Tempos Modernos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS – CCE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 392 – Matérias primas de origem vegetal

PRÁTICA 6 – AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO TRIGO COMO MATÉRIA PRIMA INDUSTRIAL

Álisson Gabriel de Oliveira-77939

Henrique Grossi Bovi – 82767

Marcelo Morais Maria - 84251

Ricardo Freitas Cardoso - 82747

Viçosa, 31 de maio de 2016

1. INTRODUÇÃO

O trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita e espécie de trigo utilizado como matéria-prima.

Nesta prática avaliou-se a qualidade tecnológica de uma amostra de grãos de trigo comerciais e outras três amostras, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de parâmetros físico-químicos (peso mil grãos, peso hectolitro, coloração através do colorímetro).  

1. MATERIAIS E MÉTODOS

• Amostras de trigo e farinha de trigo
• Béquer
• Balança
• Vidro de relógio
• Colorímetro
• Equipamento para determinar o peso hectolitro

Realizou-se os seguintes métodos físicos, para o trigo comercial e para as amostras 1 a 4:

1. Peso Hectolitro

Primeiramente, com auxílio de um equipamento próprio que possui o volume de 200 mL (200 cm3), determinou a quantidade de trigo que cabe neste volume. Logo após, transferiu-se esta amostra para um béquer e realizou a pesagem desta.

Como os valores foram obtidos em g/mL, foi necessário fazer a conversão de gramas para quilogramas e a proporção da massa para cem litros. Com isso, foi obtido a massa de cem litros de trigo.

1. Peso de mil grãos

Neste teste contou-se manualmente 50 grãos selecionados de trigo e pesou-se. Em seguida, por meio da regra de três determinou-se a massa de mil grãos.

1. Coloração dos grãos e do endosperma

Com o auxílio de um colorímetro determinou-se a quantidade de L, a e b.

    Todos os métodos foram realizados duas vezes para cada espécie de trigo.

        

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

1. Resultados obtidos durante a prática:

Repetição	Peso(g)	Peso hectolitro (Kg/hL)	Peso de 50 grãos (g)	Peso mil grãos (g)	Cor
L	a	b
1ª	201,56	100,78	1,74	34,8	33,8	+11,8	+35,6
2ª	201,86	100,93	1,75	35,00	33,4	+11,5	+33,3
Média	201,71	100,86	1,74	34,80	33,6	+11,7	+34,5

Tabela 1: Resultados obtidos para o trigo comercial

Repetição	Peso (g)	Peso hectolitro (Kg/hL)	Peso de 50 grãos (g)	Peso mil grãos (g)	Cor
L	a	b
1ª	197,04	98,52	2,50	50,00	40,2	+12,1	+45,4
2ª	196,20	98,10	2,54	50,80	39,5	+11,1	+44,2
Média	196,62	98,31	2,52	50,4	39,6	+11,6	+44,8

Tabela 2: Resultados obtidos para a amostra 1.

Repetição	Peso (g)	Peso hectolitro (Kg/hL)	Peso de 50 grãos (g)	Peso mil grãos (g)	Cor
L	a	b
1ª	208,47	104,24	2,78	55,6	38,3	+11,1	+40,3
2ª	206,66	103,33	2,74	54,8	33,0	+10,7	+37,6
Média	207,57	103,79	2,76	55,2	35,7	+10,9	+38,9

Tabela 3: Resultados obtidos para a amostra 2.