OS MATERIAL E MÉTODOS

MATERIAL E MÉTODOS

1. Obtenção e preparo das amostras

Este trabalho foi desenvolvido nos laboratórios da Escola Superior de Desenvolvimento Rural.

As abóboras e grãos de milho foram obtidos na província de Inhambane, sendo que o milho (Zea mays) foi obtido do comércio no distrito de Vilankulo e as abóboras (Cucurbita moschata), no distrito de Inhassoro.

As abóboras foram lavadas com água corrente durante 5 minutos, em seguida, foram cortadas ao meio com ajuda de uma faca, retirou-se as sementes manualmente e estas por sua vez, foram lavadas com água corrente até a retirada total dos restos da polpa, depois colocadas em bandejas rasas ( forradas com o papel caqui por baixo e por cima), durante 72 horas. Posteriormente, estas foram secas na estufa, a 55º C, até ao peso constante. Após a secagem as sementes foram trituradas em moinho de marca PHILLIPs, modelo HR2056, a alta frequência durante 60 segundos e passadas a um peneiro, até a obtenção da farinha e, acondicionada em frascos de vidro transparente (cobertos com papel de alumínio), hermeticamente fechados à temperaturas ambiente,  até a realização das análises.

O milho foi separado do pericarpo (farelo), mediante o uso do pilão caseiro, este foi pilado até a remoção total do pericarpo. De seguida, os grãos sem o pericarpo, foram trituradas em moinho de marca PHILLIPS, modelo HR2056, a alta frequência em quatro (4) estágios, durante 60 segundos. Após a moagem, a farinha passou por um peneiro para separar as partículas mais finas das mais grossas, obtendo-se deste modo a farinha de milho que depois foi acondicionada em frascos de vidro transparente (cobertos com papel de alumínio), hermeticamente fechados à temperaturas ambiente,   até a realização das análises.

        Formulação da farinha enriquecida

Obteve-se a farinha enriquecida, por adição parcial (0 %, 12.5 % e 25 %) de farinha de sementes de abóbora a 300 g de farinha milho, tendo-se  garantido a sua homogeneidade pelo uso do misturador de marca PHILLIPS, modelo HR2056, a alta frequência, durante 60 segundos. A farinha enriquecida, foi acondicionada em frascos de vidro transparentes (cobertos com papel de alumínio), hermeticamente fechados à temperaturas,  até a realização das análises descritas a seguir.

1. Caracterização química das matérias-primas e da farinha enriquecida

1. Proteína bruta

A proteína bruta (PB) da farinha enriquecida, foi dosada pelo método Kjeldahl, dosou-se o conteúdo de nitrogênio total, utilizando-se o factor de conversão 6,25 (AOAC, 2005).

1. Potencial hidrogeniônico

O pH foi determinado, pesando-se aproximadamente 5,0 g das amostras, seguindo-se a pela adicção de  50 mL de água destilada. A solução foi agitada por cerca de  dez minutos e, deixada em repouso por cinco minutos. Posteriormente, foi feita a leitura por meio de um potenciômetro de marca EUTECH Instruments modelo PCD650. As determinações foram feitas nas farinhas enriquecidas e nas papas formuladas, em triplicata.

1. Cor instrumental

Para a determinação de cor (L*, a*e b*) das amostras, as leituras foram feitas utilizando-se um espectrocolorímetro, de marca Konica Minolta, obtendo-se parâmetros de L* (luminosidade), a* (intensidade do vermelho) e b* (intensidade do amarelo). As leituras desses parâmetros foram baseadas no sistema Comission internartionale de l’éclairage ou Comissão Internacional de Iluminação (CIE) L*a*b*. As determinações foram realizadas em triplicata.

Para o cálculo do croma (C) e do ângulo hue (H) foram usadas as seguintes equações:

        (2)

       (3)

1. Análise sensorial

Para a realização da análise sensorial, preparou-se, previamente, as papas das amostras, obedecendo os seguintes tratamentos (tabela 1):

1: Papa de farinha de milho sem adição de farinha de semente de abóbora;

2: Papa de farinha de milho com adição de 12,5% de farinha de semente de abóbora;

3: Papa de farinha de milho com adição de 25% de farinha de semente de abóbora.

Para a preparação, seguiu-se o protocolo básico de preparação de papas de farinha de milho e para tal, utilizou-se um fogão a gás, a sua cozedura, durou aproximadamente trinta minutos.

Tabela 1. Peso dos ingredientes utilizados na elaboração das papas

Ingredientes	T1	T2	T3
Farinha de milho (g)	300,0	300,0	300,0
FSA (g)	0	37,5	75,0
Água (ml)	3000,0	3000,0	3000,0
Açúcar (g)	150,0	150,0	150,0
Total	3450,0	3487,5	3525,0

Fonte: AUTOR

Após a cozedura, as papas foram servidas a um painel sensorial composto por 50 provadores não treinados, composto por 33 homens e 17 mulheres, com idades compreendidas entre os 18 aos 60 anos de idade, escolhidos aleatoriamente entre os estudantes e funcionários da ESUDER. As panelas foram mantidas a fogo brando, para garantir a manutenção da temperatura adequada. As amostras de papas foram servidas em pequenas bandejas de isopor rectangulares devidamente codificadas. As três (3) amostras foram apresentadas imediatamente após a confecção com códigos de três (3) dígitos escolhidos aleatoriamente. Também foram entregues aos provadores, a ficha de avaliação sensorial e um copo com água.