Estagiário Fermentação- Produção de Iogurte

Fermentação- Produção de Iogurte

Esther de Souza Oliveira Carmo Rosa

218052094

14/10/20

Introdução

Fermentação é um processo anaeróbio utilizado pelas bactérias e por leveduras para obter energia. Pode-se dividir a fermentação em glicólise e redução do ácido pirúvico. 

• Glicólise: é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose, semelhante em todos os tipos de fermentação e na respiração, com formação líquida de duas moléculas de ATP e 2 moléculas de NADH² e formação de duas moléculas de ácido pirúvico.
• Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas resultantes, são aceptoras elétrons do NADH, permitindo a regeneração do NDH+, que volta a ser utilizado na oxidação da glicose formando duas moléculas de ATP.

Existem vários tipos de fermentação que dependem da molécula aceptora de elétrons na redução do ácido pirúvico. Para a produção de iogurte utiliza-se a fermentação láctica na qual o ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico. Podem considerar-se dois tipos de fermentação láctica:

• Fermentação homoláctica que é caracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido láctico. A fabricação de iogurte se baseia neste processo.
• Fermentação heteroláctica na qual se verifica a formação de produtos como ácido acético, o etanol e o dióxido de carbono. Este processo é utilizado para produzir alguns queijos e leites fermentados.

Objetivos

Aplicação da fermentação láctica e ação dos produtos resultantes desta produção de iogurte.

Materiais

1 copo de iogurte natural ;1 litro de leite morno mais 200 ml de leite fervendo; 6 frascos; 1 bexiga; Filme plástico (tipo Magipack) 

Métodos

1. 6 frascos foram separados;
2. O leite morno foi dividido em 5 partes iguais e foi colocado nos frascos de 1 a 5;
3. No1º frasco acrescentou-se: 1 colher de açúcar e deixou em temperatura ambiente;
4. No 2ºfrasco acrescentou-se: 1 colher de açúcar, 1 colher de iogurte e deixou em temperatura ambiente;
5. No 3º frasco adicionou-se:1 colher de açúcar, 1 colher de iogurte e colocou uma bexiga selando o frasco, deixando em temperatura ambiente;
6. No 4º frasco adicionou-se:1 colher de açúcar,1 colher de iogurte e selou o frasco com filme plástico;
7. No 5º frasco adicionou-se:1 colher de açúcar, 1 colher de iogurte e depositado na geladeira;
8. No 6º frasco: Foi colocado no frasco os 200 ml de leite fervendo, 1 colher de açúcar e 1 colher de iogurte;
9. Em seguida os 6 frasco ficaram em observação.  

Resultados e Discussão

Os frascos foram observados em um período de 10 a 11 horas, em alguns frascos a formação inicial de iogurte começou a partir de 9 horas. Na tabela a seguir será mostrado qual frasco apresentou formação sua consistência e sabor:

Frascos	Formação de Iogurte	Consistência	Sabor
Frasco 1	Não	Líquida	Doce
Frasco 2	Sim	Cremosa	Pouco azedo
Frasco 3	Sim	Cremosa	Pouco azedo
Frasco 4	Sim	Cremosa	Pouco azedo
Frasco 5	Não	Líquida	Pouco azedo
Frasco 6	Não	Líquida, aparência de talhado	Azedo

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