Relatório da Prática de Açúcares Redutores

ANDERSON ROCHA; DÉBORA GARRIDO; GABRIELA PARRO; JAQUELINE MARCELINO; TAMIRES LIMA[pic 1]

COMPORTAMENTO DE AÇÚCARES REDUTORES

Relatório de Química de Alimentos  apresentado ao IFPR – Instituto Federal do Paraná – Campus Paranavaí - como requisito parcial para obtenção de conceito trimestral

                                                                                                                                                                                                                 

Prof º. Dr. Carlos Eduardo Barão

PARANAVAÍ

2018

1 INTRODUÇÃO

O grupo dos compostos de carboidratos recebeu este nome por possuírem fórmula Cx(H2O)y, ou seja, por ser ‘’hidratos de carbono’’ formados, basicamente, por hidrogênio, oxigênio e carbono. (SOLOMONS, 2012). Os carboidratos compreendem um dos maiores grupos de compostos orgânicos já encontrados na natureza e são os principais constituintes do organismo vivo, sendo a mais abundante e econômica fonte de energia para o homem (ARAÚJO, 2011). Entretanto, alguns carboidratos, como a celulose, não são fontes de energia e sim, fontes de fibras dietéticas. Sua produção ocorre nas plantas verdes pelo processo conhecido como fotossíntese. A clorofila existente nas plantas catalisa a biossíntese de carboidratos, a partir de dióxido de carbono e água e a energia solar (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Os carboidratos estão subdivididos em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos são os mais simples carboidratos e possuem apenas um grupo aldeído ou cetona. Eles não sofrem hidrólise, pois são a menor unidade estrutural de um carboidrato, mas podem ocorrer reações entre monossacarídeos com a formação de um dissacarídeo ou de um polissacarídeo (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). São divididos em pentoses, como a ribose e desoxirribose, e hexoses, como a frutose, galactose e glicose. Dissacarídeos são carboidratos formados por dois monossacarídeos e podem ser a sacarose, lactose e a maltose. Polissacarídeos são carboidratos formados por várias unidades de monossacarídeos. São divididos em carboidratos estruturais, como a celulose e a quitina e carboidratos energéticos, como o amido e o glicogênio (ARAÚJO, 2011).

Os monossacarídeos são considerados agentes redutores (açúcares redutores), pois possuem um grupo hidroxila no carbono anomérico livre, podendo, dessa forma, reduzir principalmente íons metálicos, como o cobre e a prata. Maltose e lactose são exemplo de açúcares redutores. Já os açúcares não redutores são aqueles que participam da ligação glicosídea e não possuem o grupo hidroxila no carbono anomérico livre, como a sacarose e a trealose (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

A hidrólise dos carboidratos é influenciada por fatores como pH, temperatura, tamanho do anel e configuração anomérica. As ligações glicosídicas presentes nos dissacarídeos e polissacarídeos são facilmente quebradas em meios ácidos, porém também podem ser hidrolisados por enzimas, como, por exemplo, a invertase (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

A hidrólise da sacarose por meio de ação ácida por exemplo pode resultar na formação de glicose e sacarose, o que se chama de inversão da sacarose. Essas reações ocorrem na presença de água com as condições adequadas.

Formada por solução aquosa de sulfato de cobre II e solução aquosa de tartarato de sódio e potássio, a solução de fehling é usada com o objetivo de diferenciar carboidratos solúveis em água de cetonas (RODRIGUES, 2014).

Rodrigues (2014) também diz que, sabendo-se que ao entrar em contato com aldeídos a solução de fehling adquire cor vermelha esta é muita utilizada para a diferenciação de compostos contendo grupos funcionais aldeído de cetona.

2 OBJETIVOS

Identificar a presença de açúcares redutores e não redutores, as principais características dos carboidratos, tal qual sua hidrólise e as reações dos açúcares com reativos de fehling.

3 MATERIAIS e reagentes

3.1 Materiais

• 5 tubos de ensaio 10 x 150 mm;
• Banho Maria;
• 6 pipetas de 2 mL;
• Estante para tubos de ensaio;
• 1 béquer grande;
• Bico de bunsen com tripé;
• 1 Pêra.

3.2 Reagentes

• 25 mL de solução 4% de glicose;
• 25 mL de solução 4% de frutose;
• 50 mL de solução 4% de sacarose;
• 25 mL de solução 4% de lactose;
• Reagente de fehling A;
• Reagente de fehling B;
• HCl concentrado.

4 METODOLOGIA

Para o procedimento 1, foram adicionados 2 mL de cada tipo de açúcar (sacarose, frutose, glicose e lactose) em 4 tubos de ensaio, em seguida adicionado 1 mL de fehling A e posteriormente 1 mL de fehling B e levado para aquecer em um béquer com água em ebulição por aproximadamente 5 minutos.

Na segunda parte do experimento, adicionou-se 2 mL de solução de sacarose em um tubo de ensaio com 2 gotas de HCl concentrado, foi aquecido por 2 minutos. Após o resfriamento, foi adicionado 1 mL dos reagentes Fehling A e B e levado ao banho-maria novamente por 5 minutos, os resultados obtidos será descrito abaixo.

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

O teste de Fehling serve para a identificação de açucares redutores. O Fehling A é uma solução aquosa de sulfato de cobre (II), enquanto o Fehling B é uma solução aquosa incolor de tartarato de sódio e potássio (também conhecido como sal de Rochelle) e uma base forte (normalmente hidróxido de sódio). No experimento realizado notou-se que as soluções contendo glicose, frutose, sacarose e lactose adquiriram coloração azul escuro, ao ser inserido os reagentes de Fehling, essa coloração característica do reagente A + B, no entanto após o banho maria as soluções de glicose, frutose e lactose adquiriram coloração amarronzada (cor de tijolo), já a cor da sacarose permaneceu a mesma, isso significa que as substâncias que alteraram a coloração  são açucares redutores, portanto 3 das soluções sofrem oxidação por possuírem grupos aldeídos ou cetonas livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes, neste caso como mostra a equação 1, o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores formando o óxido cuproso que caracteriza a coloração amarronzada.