Importância do pH e da acidez nos produtos

1. Introdução

Em análise de alimentos, é de suma importância a determinação de um componente específico do alimento como é o caso da determinação do pH e acidez. Ela pode ter diferentes finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a monitoração da legislação.

A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem (CECCHI, 2003).

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação da acidez total em alimentos é bastante importante tendo em vista que através dela, podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação dos alimentos (CECCHI, 2003).

Alguns tipos de acidez são compostos naturais dos alimentos, mas também podem ser formados durante a fermentação ou por outro processamento, adicionados durante o processamento ou resultado de deterioração dos alimentos. Os ácidos orgânicos principais encontrados nos alimentos são: cítrico, málico, oxálico e tartárico. E os ácidos menos conhecidos de mesma importância são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico(CECCHI,2001).

Dos métodos de análise de acidez total titulável (quantitativa de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida) têm-se: a titulação usando indicador que é um tipo de análise mais comum e que determina a acidez total por titulação e a titulação usando um pHmetro que é utilizado quando tem varias amostras coloridas,exemplo, suco de uva, que não é possível enxergar a viragem na titulação ácido-base, com fenolftaleína como indicador. Existem substâncias que interferem na titulação dos ácidos orgânicos,exemplo a presença de CO2 que pode aumentar o valor da acidez desses ácidos, por ele formar ácido carbônico em meio ácido (CECCHI, 2001).

E dos métodos de análise de acidez volátil têm-se: evaporação em banho-maria, neste é titulada a amostra antes (acidez total) e depois da evaporação (acidez não volátil ou fixa),com a diferença entre as titulações terá a % de acidez volátil, têm-se também a destilação direta onde a amostra é diretamente aquecida e titulado o destilado recolhido junto á uma base padronizada, e como indicador a fenolftaleína e também a destilação a vapor que é utilizado para produtos que sofrem processo de fermentação. Devido as perdas no método por evaporação, os resultados por titulação são muito discordantes (CECCHI, 2001).

A determinação da concentração de uma solução (solução problema) a partir de sua reação quantitativa com uma quantidade conhecida de uma substância que é pura (padrão primário) é chamada de titulação de padronização, ou simplesmente padronização. Neste caso, após ter sua concentração determinada, a solução problema passa a ser uma solução padronizada.(HARRIS,2001).

Um padrão primário é um composto com pureza suficiente para permitir a preparação de uma solução padrão mediante a pesagem direta da quantidade da substância, seguida pela diluição até um volume definido de solução. A solução que