EMBRAPA

1 – INTRODUÇÃO:

Segundo a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária é uma instituição pública brasileira vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), e a CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos), na sua resolução nº 12, de 1978 nos trazem muitas informações sobre os cereais e derivados (flocos de milho).

1.2- DEFINIÇÃO:

Cereais e derivados são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia. Já os flocos de milho é o milho moido, que depois vai para a industrialização e após vendido comercialmente aos consumidores que normalmente é misturado ao leite para come-lo.

1.3- DESIGNAÇÃO:

O produto é designado pelo nome do cereal ou do derivado do cereal, seguido de sua classificação. Ex: "arroz extra longo", "arroz inflado".

1.4- CLASSIFICAÇÃO:

Os derivados de cereais são classificados em:

a) cereais inflados (inclusive pipocas) - quando obtidos por processos adequados, mediante o qual rompe-se o endosperma e os grão se inflam. Podem conter ou serem recobertos de outras substâncias comestíveis.

b) cereais laminados, cilindrados ou rolados - quando obtidos de grãos com ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado.

c) cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados.

Em muitos casos os flocos de milho são encontrados pelo nome de "corn flakes", o seu nome original em inglês, normalmente utilizado quando se trata do produto sem adição de sabor ou adoçado.

d) cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos - quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em flocos ou sob forma de farinha.

1.5- LEGISLAÇÃO:

Também se segue à legislação referente à produção desse cereal.

1.5.1- Classificação segundo Resolução 12/16 do ano de 1978: Cereais em flocos ou flocos de cereais – quando obtidos de cereais, livres da sua casca, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados.

1.5.2- Características Gerais: Os derivados de cereais devem ser preparados com matérias-primas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados com glicose, óleos vegetais comestíveis, talco ou outras substâncias comestíveis, desde que o acréscimo de peso não exceda de 0,5%. Não podem ser utilizados no seu polimento ou brilho, óleos minerais ou outras substâncias resinosas ou graxas não comestíveis. Os cereais e os produtos derivados de cereais incluídos nesta norma, não podem ter mais de 15% de umidade.

1.5.2- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Os cereais inflados, laminados e em flocos, devem obedecer ao seguinte padrão:

 Contagem padrão em placas: máximo, 5x104/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.

 Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g. Staphylococcus aureus: Ausência em 0,1 g.

 Salmonelas: ausência em 25g.

 Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

1.5.3- Características Microscópicas: Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

1.5.4- Características Microbiológicas: (Segundo a Portaria número 451, de 1997)

 Contagem padrão em placas: máximo de 103/g;

 Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g;

 Salmonelas: ausência em 25g.

1.5.5- ROTULAGEM

O produto deve ser rotulado de acordo com o cereal de origem e a classificação. Ex: "Aveia laminada", "Aveia laminada instantânea", "Trigo inflado", "Flocos de milho".

1.3- MATÉRIAS PRIMAS: Além do milho que já foi tratado existem quatro outro matérias-primas envolvidas na produção do cereal de milho:

 Açúcar: o acréscimo de açúcar causa efeito na cor e no sabor do produto. É também veículo para outros aromas, juntamente com o malte. Quando aquecida, a sacarose é hidrolisada e os produtos da hidrólise favorecem reações de escurecimento no produto, especialmente quando na presença de aminoácidos e proteínas. Esse efeito se traduz na cor dourada desejada no cereal. Por suas características de adesividade e viscosidade em solução, o açúcar ajuda a manter unidos os ingredientes do produto.

 Extrato de malte: O malte age como regulador das fermentações especialmente nos casos de carência de açúcares fermentáveis e para produzir um tom dourado no alimento. Possui alto valor biológico, pois possui aminoácidos, vitaminas e sais minerais na sua composição.Também é utilizado para acrescentar sabor ao alimento.

 Sal: O sal, além de contribuir para melhora do sabor do produto, contribui também com a coloração e o aroma do produto final, tendo essas características intensificadas.

 Vitaminas e sais minerais: • vitaminas C, B1, B 2, B6 e B12; Cálcio; Fósforo; Ferro; Zinco; Niacina; Ácido fólico; • Ácido pantotênico.

Os flocos de milho/cereais tem sua produção em todo mundo, as quantidades dos mesmos são maiores do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano, nos países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população. A grande maioria da população consumidora costuma comer principalmente pela manhã. Os flocos de milhos são o tipo mais comum de alimento é produzido da parte mais interna do grão refinada, onde se concentra o amido.

O