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Negócio: Cafeteria

Café é um tipo de negócio que está relacionado a uma satisfação pessoal que vai além da gastronomia pura. Para muitos, tomar café requer um ritual, seja conversando com amigos, lendo a revista preferida, o jornal do dia, ou até mesmo para tirar um tempo para pensar, para planejar e quem sabe, até mesmo para não fazer nada.
Café é um dos negócios mais charmosos e tradicionais do segmento de alimentação. Servir café é oferecer momentos especiais e isso exige um conjunto de cuidados que o empreendedor deve levar em consideração na hora de decidir-se por esse ramo.
Todos os fatores envolvidos na criação desse negócio devem conter um toque especial: a localização deve ser especial; café deve ser da melhor qualidade; o atendimento deve ser condizente com a filosofia do negócio; e as instalações devem refletir esse conceito.
Um Café deve demonstrar harmonia com a cultura e principalmente com o local onde está instalado. Criatividade, capacidade de mudar e se adaptar são fatores importantes para quem quer conquistar clientes nesse ramo. Café é quase um pretexto para quem está procurando prazer e satisfação.
Embora a bebida quente seja o carro chefe, versões geladas e/ou misturadas com licores e outros produtos também terá espaço como sucos variados, refrigerantes, água, salgados diversos, doces, tortas.

Segundo a EMBRAPA (2002), o consumo mundial de café gira em torno de 108 por habitante ao ano. Entre os países produtores de café é o maior consumo per capita. Em 1990 a ABIC realizou campanha para o aumento de consumo de café no Brasil e desde então, até hoje o consumo de café cresceu milhões de sacas de 60 Kg. Desse consumo, 93% são de consumo de café Gourmet, 4 % são consumidos em feiras “Fair Trade” e 3% são relacionados ao consumo geral.
Pesquisa do IBGE (POF), também indicou que o café é o alimento mais consumido diariamente por 78% da população acima de 10 anos, com o consumo per capita igual ao apurado pela ABIC, e maior na região Nordeste, seguido do Sudeste (255 ml/dia ou 93 litros/dia.habitante.ano).

Localização

A localização da loja é um fator de grande importância para o sucesso do negócio. Recomenda-se escolher um ponto comercial em local de grande circulação de pessoas. Preferencialmente onde existam restaurantes, comércios, escritórios, clínicas, consultórios, lojas variadas e outros atrativos. A conveniência, a comodidade e a proximidade do local de venda são fatores fundamentais na escolha da loja para o consumidor.
Um local com grande circulação de pessoas é muito importante para o negócio, por isso a localização de pequenas lojas ou quiosques em centros comerciais, galerias, centros de convenções, shopping, empresas, estações de metrô, aeroportos e rodoviárias, parques, clubes, escolas e nas proximidades de hospitais e maternidades, proporcionam a possibilidade de atender mais clientes.
Outro aspecto fundamental é a visibilidade e comunicação visual da loja, onde os clientes devem identificar facilmente a loja e sua proposta de valor e serviços.
Quanto mais informações o empresário tiver sobre o público-alvo a ser atendido, seu perfil e hábitos de consumo, mais fácil será determinar geograficamente a localização da loja.

Estrutura

A estrutura de uma loja de café expresso é extremamente simples. É importante considerar o perfil do cliente, a linha de produtos que será colocada à venda e os equipamentos a serem adquiridos. Basta um balcão para atendimento dos pedidos e um salão para a colocação das mesas.

O atendimento deve ser formado pelo balcão para o recebimento e entrega dos pedidos do cliente, como também para acomodação dos clientes à espera de atendimento do pedido. Nesta área deve ficar o caixa para recebimento dos valores.
Salão – De fácil acesso, trata-se do espaço mais nobre e amplo. Deve ser destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total da loja de café expresso. Para ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes, a área do salão deve ter entre 50 a 100m², sem colunas ou obstáculos, onde cabem aproximadamente 18 mesas. É importante oferecer cadeiras para crianças e acesso para os portadores de necessidades especiais. Para um ambiente mais agradável e acolhedor, proporcionando um clima de café parisiense, a loja pode acomodar algumas mesas ao ar livre.
Uma decoração simples e agradável, layout funcional, iluminação adequada, climatização suficiente, proporcionam uma sensação de conforto e o atendimento se processa com rapidez e eficiência.
Administração é o setor encarregado das atividades administrativas direcionadas à compra de alimentos e demais artigos que compõem o estoque, controles financeiros e acompanhamento do desempenho do negócio, pagamentos de fornecedores e outras tarefas que o empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento.
Em locais de alta rotatividade de pessoas e onde, geralmente, o custo do aluguel por metro quadrado é muito alto, a estrutura mais indicada é a de quiosque. O cliente é atendido diretamente no balcão e é possível instalar algumas mesas altas para o cliente tomar o café em pé.

Pessoal

A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para uma loja de café expresso de pequeno porte, consta com três empregados, sendo:
- 2 atendentes;
- 1 cozinheiro (opcional);
A atividade de caixa será executada pelo empresário ou por um dos atendentes.
A atividade de aquecer os alimentos, colocar no forno de microondas, ou fazer sucos, também deve ser realizada por um dos atendentes.
O atendimento é um item que merece grande atenção do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao nascimento de uma relação de longo prazo com o cliente.
O treinamento dos colaboradores deve ter como objetivo o desenvolvimento das seguintes competências:
- capacidade de percepção para entender as expectativas dos clientes;
- sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o cliente e entender seus gostos e sua personalidade;
- discrição;
- agilidade e presteza no atendimento;
- desenvolvimento do conhecimento da atividade, especialmente quanto às características e preparação de cada composição do café, dos vários itens de acompanhamento e das normas de etiqueta;
Servir um café pode criar um clima de prazer quando tratado de forma adequada. Até a xícara onde o café é servido é importante.

Equipamentos

São necessários os seguintes móveis e equipamentos:
- um microcomputador completo;
- uma impressora;
- uma impressora de cupom fiscal;
- mesas, cadeiras, armários (de acordo com o dimensionamento das instalações);
- gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;
- aparelho de cartões (de débito e crédito) – decisão do empreendedor;
- moedor de café;
- máquina de café expresso;
- máquina para chocolate quente
- máquina para cafés gelados
- sifão para chantilly;
- estufa fria e estufa quente;
- balcão refrigerado;
- freezer;
- geladeira;
- forno elétrico;
- forno de microondas;
- balança;
- fogão;
- mesas;
- banquetas;
- cadeiras;
- prateleiras para exposição dos produtos;
- eletrodomésticos (liquidificador, espremedor de frutas, etc.);
- xícaras e copos especiais – preferencialmente personalizados com a marca do Café;
- utensílios diversos para cozinha (açucareiros, porta-guardanapo, etc.).
Para reduzir o investimento inicial e os custos de manutenção, a maioria dos empresários opta por alugar alguns equipamentos, principalmente a máquina de café expresso. Esta opção facilita a manutenção e a troca do equipamento em caso de defeitos.

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