MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

EXTERNAL PREFERENCE MAP OF THE FERMENTED DAIRY DRINKS

Ingrid Ohana de Paiva Cardoso1; Kamylla Lina de Oliveira2; Adriana Antunes Carvalho3; Suzane Martins Ferreira4 e Vania Silva Carvalho5

1Aluna de Graduação em Zootecnia – Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos/(IFGoiano). Rodovia BR 153, km 633, Zona Rural – Morrinhos/Goiás. E-mail:

2Aluna de Graduação em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos/(IFGoiano). Rodovia BR 153, km 633, Zona Rural – Morrinhos/Goiás. E-mail:

3Instituto Senai de Tecnologia em Alimentos e Bebidas – Núcleo de Projetos de Inovação. Rua Prof. Lázaro Costa, 450, Cidade Jardim, Goiânia/Goiás. E-mail:

4Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFG). Professora do Departamento de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail:

5Doutora em Engenharia e Tecnologia de Alimentos (UNESP). Professora do Departamento de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail:

Resumo 

Neste estudo foram avaliadas as propriedades físicas e químicas de quatro marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango e posterior elaboração do Mapa de Preferência Externo. Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Pelo Mara de Preferência Externo observou-se que a amostra 1 foi caracterizada pela acidez e intensidade de vermelho (a*), enquanto a amostra 3 foi caracterizada pela umidade, luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). A amostra 4 foi caracterizada pelo °Brix e pH e a amostra 2 não foi caracterizada por nenhuma análise realizada. Dessa forma, as bebidas lácteas foram caracterizadas por diferentes propriedades físicas e químicas inferindo em características próprias de cada fabricante e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final.

Palavras-chave: Umidade; Luminosidade; Componente Principal.

Introdução

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró- simbióticos das bactérias Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus. Surgiu no Oriente e depois entre os gregos e romanos. Esse alimento, que hoje faz parte do cotidiano da maioria das pessoas, rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada nas dietas alimentares dos mais diversos povos (CIRIBELI; CASTRO, 2011). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2013) houve um aumento no consumo de iogurtes no país de 2,97% no último ano e, nos últimos 30 anos, o consumo per capita passou de 0,4 kg para 2,9 kg.

A qualidade dos alimentos e a sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos, devido às características nutritivas, o iogurte oferece fácil digestão por indivíduos com distúrbios intestinais, desde que tal produto seja de qualidade (LOPES et al. 2013).

A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias gram-negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir pH final de até 4,5 (RODAS, 2001).

O Mapa de Preferência Externo baseia-se num modelo vetorial e resolve uma matriz com dados instrumentais sobre um conjunto de amostras. Os pontos que representam os estímulos (amostras) são encaixados em um espaço multidimensional onde os dados das análises são representados por um vetor neste espaço (MACFIE; THOMSON, 1988).         

O objetivo do estudo foi avaliar as características físicas e químicas de 4 marcas comerciais de bebidas lácteas sabor morango e elaborar um mapa de preferência externo das amostras em relação em relação às variáveis.

Materiais e Métodos

Análises físicas e químicas

As quatro marcas de iogurtes sabor morango foram adquiridas no comércio local no município de Morrinhos/GO. As amostras permaneceram acondicionadas sob temperatura ideal recomendada pelo fabricante e as embalagens foram abertas somente no momento das análises.  

Para análise de pH foram pesados 5 gramas de cada formulação e diluindo em 10 mL de água. A leitura direta no pHmetro foi realizada utilizando um equipamento modelo Ms Tecnopam mPA210, de acordo com IAL (2008). A determinação do teor de umidade, foi realizada por gravimetria de acordo com AOAC (2007). O °Brix foi avaliado por leitura direta em refratômetro manual. A análise de acidez de acordo com IAL (2008) e os resultados foram expressos em g de ácido lático/100g. As análises foram conduzidas no Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal Goiano-Campus Morrinhos e todas foram realizadas em triplicata.

A análise de cor das amostras de iogurtes foi realizada nas dependências do Laboratório de Físico-Química do Instituto Senai de Tecnologia em Alimentos e Bebidas e foi analisada com o auxílio de um MiniScan EZ System Hunterlab, com valores expressos em L*, a*, b*. A análise foi realizada em quadruplicata e os resultados foram expressos como média ± desvio-padrão.

Mapa de Preferência Externo

        A análise de componente principal foi realizada utilizando o Software Statística 10.0 para identificar as correlações existentes entre as caraterísticas físicas e químicas das diferentes marcas de bebidas fermentadas avaliadas. A análise resultou em um mapa de preferência externo.

Resultados e Discussão

Análises físicas e químicas

Os resultados de todas as análises estão expressos na Tabela 1.Os resultados das análises de pH entre as quatro marcas variaram entre 4,17 a 4,44 (Tabela 1). Nunes et al. (2013) encontraram valores de pH em suas amostras que variaram de 3,89 a 4,25, demostrando pH característico de iogurtes, já os resultados obtidos por Luz et al. (2007), chegaram ao pH final de 4,53.

Tabela  1- Resultados das Análises físico-químicas das diferentes marcas de iogurtes sabor morango. (Resultados expressos com média ± desvio-padrão)