Quimica 2

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

FATORES QUE INFLUENCIAM O AMADURECIMENTO DOS FRUTOS

Mayla de Almeida Rocha 1; Cristiane Hess de Azevedo Meleiro 2.

                                               

                                               

¹ Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Matrícula 201321024-6

2  Professora Orientadora da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

Entregue em 08/05/2015

Resumo

    Esta prática permite a avaliação da influência de fatores que favorecem o amadurecimento de frutos. Os frutos podem ser classificados em dois grupos, climatéricos e não-climatéricos, sendo a classificação baseada no tipo de amadurecimento o qual cada grupo sofre. No processo de maturação dos frutos climatéricos ocorre um aumento na taxa respiratória e na produção de etileno, o que acelera o amadurecimento. O etileno é um hormônio vegetal gasoso que se propaga no espaço intercelular desempenhando papel fundamental na maturação de frutos climatéricos. Assim, frutos climatéricos maduros liberam esse gás provocando o amadurecimento de outros frutos climatéricos que foram colhidos ainda verdes, ou o rápido apodrecimento de frutos já maduros. Portanto, frutos climatéricos são os que apresentam um aumento significativo da atividade respiratória associada ao final do processo de amadurecimento.

Palavras-chave: Amadurecimento, frutos climatéricos, etileno.

1. Introdução

Nas angiospermas encontramos os frutos, que são formados pelo pericarpo e pela semente. Além do fruto fazer parte da dieta alimentar de alguns animais, este tem como função principal garantir a continuidade da espécie vegetal; onde o seu amadurecimento está relacionado com o fato das sementes estarem prontas para germinar e darem origem a uma nova planta. (Amabis, Martho, 2002)

 

    A respiração dos frutos climatéricos atinge um pico que com aumento da produção de etileno os levam a maturação, que pode ocorrer antes ou depois de sua separação da planta mãe, logo depois vem uma queda da atividade respiratória, a senescência e a morte. A produção de etileno pelos frutos climatéricos é considerada essencial à sua maturação e também é um produto desse processo sendo que, a sua taxa aumenta conforme o amadurecimento do fruto. Já nos frutos não climatéricos, a produção de etileno durante a maturação normal é muito reduzida. (Ceagesp, 2003)  

Como exemplos de frutos climatéricos, podemos citar: tomate, caqui, pêssego, manga, melão, abacate, banana, maçã, figo, goiaba, mamão pêra e ameixa. Já em relação aos frutos não-climatéricos teríamos como exemplos: cereja, abacaxi, morango, uva, melancia, laranja, limão e pimenta doce (Taiz, 2004).

    A prática teve como objetivo a avaliação de fatores que influenciam o amadurecimento de bananas armazenadas sob diferentes condições.

1. Materiais e Métodos

    A prática consiste na comparação das diferentes características sensoriais que frutas climatéricas  podem obter quando alocadas sob condições de livre circulação de ar, bem como em ambientes fechados com e sem adição de carbureto. A amostra usada para o experimento consistia em três cachos de bananas verdes. Para realização da prática, utilizou-se uma bacia e duas caixas de isopor, com tampa, onde em uma destas caixas introduziu-se carbureto de cálcio e um béquer com água. Alocou-se um cacho de banana em cada recipiente, fechando-se as caixas de isopor em seguida.    

    O cacho o qual estava na bacia em contato direto com o ar atmosférico foi denominado de “Natural”. Denominou-se “Sem Carbureto” o cacho que se encontrava dentro do isopor fechado sem a presença de carbureto de cálico e “Com Carbureto” o que estava dentro do isopor com a presença do carbureto de cálcio.

    Para auxiliar na comparação da coloração das bananas, utilizou-se uma tabela com escala de maturação, como mostra a Figura 1.

[pic 1]

Figura 1. Escala de maturação de Von Loesecke

1. Resultados

    Os três ambientes elaborados para avaliar os diferentes estágios de maturação das bananas encontravam-se na Planta de Frutas e Hortaliças, localizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) e, a partir das observações registradas pela professora durante seis diferentes, construiu-se a Tabela 1, que contém todos os aspectos sensoriais observados e os respectivos dias.

    Vale ressaltar que a a descrição de intensidade de cor foi feita a partir de números variando de 1 a 7, onde cada valor corresponde a uma caracteristica de cor, como mostrado na Figura 1.

Dias	Natural	Com Carbureto de Cálcio	Sem Carbureto de Cálcio
27/03/2015	Cor 3	Cor 3	Cor 3
30/03/2015	Cor 6  (Textura mais macia)	Cor 5	Cor 5
31/03/2015	Cor 7 (Textura mais macia)	Cor 6	Cor 6
01/03/2015	Cor 7 (Muitas pintas pretas)	Cor 7	Cor 7
02/03/2015	Cor 7 (Muitas pintas pretas)	Cor 7 (Muitas pintas pretas)	Cor 7 (Muitas pintas pretas)
06/03/2015	Podre	Podre	Podre