O Relatório Gelatinização

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: QUÍMICA DOS ALIMENTOS I

 

 

 

Elder Umbelino Souza

Luciana Domingos de Lima

Maria Fernanda P. Alves

Ramires C. Santos

Úrsula Maria Alves Felizardo

 

 

 

                 

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: Gelatinização do amido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

João Pessoa, 2018

INTRODUÇÃO

 

O amido é a fonte de reserva de energia mais importante dos vegetais e é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, em diferentes proporções. Pode ser encontrado em raízes, tubérculos e sementes, na forma de grânulos. É a matéria-prima mais barata e abundante, muito utilizado na alimentação humana.

                Os diversos tipos de amido  apresentam propriedades diferentes e usos variados na indústria. Um dos processos mais importantes utilizando o amido na indústria é a gelatinização.

                A gelatinização ocorre através do aquecimento do amido na presença de água, onde há a vibração das moléculas, fazendo com que haja a quebra das ligações de hidrogênio. Essa quebra permite que a água penetre nas micelas de acordo com o aumento de temperatura. O aquecimento contínuo faz com que a quantidade abundante de água cause a perda total das zonas cristalinas, tornando o amido transparente.

                A temperatura, os tipos e quantidades de outros constituintes presentes influenciam diretamente na gelatinização do amido, na viscosidade das suspensões e nas características dos géis de amido.

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OBJETIVOS

 

• Utilizar diferentes fontes de amido para promover a gelatinização.
• Observar as características de cada gel formado, associando com os ingredientes utilizados.

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MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais utilizados:

• Chapa aquecedora;
• Placas de petri com identificação;
• Espátula;
• Béquer;
• Balança analítica;
• Termômetro;
• Cronômetro;
• Pinça;
• Bastão de vidro;
• Proveta;
• Água;
• Glicose
• Ácido cítrico
• Fécula de mandioca hidratada;
• Amido de milho;
• Geladeira.

Métodos:

 Obtenção das amostras:

                Foram analisadas duas amostras de amido de tipos diferentes, sendo uma de amido de milho da marca Kimimo, utilizada na preparação de mingaus e massas doces ou salgadas; E uma amostra de fécula de mandioca hidratada da marca SOGOMA, utilizada na preparação de tapiocas. As amostras foram obtidas em um supermercado da cidade de João Pessoa – PB, em março de 2018.

 

Procedimento:

O procedimento para realização do experimento ocorreu em duas etapas.

Etapa 1: Avaliação do processo de gelatinização de diferentes fontes de amido            

Preparação das amostras:

                Após obtenção das amostras, pesou-se 6 gramas de fécula de mandioca e de amido de milho. Cada amostra foi armazenada em béquer de 200 ml, onde se adicionou posteriormente 100ml de água destilada com o auxílio do bastão e homogeneizada.

Levou-se cada uma das misturas para a chapa aquecedora, sendo esta pré-aquecida a 100 ºC. Enquanto a amostra estava sendo aquecida, foi medida a temperatura com o auxílio de um termômetro em diferentes momentos, até que esta atingisse a temperatura de 50 °C. A partir dessa temperatura, começou-se a cronometrar o tempo até a formação do gel ( 90 °C ou 5 minutos na chapa).

                Por fim, transferiram-se os géis para placas de petri devidamente identificadas, que foram armazenadas em geladeira.

 

 

Etapa 2: Efeito da adição de açúcar e ácido nas propriedades de geleificação do amido

Preparação das amostras:

                Neste procedimento, foram utilizados amido de milho, glicose e ácido cítrico, pesou-se duas amostragens de amido de milho, com 6 gramas cada. As amostras foram armazenadas em béqueres de 200 ml cada, onde se adicionou posteriormente 100ml de água destilada com o auxílio do bastão e homogeneizada.

Em uma das amostras foram  adicionados 10 gramas ácido cítrico e na outra, 25 gramas de glicose. Ambos foram homogeneizados com a ajuda de um bastão de vidro. Levou-se cada uma das misturas para a chapa aquecedora, sendo esta pré-aquecida a 100 ºC. Enquanto a amostra estava sendo aquecida, foi medida a temperatura com o auxílio de um termômetro em diferentes momentos, até que esta atingisse a temperatura de 50 °C. A partir dessa temperatura, começou-se a cronometrar o tempo até a formação do gel ( 90 °C ou 5 minutos na chapa).

Por fim, os géis foram transferidos para placas de petri devidamente identificadas, eu foram armazenadas na geladeira.

                            

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tipo de amido	Ingredientes adicionados	Temperatura de gelatinização (ºC)	Tempo para atingir  T (ºC) de gelatinização
Amido de milho	100 ml de água destilada	90 ºC	4 min e 40 seg
Fécula de mandioca	100 ml de água destilada	91 ºC	4 min
Amido de milho	100 ml de água destilada + 10g de ácido cítrico	90 ºC	10 min e 36 seg
Amido de milho	100 ml de água destilada + 25g de glicose	90 ºC	10 min e 42 seg

Fonte: equipe responsável pela análise.