valores variam conforme o tipo de cerveja produzido. Os sais minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) incluídos em sua composição correspondem a 10 % das necessidades de um ser humano. Além disso, ela é rica em vitaminas, sobretudo as do complexo B (B1, B2, B5). O pH da cerveja é ácido em torno de 4. Ao contrário das demais bebidas alcoólicas, a cerveja proporciona um aumento da diurese, provocada pelas resinas amargas do lúpulo solubilizadas. Entretanto, é desaconselhável seu consumo por determinadas pessoas como as que apresentam hiperuricemia (quantidade excessiva de ácido úrico no sangue).

O controle do teor de acidez dos ácidos presentes nos produtos comerciais é extremamente importante, assim se faz necessário uma análise quantitativa para determinar a acidez no vinagre, no vinho, no suco de uva e na cerveja. Nesta linha de raciocínio existe um procedimento que alcança esse objetivo, a volumetria de neutralização, este método funciona por meio de uma titulação de uma base forte em um ácido fraco. Para determinar a acidez através desse método, uma solução do hidróxido de sódio, titulante, é titulada em pequenas quantidades no vinagre e no vinho que possuem um indicador de ácido e base, a fenolftaleína, após um período de titulação o vinagre passa para uma coloração rosa. No caso do vinho, é utilizado outro indicador, o azul de bromotimol, que é meio básico apresenta uma coloração azul. O volume gasto da solução de hidróxido, a base, e o volume da amostra, o vinagre e o vinho, são utilizados para se calcular o teor de acidez dos produtos comerciais.

1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

2.0 Objetivos do experimento:

Determinar o teor de acidez do vinagre, do vinho comercial, do suco de uva e da cerveja.

2.0.1 Objetivos específicos

- Realizar pré-titulação e diluição de amostras comerciais de vinagre, vinho, suco de uva e cerveja.

- Determinar a acidez em amostras reais através de titulação ácido-base.

- Comparar os resultados da análise com os padrões da legislação e ou rótulo do produto.

2.1 Condições ambientais:

T (ºC) = 23

p ( mm Hg) = 763,5627

Umidade (%) = 78

2.2 Materiais, Equipamentos, Reagentes utilizados:

Tabela 2.2.1 – Materiais

Material	Especificações
Bureta	25 mL
Pipeta volumétrica	1 mL
Erlenmeyer	125 mL
Pipeta Pasteur	3 mL
Balão volumétrico	100 mL
Becker	100 mL
Pipetador pera	Borracha
Proveta	50 mL
Becker	50 mL
Espátula	Metálico

Tabela 2.2.2 – Equipamentos

Equipamento	Especificações
Suporte universal	Metálico
Balança analítica	Digital

Tabela 2.2.3 – Reagentes                

Reagentes	Especificações
Solução de NaOH	0,01 mol/L
Fenolftaleína	Indicador
Água deionizada	-
Azul de bromotimol	Indicador
Vinho comercial	-
Vinagre comercial	-
Cerveja	-
Suco de uva	-