Relatório de Fermentação Alcoólica

Universidade Estácio de Sá - Campus IV - Praça XI

Curso: PRONATEC - Técnico em Química

Turma: 1004 Manhã

Disciplina: Química Orgânica

Professor: Claudio Marinho

Relatório:

Fermentação Alcoólica e Análises de Aguardentes

Grupo:

Aline Florencio Melão

Aline Mello Alves

Denise Ribeiro

Fabiane Valério Leite

Rio de Janeiro, 16 de Março de 2015

Sumário:

1. Introdução --------------------------------------------------- 2
2. Objetivo ------------------------------------------------------  3
3. Material e Método -----------------------------------------  3
4. Resultados --------------------------------------------------  5
5. Conclusões -------------------------------------------------  9
6. Referências -------------------------------------------------  10

1. Introdução.

      A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio, portanto, trata-se de uma via de produção de energia anaeróbia, que ocorrem por meio de reações químicas em que as moléculas orgânicas são degradadas em compostos mais simples, liberando energia.

Existem vários tipos de fermentação tais como: fermentação láctica, utilizada na produção de queijos e iogurtes; fermentação acética, utilizada na produção de vinagre e fermentação alcoólica, utilizada na produção de pães e bebidas alcoólicas em geral.

        A fermentação alcoólica é normalmente realizada por leveduras (Saccharomyces cerevisiae) e bactérias.Esses microrganismos fermentam açucares, produzindo álcool etílico, comumente chamado de etanol, empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.) e, gás carbônico (CO2), importante na fabricação de pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.

C12H22O11(Sacarose)  +  H2O   -------> C6H12O6(Glicose)   +  C6H12O6(Frutose)

C6H12O6(Glicose)    ---------> 2 C2H5OH(Etanol)  +  2 CO2(Gás Carbônico) 

       A cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C e com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g.L.Caso a bebida não se enquadre nesta definição, não poderá ser comercializada como cachaça e receberá então a denominação de aguardente (MAPA DA CACHAÇA, 2012).

A produção estimada de aguardente no Brasil é de 1,3 bilhões de litros por ano com mais de 5 mil marcas registradas e cerca de 30 mil produtores em todo o país.

      O aprimoramento da qualidade e da padronização da aguardente e da cachaça é essencial para que a bebida atenda aos padrões internacionais e seja aceita pelo mercado externo, proporcionando condições de abertura e manutenção do mercado de exportação.

1. Objetivo.

Essa prática teve como objetivo obter álcool por meio de fermentação alcoólica, feito com caldo de cana e levedura (Saccharomyces cerevisiae) e, analisar pH, condutividade e acidez de aguardentes artesanais e industriais.

1. Material e Método.

3.1 Material.

200 ml de Caldo de cana d = 1,05 g/ml T(°C) 23°C

5g de fermento biológico

Vidro de Relógio

Tubo de Falcon

Erlenmeyer

Centrifuga

Densímetro

Balão chato com cabeça de destilação

Pedras de vidro

Aparelho de destilação com Manta aquecedora

HCl a 10%

4 Amostras de aguardente

Béquer de 10 ml

Dessecador

Capela

Balança

Iodo 0,5ml

NaOH a 5%

Bureta 50 ml

4 provetas de 100 ml

Condutivímetro

pHmetro

Destilador

Ácido sulfúrico

Misturador/aquecedor magnético

3.2 Métodos.

a. Preparo do Mosto.

Pesamos 5 g do fermento biológico no vidro de relógio na balança, com a proveta foi

adicionado ao erlenmeyer 200 ml de caldo de cana. Depois os 5 g de fermento biológico foram adicionados ao mesmo erlenmeyer do caldo de cana, misturado até ficar homogêneo por cerca de 2 minutos. Em seguida foi recolhida outra amostra de 15 ml de caldo de cana puro, e uma amostra de 15 ml do mosto produzido, foram colocados na centrífuga e quando retirados, usou-se uma pipeta para retirar o sobrenadante, e os depositamos no congelador.

b. Fermentação.

Com o inicio as 09h15min o erlenmeyer foi pesado e ao longo de 60 minutos, o mosto foi observado (a cada 10 minutos o erlenmeyer foi agitado por um integrante do grupo). Depois deste processo o erlenmeyer foi pesado mais uma vez. Retiramos uma amostra d 1,5ml deste material foi centrifugado e foi depositado no congelador.

c. Destilação do Vinho.

Com o auxilio do balão de fundo chato e o aparelho de destilação, o vinho foi a adequadamente colocado e quando a temperatura chegou em 78°C foi retirado o etanol a partir do processo de destilação.

d. Experimento com as Amostras de Cachaça.

I. Material Seco.

Foi pesado o béquer vazio, para depois de feito o experimento descontar o peso do béquer e saber a massa seca (g/ml) da cachaça.

Foi adicionado 10 ml da amostra de cachaça ao béquer, e levados foram a capela onde

permaneceram por aproximadamente 30 minutos. Foram retirados e colocados no dissecador para que não absorvessem unidade e depois pesados.