Determinação de indice de peróxidos

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE OLEOS E GORDURAS

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA Nº 2

ALUNA:

Belém – PA
2018

1. Introdução

Óleos vegetais são importantes para o funcionamento regular do organismo, agindo como transportador de vitaminas lipossolúveis, fonte de energia e de ácidos graxos essenciais principalmente ácido linoléico (MASUCHI et. al, 2008). Além da importância fisiológica, os óleos podem ser produto de alto valor econômico, adicionando valor a uma grande quantidade de sementes que são geralmente rejeitadas pelas indústrias, sendo considerados resíduos sólidos. Esses óleos desempenham um papel importante na produção de um grande número de produtos industriais e alimentos (MALACRIDA et. al, 2011).

A diferença da estabilidade entre os diversos tipos de óleos vegetais é decorrente principalmente da presença de ácidos graxos poliinsaturados e da quantidade de γ- e δ-tocoferóis, além disso, a adição de antioxidantes sintéticos, uso de equipamentos em aço inox, embalagens herméticas, refrigeração e proteção contra raios ultravioletas são fatores que contribuem para sua estabilidade (MASUCHI et. al, 2008). A rancificação oxidativa não ocorre normalmente com ácidos graxos saturados, porque a formação do radical livre é energeticamente desfavorável, sendo observada somente quando o produto é exposto a condições de altas temperaturas. (OLIVEIRA et. al, 2013).

Os índices de acidez e peróxidos são parâmetros importantes para determinar a qualidade de óleos uma vez que indicam a presença de rancidez hidrolítica e oxidativa, respectivamente (FERREIRA et. al, 2008). Os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação, atuam sobre o iodeto de potássio, liberando iodo que será titulado com tiossulfato de sódio, em presença de amido como indicador. É a medida do conteúdo de oxigênio reativo em temos de milequilaventes de oxigênio por 100g de gordura.

Desta forma, o presente relatório tem como finalidade expor passo a passo das análises feitas em laboratório para identificação de peróxido em diferentes óleos vegetais.

1. Objetivo

Determinar o índice de peróxidos de diferentes tipos de óleos: canola, soja, girassol e de milho.

1. Materiais e Reagentes

1.  Materiais

• Pipeta volumétrica
• Elernmeyer
• Suporte Universal
• Becker
• Bureta
• Pipeta Pasteur

1.  Reagentes e óleos

• Óleo de girassol
• Óleo de canola
• Óleo de milho
• Óleo de soja
• Solução de amido a 1%
• Solução saturada de iodeto de potássio
• Solução de acido acético clorofórmio (3+2)
• Solução de tiossulfato de sódio 0,1M

1. Procedimentos experimentais

1. Inicialmente foram pesados aproximadamente 5g de cada óleo em diferentes Erlenmeyers.
2. Em cada Erlenmeyer já contendo o óleo, foi colocado 30mL da solução de ácido acético clorofórmio (3+2) e em seguida misturado.
3. E então, no mesmo Erlenmeyer, foi adicionado com uma pipeta Pasteur 0,5mL da solução de solução saturada de iodeto de potássio, aguardando 1 minuto, agitando durante a espera.
4. Após 1 minuto, foi adicionado mais 30mL de água destilada.
5. A bureta foi preparada, realizado o ambiente com a solução de tiossulfato de sódio a 0,01M, e em seguida a bureta foi preenchida por completo até menisco na marcação devida.
6. Foi realizada a titulação até que houvesse levemente uma alteração da cor.
7. Foi adicionado 0,5mL da solução aquosa de amido a 1%.
8. Foi continuado a titulação até que houvesse uma nova mudança de coloração.

Obs. Foi realizado um ensaio em branco para comparação de resultados.

1. Resultados e Discussão

Realizando o processo de titulação foi possível verificar diferentes variações de cor, até que se terminasse o processo em uma coloração branca transparente. O peso, o tipo de óleo e a quantidade de tiossulfato utilizado para titular, estão expressas na tabela abaixo:

Óleo	Peso do óleo	(mL) tiossulfato necessário
Branco	-	0,5mL
Óleo de Soja	5,0065g	2,6mL
Óleo de Milho	5,0458g	1,4mL
Óleo de Girassol	5,0033g	5,5mL
Óleo de Canola	5,0642g	4,4mL